随分と長らく間をあけてしまったこの話題。
前回は２０２０年の夏に記したものだが、４年もほったらかしにして、重要な肝吸虫についてついぞまとめをせずに、さらっと終わらしてしまっていた。
「これって私がしないといけないものなか？」という疑問をもちながら、この数年の間に誰かが肝吸虫と食文化について記してくれるかな・・・と淡い期待をしていたが、やはりそんなことは起こらなかった。
という事で、淡水魚を料理として扱う料理人にとって最も認識を深くしておくべきところを、まとめてゆきたいと思う。
その前に、肝吸虫は全ての淡水魚に寄生しているわけではない事は、当然の前提として認識しなければならない。
ビワマスの解説で記したように、肝吸虫について無視してよい場合もある。
また、琵琶湖沿岸部においては上下水道が整備されてからというもの、肝吸虫の生活環が失われつつあることも、ひとつ思慮しておこう。
肝吸虫（肝臓ジストマ）基礎
肝吸虫は、シナ肝吸虫とタイ肝吸虫（東南アジア肝吸虫）という大きく分けて2系統に、シベリアから欧州にかけて存在する猫肝吸虫の３種がある。日本の場合はシナ肝吸虫が広く日本列島に分布してきた。（以後、シナ肝吸虫は肝吸虫と略す）
肝吸虫は肝吸虫症という症状をひきおこす原因になる寄生虫で、タイ肝吸虫も同様である。
肝吸虫の成虫は自然には存在しない。その幼生である「メタセルカリア」という動かざる楕円ボール状で第二中間宿主の中でじっとしている。第二中間宿主というのがいわゆる人間が食べる淡水魚の多くであり、鮮魚を生食することで最終宿主たる哺乳類に入り込むのである。
メタセルカリアからどうやって肝吸虫症にいたるかは、長くなるのでここでは記さないが、ネットを引けばいくらでも情報はあるので、知りたい方はどうぞ。
淡水魚の生食文化
滋賀における淡水魚生食文化は多様だ。
鮒のじょき。洗い。
鯉の洗い。
鮎のせごし。洗い。沖島造り。
ウグイの造り。
カマツカのせごし。
ハスのせごし。
マヂカの造り。
ビワマス造り。
などなど。
（ギンブナ洗い at ひさご寿し）
（マヂカのコイ・パー at小松タマサート）
一方、東南アジアにおいても、ラオスのコイ・パー、タイのコイ・プラー、ベトナムのゴイ・カーなど、淡水魚の造りに野菜やハーブ、そして魚醤で和え物にした似たような料理がたべられていて、大陸らしい食文化伝播となっている。
これら日本と同じく淡水魚の生食文化があるところには、大抵魚の発酵文化も付随しており、乳酸発酵の媒介にコメを使うところも共通している。
日本では撲滅に近い状態とされる肝吸虫症ではあるが、東南アジアの淡水魚生食文化圏で肝吸虫症が多いという事は、日常食としてまだまだ天然淡水魚が重要な役割を果たしているということの証左ではある。
視点を変えて裏を返せば、淡水魚料理がおいしいからこういう事が問題となり、顕在化してくるのである。
肝吸虫リスク
かつて日本でも淡水魚をよく刺身で食べてきた食習慣から、１９７０年代までは多くの症例が報告されてきた。しかし、公害による淡水自然環境の破壊、水質悪化、食習慣の変化、下水道の普及、そして「プラジカンテル」という駆虫薬の開発などにより、日本では劇的に肝吸虫の症例は少なくなり現在にいたっている。
よって、日本での肝吸虫による重篤な症例については、２０２０年代において70才を超える世代や南方系アジアからの帰化または移住者に僅か見られる事を考えると、やはり肝吸虫の生活環が減少または消えつつあると予想される。まあしかし、油断するわけではない。
さて一方、タイ、ラオス、ベトナム、中国南部、台湾などまだまだ淡水魚の生食文化が旺盛な地域においては、高い寄生率、罹患率となっており、WHOや国際的な医学会においても注意が呼びかけられている。
何度も言っているかもしれないが、「無分別・無思慮な淡水魚の生食は危険である」ということは基本的に変わらない。特にこの肝吸虫については、調理過程において食品衛生上の安全を成立させるために、詳しく知恵をもっている必要性がある。
滋賀における淡水魚生食文化は旺盛である。かく言ううちの店で湖魚の料理をいろいろと提供しているのであるから、肝吸虫のリスクについてそれを回避する科学的知識をちゃんと理解したうえで、料理としてゆきたいと考える。
肝吸虫症リスク回避、具体的な方法。
1.食べない
2.加熱調理
