前回までのあらすじ：
本田承太郎は藤堂物産で働くｻﾗﾘｰﾏﾝ。
研修から戻った承太郎と部下の前田は
人事部の倉持の所へ講義を受けに
やってきました。
第１６２話：ＦＬコストとは
倉持が話すのは二人の料理人が
お店を開業して利益に差が出たと
言う事でその理由を解説しています。
Ａ君のお店の原価率３３％という
数値はお店の売上が月間１０００万
有るとすると
食材に使われた額が３３％に当たる
３３０万円と言う事になります。
Ｂ君のお店は原価率が２８％なので
食材費用は２８０万円になります。
そうすると同じ売り上げの
二つのお店の費用の間に５０万円の
差が出来ていたのです。
この、
売上原価で５０万円の差と言うのは
大きなもので、
原価の安いＢ君のお店が単純に
原価が安い事でＡ君のお店よりも
利益が取れる場合もあるでしょう。
同じ費用で同じ人件費なら
メニューの組み方やお店の
取り組み施策に工夫があったと
言う事になります。
そして５０万円分はＡ君の
お店よりも余計に費用が
使えるので売上ＵＰの為に
投資する事も出来ます。
原価率を理解する事で
これほど差が出るのには
有る理由がありました。
Ａ君のお店の目玉メニューは
１匹２０００以上する伊勢海老や
鯛等の豪華船盛りで原価率は
おおよそ理解していて
大体５０％くらいで
販売していました。
Ｂ君のお店でも豪華船盛りを
目玉にしていましたが
価格と原価率を抑えて
売れ筋商品にしていました。
Ｂ君はメニューのレシピから
原価率を把握する事でお店の
売れ筋商品の原価を調整すると
利益を増やせる事や
損失の大きい原価率の目玉商品は
販売数を限定するやり方や
原価が安い利益率が高い
商品ラインナップを充実
させる事で
メニュー全体のバランスを
保っていたのです。
つまり、
Ａ君のお店では傍目には
商品がバンバン売れて
お客様も多く繁盛しているように
見えますが、
メニュー構成や戦略を考えた
Ｂ君のお店には利益で
負けているのです。
大手ファーストフードでも
この様な手法が使われています。
某有名ハンバーガー店では
売れ筋の主力商品の
ダブルチーズバーガーが
一番コストが高く原価率を
圧迫していました。
人気があるので販売数も多く
この商品の品質を下げる訳には
いきません。
ここでポテトフライを
メニューに加えます。
ダブルチーズバーガー３３０円が
原価率４５％だとしたら
１４８．５円となりますが
（※これはあくまで事例です）
ダブルチーズバーガーばかり
売れてしまうと原価率は
大きくなっていきます。
普通飲食店では原価率と
人件費のコストをＦＬコストと
呼びます。
ＦＬコストとは
フードコスト（食材）＝Ｆ
レイバーコスト（人材）＝Ｌ
合わせてＦＬコスト。
このＦＬコストが売上の
５５％位になるように設定される
企業が多いと言われます。
これが６５％以上になると
赤字になるとも言われるので
原価率や人件費率を常に
合わせるように管理する事は
経営者として当たり前の
事になります。
では、ポテトフライを
メニューに加えると
どうなるのでしょうか？
ポテトの販売価格は２５０円
原価は１９円です。
原価率は驚きの７．６％という
数値でほとんど利益です。
ハンバーガーショップでポテトは
人気商品ですが利益率が高く
全体の原価率も下げてくれる
メニューなのです。
ハンバーガーの例で言うと、
ダブルチーズバーガーが
１００個売れたとして価格が
３３０円なので売上は３３０００円
となります。
このままだと原価率４５％なので
そのままコストは４５％となります。
つまり何千個売っても
売上の４５％は費用として
消費する訳です。
これにポテトを加えると
単価２５０円で原価率７．６％
なので１００個売ると売上は
２５０００円となります。
例えばダブルチーズバーガーだけで
２００個売っても原価率は４５％
なのですが、
ダブルチーズバーガーとポテトを
１００個ずつ合わせて２００個
販売すると、
ダブルチーズバーガー１００個の原価
＝１４８５０円
ポテト１００個の原価＝１９００円
合計１６７５０円となり、
売上２００個で５８０００円
になります。
原価率は２８．９％になります。
比較すると、
ダブルチーズバーガーでは２００個で
６６０００円の売上原価４５％なので
２９７００円が費用になります。
これを差し引くと３６３００円
現金が残ります。
しかし、ポテトをプラスして
合計で２００個売った場合は
合計の売上５８０００円と
少ないですが
合計費用は１６７５０円となり
差し引くと４１２５０円の現金が
残るのです。
つまり原価率の安い商品をメニューに
上手く組み込む事で
売上が低くても利益が大きくなると
言う事なのです。
当然売上が同じなら更に
利益は大きくなります。
倉持が説明したのは
メニューの原価率を理解する事で
戦略が一つ増えると言う事でした。
つづく