生牛肉の取り扱いについて
久しぶりのブログ更新になりました！
今日は、10月の施行を前に関心が高まっている生牛肉の取り扱いについて、
本日、門が厚生労働省に取材した内容に基づきご案内致します。
「生肉の加熱義務、10月１日施行へ」厚労省 （2011.8.31 日経産業新聞）
加熱処理は生肉の表面から１センチの深さがセ氏60度を２分間確保できるようにする。
約250～300グラムの肉塊ならばセ氏85度のお湯に10分間入れて生食用として氷で冷やすことが
目安となる。飲食店などは加熱処理方法を記録して１年間保存する。
同省が1998年に設けたガイドラインは罰則がなく、飲食店や食肉処理施設の半数が守っていない
ことが判明。新基準に違反した業者は営業停止処分や、２年以下の懲役または200万円以下の罰金
を科すことができるようになる。
同省などは生食用の牛肉を取り扱う施設として営業許可を受け、講習会を受けた施設であることが
消費者に分かるように情報提供する仕組みも設ける。
＜解説＞
【対象料理】
牛生肉を使用した ユッケ、タルタルステーキ、カルパッチョ、牛刺身、牛肉たたきなど
詳細は最寄り保健所へご確認ください。
【飲食店向けＱ＆Ａ】（厚労省への取材より）
Ｑ ステーキのレアやミディアムレアの場合はどうなりますか？
Ａ 現在ではまだ正式決定していないものの、ステーキに関しては従来通りの取扱いとなる予定です。
Ｑ ステーキ販売の許可や講習受講は必要ですか？
Ａ 従来の食品衛生責任者の営業許可書でOKです。
Ｑ 牛生肉の料理は今後提供できなくなりますか？
Ａ 肉加熱処理工場で肉を密閉した状態で加熱処理を行い、その状態で飲食店へ納品されます。
飲食店では、加熱された肉をカットして生肉の部分のみをユッケ等にして提供することに
なります。
肉の個体差によって使用できる生肉の部分が変動する事になりますので、
使用できる生肉部分も当然変動するため、歩留まりは一定化しません。
従って、販売価格も時価となるケースが増加すると思われます。
Q そぎ落とした部分は料理に使用できますか？
A 完全に加熱殺菌処理（調理）を行えば使用可能です。
Ｑ 牛生肉料理を取り扱う場合どうなりますか？
Ａ 飲食店で牛生肉を取り扱う場合、既存の営業許可書、食品衛生責任者資格だけでなく、
さらに、「生肉取扱いの許可」や「講習受講」が義務づけられます。
もし、無許可で販売していた場合は、処罰の対象となります。
Ｑ レバ刺しやホルモンなど（内蔵系）はどうなりますか？
Ａ 今回の法改正では除外されます。
販売を自粛するように通達を厚生労働省で出していますが、
販売することで罰せられることはなく現状のままです。
現在、厚生労働省で法改正の準備が進められています。
【門の一言】
10月1日から施行される法律に基づき、牛生肉を仕入れる場合、仕入れ前に行う事として、
■仕入れ業者より「牛生肉取扱い許可書」の確認を行い、その許可書のコピーを貰い受ける。
■貰い受けた「牛生肉取扱い許可書のコピー」並びに、自店で取得した
「生肉取扱い許可書（飲食店用）」を店内に掲示し、
安心・安全であるという事を消費者へ告知する。
事が必要と思われます。
また、今回の焼肉店のように、刑事事件となり報道された後に、
仕入れ業者の肉処理の段階で菌が付着していたという原因が究明され、
飲食店から菌が出なかったにもかかわらず、会社が倒産に追い込まれるというケースがありましたが、
厚生労働省としては、原因究明後に報道機関へ発表することは困難であるとの事です。
（刑事事件となった段階で情報は公開されてしまいます。）
従って、販売について、現時点では飲食店が負うリスクは非常に高いと言わざるを得ない状況です。
今月の訪問受付あと１社様！ 無料出張相談はコチラ 
■飲食店に関するご相談はこちらへ【先着5社様無料相談受付中！】
■飲食店を新規開業したい方へ【飲食店開業プロデュース】はこちらへ
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今日は、10月の施行を前に関心が高まっている生牛肉の取り扱いについて、
本日、門が厚生労働省に取材した内容に基づきご案内致します。
「生肉の加熱義務、10月１日施行へ」厚労省 （2011.8.31 日経産業新聞）