と、まあこの程度の事はあまりにも単純すぎるリスク回避の方法なので、ここに記す意味はない。「橋のすみっこは危ないから真ん中を渡りなさい」と言っているみたいなものかもしれない。
なので、もう少し突っ込んだリスク回避における詳細な情報を綴っていこうと思う。
そもそも肝吸虫と肝吸虫症におけるリスクとはなんなのか。その点からも知っておく必要がある。おなかが痛くなる、はある意味正しい情報ではあるが、淡水魚料理に関わる料理人はそれでは情報不足である。
肝吸虫症におけるもっとも重篤なリスク、それは胆管癌である。
いきなり胆管癌とはビビッてしまう話かもしれないが、肝吸虫がすぐに胆管癌をひきおこすわけでも無く、寄生＝癌でもない。まして、食＝寄生＝癌なわけでもない。しかしながら、肝吸虫症から発生する可能性のあるリスクの最大顕現化としてある胆管癌が、どのようにして最終的にとこへ進んでしまうのかについて、淡水魚料理を生業とする料理人は認識しておくことが必要だろう。
肝吸虫と胆管癌
肝吸虫が自然界から人体に寄生し、胆管癌へ至る順序。
1.淡水中に浮遊する虫卵を第一中間宿主（マメタニシ等の淡水巻貝）が捕食する。
2.第一中間宿主内で変態して、淡水中に放出され、セルカリア幼生へと変態する。
3.第二中間宿主（コイ科を中心に複数種の淡水魚）の外皮から侵入し、外皮・筋肉中でメタセルカリアと変態する。
4.メタセルカリアをもつ淡水魚を最終宿主として人間が生食することで、十二指腸から侵入、胆管へ移動して成虫化、虫卵を放出する。
5.長年の食習慣（20年～40年程度）として食べ続ける事で、多数の肝吸虫が胆管に寄生。排出される虫卵や肝吸虫の代謝物・分泌物や寄生そのものによる慢性炎症、そして肝臓解毒能力低下により、胆管が癌化する。
といったのが大まかな流れである。
そもそも肝吸虫の虫卵はどこから来るのかというと、淡水魚を捕食した最終宿主の糞便が原因である。糞便とともに肝吸虫卵が淡水自然界に放出され、淡水を浮遊する。つまり、1へもどる。循環、生活環の中にいるのである。
こうした事から、先に挙げた肝吸虫症の発症が多い地域というのは、現在も最終宿主の糞便がそのまま自然界へと流れる環境、下水道の整備が進んでいない地域である。特に罹患率が高いタイ北東部やラオスは、文化的に幼少期より淡水魚を生食する機会が多い。上下水道の整わない中での数十年に渡る生食習慣が、あきらかに肝吸虫の寄生、そして肝吸虫症の発症と胆管癌の発症という症例に対して、相関関係にあることが、統計上明らかになっている。
ちなみに日本における肝吸虫症の詳しい発生状況については、厚生労働省の公式データベースにて知ることが出来る。
ここ10数年調べただけでも、日本全国における肝吸虫症発症について、近年の琵琶湖における淡水魚生食からと推察できるあらたな肝吸虫症患者は見られない。
だが、結果や現状がこうだから滋賀そして琵琶湖の湖魚における肝吸虫リスクが、100％無い、大丈夫だとは言わない。
では料理人はどうするべきであるのか、ということについて考えてゆこう。
湖魚は安心して食べる事ができるのか
少なくともひさご寿しにおいては、安心して食べてもらうことが出来るエビデンスは用意している。
この肝吸虫というリスクの潰し方をここに記してゆこう。
先の段に書いた「まず、食べない！」は論外として外す。
ポイントとしては、最終宿主に入り込むのを淡水魚の中でじっと待っているメタセルカリアを死滅させればよいのである。
いろいろあるので列挙してゆく。
1.加熱する
もっともわかりやすく、公的機関情報においても最も推奨されている「食べる方法」である。もはや詳しく説明しまい。
2.冷凍する
メタセルカリアは意外や氷温以下でもすぐには活性を失わない。だがアニサキス同様に、通常冷凍庫（-13℃程度）の2日冷凍を経ると、活性を失う、つまり死ぬ。だが、冷凍後6時間ではまだ活性を取り戻す個体もあることが、実験で分かっている。ということで、まあ２日冷凍した淡水魚においては、生食安牌なのである。
ここまではたいていの予想通りなところだろう。
3.塩蔵
これはMSDプロにおいて「塩漬け」は肝吸虫症のリスクと成り得る、と紹介されているが、100％そうではない。なぜならば、メタセルカリアはある条件の場合は塩分に対して、失活する。人間がおいしいと感じる塩分濃度1％～1.5％程度では一部失活はあっても、数十日は生存している。だが、3％を超えてくると徐々に耐性が弱まり、5％に達すると２日目には失活する。
