前回までのあらすじ：
本田承太郎は藤堂物産で働くｻﾗﾘｰﾏﾝ。
前田は美味しいクリームコロッケの
本田が学んだコツを聞いていました。
第１９６話：海老クリームコロッケのコツと注意
本田はクリームコロッケの
本格的な作り方を前田に説明して
コツや注意点を話していきます。
クリームコロッケのタネは、
基本的に海老や玉ねぎを大量に
炒めて自然な甘みの味を出すので
玉ねぎを炒めて茶色にするだけで
３時間掛るそうです。
そこから潰して叩いた大量の
海老を入れて白ワインで煮込む事で
ベースが出来ます。
クリームコロッケを食べた時の
食感として残す為にある程度の
大きさに刻んだ海老も別で仕込み
ベシャメルと混ぜた時に加えます。
牛肉は脂の多い旨みのある肉を
ひき肉にします。
合い挽き等のミンチでは無いのは
牛だけで良いからです。
クリームコロッケの具は
メインの海老やカニ以外は
マッシュルームなども全て
細かく刻んで加えます。
コーンはそのまま入れると食感が
嫌いな人もいるのでペーストで
少しだけ甘みを加える為に
入れます。
基本的に味付けは塩・コショウで
フォンドボーなどのブイヨンを
加えて伸ばせば良いですが、
ベシャメルソースの量が
タネの５倍以上になるので
この種の味がこの時点で
かなり濃い味付けになるはずです。
しかも油で揚げると風味と
味が多少飛ぶのでそれも考慮して
通常では味見出来ないくらい
「濃い」味付けをしておくのです。
無事タネが出来ると
ベシャメルソースに加えて食感の
具を入れて煮込んでいきます。
火が通れば良いのでここでは
あまり煮込まず加熱が終われば
火を止めます。
ベシャメルソース作成の注意点でも
ありましたが、
ホワイトソースは焦げた時点で
全部が失敗なので
「絶対に焦がしてはいけません」
ソースを作る時、具を混ぜる時、
加熱する時全てにおいて
ヘラでなべ底が焦げない様に
混ぜ続けて仕込んでいきます。
途中に作業が入る場合は
火を止めて中断する位注意しても
再開時に余熱で焦げ付く事も
あるのです。
全体をなじませると
最後の仕上げに「卵黄」を
加え素早く混ぜ合わせます。
※入れなくても良いです。
完成したソースは全て
バットやたっぱの様な幅の
広い容器に入れて冷やします。
荒熱が取れたら冷蔵庫で完全に
冷やして寝かせます。
クリームコロッケ作成のコツは
ベシャメルソースの練りによって
冷やした時に固まる度合いが
変わることです。
練りが弱いと冷やしても
ゆるいタネになってしまい、
パン粉が付きにくく形も
揚げた時に崩れやすくなります。
冷やし固めたタネを
お玉やディッシャーの様な
すくい易いもので団子にして
小麦粉を散らしたシートの上に
並べて行き、
小麦粉をまぶしながら
俵状や一般的なコロッケの形に
整形していくのです。
クリームコロッケは大きく
作り過ぎると揚げた時に
浮かんでこなくなるので
適度なサイズで作ります。
成型時にハンバーグを作る時と
同様に中心を少しヘコませると
膨らんでも破裂しにくくなるのが
ポイントとなります。
小麦粉で整形したタネにとき卵
パン粉を付けて油で揚げれば
完成です。
油は１８０度でカラッと
揚げるのですが、
衣の付けが甘いと具が
はみ出てくるので注意です。
揚げ加減はもともと
中身のクリームソースに
完全に火が入っているので
外側の衣に火が通れば良く、
中身が冷たくならない程度に
揚げる事が破裂させないコツです。
手頃なサイズで作ると揚げた時
浮いてくるので気泡が
大きければ揚がっています。
前田はここまで細かい
海老クリームコロッケのコツと
注意点を初めて聞いたので
驚きました。
食べる際にはソースで
食べるのですが家庭では
好みになるでしょう。
このお店ではトマトソースが
メインになっていましたので
次はトマトソースのレシピを
前田は聞いていきました。
つづく