加熱処理は生肉の表面から１センチの深さがセ氏60度を２分間確保できるようにする。
約250～300グラムの肉塊ならばセ氏85度のお湯に10分間入れて生食用として氷で冷やすことが
目安となる。飲食店などは加熱処理方法を記録して１年間保存する。
同省が1998年に設けたガイドラインは罰則がなく、飲食店や食肉処理施設の半数が守っていない
ことが判明。新基準に違反した業者は営業停止処分や、２年以下の懲役または200万円以下の罰金
を科すことができるようになる。
同省などは生食用の牛肉を取り扱う施設として営業許可を受け、講習会を受けた施設であることが
消費者に分かるように情報提供する仕組みも設ける。
＜解説＞
【対象料理】
牛生肉を使用した ユッケ、タルタルステーキ、カルパッチョ、牛刺身、牛肉たたきなど
詳細は最寄り保健所へご確認ください。
【飲食店向けＱ＆Ａ】（厚労省への取材より）
Ｑ ステーキのレアやミディアムレアの場合はどうなりますか？
Ａ 現在ではまだ正式決定していないものの、ステーキに関しては従来通りの取扱いとなる予定です。
Ｑ ステーキ販売の許可や講習受講は必要ですか？
Ａ 従来の食品衛生責任者の営業許可書でOKです。
Ｑ 牛生肉の料理は今後提供できなくなりますか？
Ａ 肉加熱処理工場で肉を密閉した状態で加熱処理を行い、その状態で飲食店へ納品されます。
飲食店では、加熱された肉をカットして生肉の部分のみをユッケ等にして提供することに
なります。
肉の個体差によって使用できる生肉の部分が変動する事になりますので、
使用できる生肉部分も当然変動するため、歩留まりは一定化しません。
従って、販売価格も時価となるケースが増加すると思われます。
Q そぎ落とした部分は料理に使用できますか？
A 完全に加熱殺菌処理（調理）を行えば使用可能です。
Ｑ 牛生肉料理を取り扱う場合どうなりますか？
Ａ 飲食店で牛生肉を取り扱う場合、既存の営業許可書、食品衛生責任者資格だけでなく、
さらに、「生肉取扱いの許可」や「講習受講」が義務づけられます。
もし、無許可で販売していた場合は、処罰の対象となります。
Ｑ レバ刺しやホルモンなど（内蔵系）はどうなりますか？
Ａ 今回の法改正では除外されます。
販売を自粛するように通達を厚生労働省で出していますが、
販売することで罰せられることはなく現状のままです。
現在、厚生労働省で法改正の準備が進められています。
【門の一言】
10月1日から施行される法律に基づき、牛生肉を仕入れる場合、仕入れ前に行う事として、
■仕入れ業者より「牛生肉取扱い許可書」の確認を行い、その許可書のコピーを貰い受ける。
■貰い受けた「牛生肉取扱い許可書のコピー」並びに、自店で取得した
「生肉取扱い許可書（飲食店用）」を店内に掲示し、
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事が必要と思われます。
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厚生労働省としては、原因究明後に報道機関へ発表することは困難であるとの事です。
（刑事事件となった段階で情報は公開されてしまいます。）
従って、販売について、現時点では飲食店が負うリスクは非常に高いと言わざるを得ない状況です。
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facebookはじめました
こんにちは！
IdeaRESTスタッフIKUです。
お立ち寄りくださり、ありがとうございます
８月もそろそろ終わりですね
新たな首相も決定し、９月から新たなスタートを迎え、
被災地域の復旧復興、日本経済の立て直し・・・等々、少しずつでも、明るい方向へ一歩一歩、
確実に前進していると実感できる日々になるよう、心から願っています。
IdeaRESTからのお知らせ
facebookIdeaRESTオフィシャルページスタート！
「外食NEWS」として、外食産業の「今」を知るための最新ニューストピックに、
代表門（もん）が、コンサルタントの視点からコメントを寄せています。
facebookのアカウントをお持ちでない方も閲覧できますので、是非、覗いてみて下さい！
facebookIdeaRESTオフィシャルページ
毎月５社様限定！全国無料出張相談
８月にスタートした５社様限定の「全国無料出張相談」※交通費実費 お申込み頂いた皆様より、
「やっぱり、プロに相談してよかった」「新たな気づきがあった」
「いろいろな事例を聞くことができた」・・など、大変ご好評を頂いております！
既存飲食店の再建やチェーン展開、異業種企業の外食産業進出や、飲食店の開業で独立を目指す方等々・・、
様々なご相談にたっぷり２時間、弊社コンサルタント・プロデューサーが直接お答え致します。
この機会に、どうぞご活用ください。
９月中の無料訪問はあと４社様までとなりました。
先着順の受付となっておりますので、お申込はお早めにどうぞ！
【IDEA道場】研修情報
「飲食店マネジメントスキルアップ・プログラム」第２期生募集中！
受講者の声はコチラ
全３回
① 9月21日（水）13:00-19:00 綜合警備保障㈱会議室 （港区赤坂）
②10月 5日（水）14:00-17:00 T's 渋谷フラッグ（渋谷区）
③11月 9日（水）14:00-17:00 T's 渋谷フラッグ（渋谷区）
＜募集概要＞
対象：飲食店店長、及び店舗運営責任者
募集定員数： 12名～20名 ※最小催行人数12名
募集期間：第次募集締切 9月15日 ※申込多数の場合先着順となります
受講料：①（基礎研修1・2）10,000円（税込）
②＋③（基礎研修３・交流会）10,000円（税込）
※① のみ、②のみの受講が可能です
※①②同時申込・一括支払い場合→特別価格18,000円（税込）
懇親会参加料：3,150円（税込） ※参加希望者のみ
「接客・接遇トレーナースキルアップ・ワークショップ」９月開催受付中！
トレーナーに大切なコミュニケーションスキルを学び、即、現場にフィードバックできる、
体験型研修（ワークショップ）です。PAリーダーやトレーナーを目指す方にもおすすめ！
詳しくはコチラ
＜募集概要＞
対象： 飲食店・食物販 接客・接遇トレーナー
募集定員数： ８名～20名 ※最小催行人数８名
開催日時： 2011年9月27日（月）14:00-16:30（受付13:30～)
受講料： 3,000円（税込）※当日会場にてお支払いください
お申込締切： 2011年9月20日（月）※定員に達し次第閉切りとなります
お申込み・問合せ
【TEL】045-530-2033 【e-mail】dojo@idearest.jp
【WEB】 お問合せフォームへ
IdeaRESTスタッフIKUです。
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②10月 5日（水）14:00-17:00 T's 渋谷フラッグ（渋谷区）
③11月 9日（水）14:00-17:00 T's 渋谷フラッグ（渋谷区）
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対象：飲食店店長、及び店舗運営責任者
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対象： 飲食店・食物販 接客・接遇トレーナー
募集定員数： ８名～20名 ※最小催行人数８名
開催日時： 2011年9月27日（月）14:00-16:30（受付13:30～)
受講料： 3,000円（税込）※当日会場にてお支払いください
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『クロネコヤマトのDNA』
こんにちは！
IdeaRESTスタッフIKUです。
お立ち寄りくださり、ありがとうございます
今、糸井重里さんが主催するサイト『ほぼ日刊イトイ新聞』で連載されているコンテンツ
『クロネコヤマトのDAN』のお話がすばらしく、前のめりで読んでいます。
ヤマトホールディングス社長木川氏と糸井さんが、震災からの出来事を対談しているのですが、
震災後、どんどん現地に救援物資が届くものの、
管理が行き届かず「必要な物が必要な場所に届かない」状況で大混乱している中、
気仙沼市はヤマトに、ロジスティックスの専門家として管理を一任。
たった２日で物資の山のひとつひとつに「所番地」をふり、
歯ブラシ１本から欲しい物がさっと取り出してすぐに渡せる仕組みを構築したそうです。
ヤマトをその道のプロとして信頼し、全権を一任した気仙沼市の判断や、
自衛隊までもが、その支配下に入って指示に従って動いたなど、
極限状態で「今、何をすべきか」を見極めた現場の人々のすばやい判断と行動が、
すばらしい結果に繫がっていたのだと、感動しました。
震災直後には、会社として支援体制を組み立てるずっと以前に、
ヤマト社員が自発的に「個人の判断で」救援物資の配送をはじめていたとか。
「現場判断で会社の車を使い、上司の承認も得ず、勝手にことを運ぶ。しかも無償で。
これはね、ふつうの会社なら、権限違反なんです。」
しかし、その姿勢に木川社長は「感動して涙がでた」「どんどん、自発的にやりなさい」と。
現場にいる人間こそ「今すべき」最善の判断ができる。
社員をとことん信頼しているからこその「現場主義」です。
なぜ、個人（社員）にそのような判断・行動ができたのか。
それが、「クロネコヤマトのDNA」だと。
「ヤマトは我なり」＝「ひとりひとりが会社の代表であるという意識をもつ」
この社訓が、社員のなかにしっかりと浸透していて、その意識が自発的な行動を促した、と。
飲食店に置き変えてみると・・・
飲食店の運営は「現場ありき」の最たるもの。
料理場・ホール・エントランス・・
それぞれの「現場」では、瞬間瞬間、ひとりひとりの判断・行動の連続です。
お客様は、自分が頼んだ「ひと皿の料理」、
オーダーをとってくれた「ひとりのスタッフ」との出会いで、
そのお店の印象を決定づけることも。
一品一品、ひとりひとりに、「お店の代表」としての高い意識がDNAとして浸透しているお店には、
共通して、凛とした美しさがあるように感じます
私も、IdeaRESTの企業理念に心から共感し、この会社で働ける事を誇りに思っています。
いつも「会社の代表である」との気持でひとつひとつの仕事をしっかりやらねば！と、
連載半ばにして、気合いを入れて頂きました
IdeaRESTスタッフIKUです。
お立ち寄りくださり、ありがとうございます
今、糸井重里さんが主催するサイト『ほぼ日刊イトイ新聞』で連載されているコンテンツ
『クロネコヤマトのDAN』のお話がすばらしく、前のめりで読んでいます。
ヤマトホールディングス社長木川氏と糸井さんが、震災からの出来事を対談しているのですが、
震災後、どんどん現地に救援物資が届くものの、
管理が行き届かず「必要な物が必要な場所に届かない」状況で大混乱している中、
気仙沼市はヤマトに、ロジスティックスの専門家として管理を一任。
たった２日で物資の山のひとつひとつに「所番地」をふり、
歯ブラシ１本から欲しい物がさっと取り出してすぐに渡せる仕組みを構築したそうです。
ヤマトをその道のプロとして信頼し、全権を一任した気仙沼市の判断や、
自衛隊までもが、その支配下に入って指示に従って動いたなど、
極限状態で「今、何をすべきか」を見極めた現場の人々のすばやい判断と行動が、
すばらしい結果に繫がっていたのだと、感動しました。
震災直後には、会社として支援体制を組み立てるずっと以前に、
ヤマト社員が自発的に「個人の判断で」救援物資の配送をはじめていたとか。
「現場判断で会社の車を使い、上司の承認も得ず、勝手にことを運ぶ。しかも無償で。
これはね、ふつうの会社なら、権限違反なんです。」
しかし、その姿勢に木川社長は「感動して涙がでた」「どんどん、自発的にやりなさい」と。
現場にいる人間こそ「今すべき」最善の判断ができる。
社員をとことん信頼しているからこその「現場主義」です。
なぜ、個人（社員）にそのような判断・行動ができたのか。
それが、「クロネコヤマトのDNA」だと。
「ヤマトは我なり」＝「ひとりひとりが会社の代表であるという意識をもつ」
この社訓が、社員のなかにしっかりと浸透していて、その意識が自発的な行動を促した、と。
飲食店に置き変えてみると・・・
飲食店の運営は「現場ありき」の最たるもの。
料理場・ホール・エントランス・・
それぞれの「現場」では、瞬間瞬間、ひとりひとりの判断・行動の連続です。
お客様は、自分が頼んだ「ひと皿の料理」、
オーダーをとってくれた「ひとりのスタッフ」との出会いで、
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共通して、凛とした美しさがあるように感じます
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