醤油30％濃度の液中でも同様に失活する。塩分濃度で見ると概ね5％だからだ。
だが5％に達する塩分濃度というのは、料理としてはかなりの塩分濃度ではある。ゆえに「美味しい湖魚料理」とするには、塩蔵からのケダシ（気出し）で塩抜きが必要だろう。
一方、こうした塩分濃度を利用した安全性の確保は、かなり昔から使われてきた手法・技法で、鮒寿しの塩切、ナレズシにする前の塩切、そして魚醤もその一つと言えるだろう。
日本では大豆醤油が主流ではあるが、近海部の魚醤、ラオスのパデーク、タイのナンプラー、インドネシア・マレーのケチャプ、ベトナムのヌクマムなどは魚類の塩蔵と発酵から得られる液体調味料が、広範囲で食文化として存在する。中でも内陸のラオスやチャイナの南部の場合は、淡水魚を使った魚醤である。
もし塩分濃度に関係なくメタセルカリアが活性を保てるのであれば、上記の塩蔵淡水魚から肝吸虫Ｍメタセルカリアが発見され、肝吸虫症が広く発生していてもおかしくないのであるが、そうではないところからも、塩蔵の条件によっては有効なメタセルカリア対処とできる。だがMSDプロで公開される情報としては、もっと査読を経た学術論文が積み重ならないと、「塩蔵」は永遠に肝吸虫対策として認められることはないだろう。
だが、「塩蔵」を安易にとらえることには十分に注意しなければならい。魚体の内部まで、はたまた切身の全体に塩分がまんべんなく浸透するには、ある程度の時間経過が必要である。仮に刺身としてカットした切身に塩を表面に振りかけたとしても、ただちに切身全体がメタセルカリアが失活する濃度に達するわけでは無いからだ。
4.酢漬け
これもまたMSDプロや多くのサイトで「肝吸虫」のリスクとされている。何度も記すが、これもとある条件下では肝吸虫のリスクとはならない。
酢漬けなる技法・技術による滅菌・殺菌・除菌効果は広く認知されている事ではある。食酢に含まれる酢酸により、食品のPHが下がることで微生物が生存できなくするものである。これは乳酸菌発酵による乳酸で食品中のPHを下げて、食品の保存性を高めることと同じ効果を利用したものである。
メタセルカリアは菌では無いが、食酢10％の希釈液中で３日後に失活する。つまり、いわゆる酢漬けは有効策なのではあるが、塩蔵の項で記した通り、食酢10％の調味液に浸せばすぐにメタセルカリアが低数値PHに暴露するわけではない。仮に八方酢（出汁：食酢：みりん：薄口＝7：1：1：1）で合わせたところに切身を漬け込んだとしても、切身の組織内全体が同一のPHになるまでに時間がかかるだろう。だから、ゆっくりと浸透する方法では「３日」でリスクを回避できるわけではない。まして、魚体の成分と体積を計算に入れると、PHはもうすこし上がることになるから、上記の八方酢は食酢10％と同条件とはならない。なので、調味液と魚体の体積比率と、全体における酢酸濃度とPH値の計算とコントロールが必要である。
こういう事から、酢漬けによるリスク回避は十分に考慮する必要がある。ゆえに公開情報中には不十分な酢漬け、または酢漬けそのものを肝吸虫症のリスクとして紹介されている事が多い。
という事でオリジナルに酢漬けによるリスク回避の方法を具体的にしるすとすれば、
切身100ｇ
昆布出汁100㏄
食酢25㏄
みりん25㏄
薄口5㏄
塩2g
さらに魚体に一気に浸透させるために真空パッキング、のちに3日間冷蔵にする。こんな方法になるだろう。
もし大きな味付けを避けて、単純に食酢によるリスク回避だけを目指すのであれば、
切身100ｇ
水100㏄
食酢25㏄
塩2.2ｇ
でパッキング、3日間冷蔵。
こんなところだろう。
まあ、冷凍するならこんなことしなくても良いのだが。
5.醤油漬け
これは塩蔵とある意味共通する技法ではあるものの、ケダシが出来ない分漬け込み液に工夫が必要である。
メタセルカリアは塩分濃度5％に暴露すると3日目には失活・死滅する。つまり調味液と魚体の総量に対して30％の醤油が入っているところへ、3日間漬け込めばよいという事になる。
だが醤油30％の味とは、3杯酢を飲むような味濃いものである。果たしてこれは美味しい料理になるのかというと疑問ではあるが、とある料理にすると仮定すれば技法として知っていて良いものではある。
とまあ、肝吸虫というリスクに対して出来る事はあることは確かである。
伝統から進化した食文化として
ここまで肝吸虫におけるリスクとリスク回避について列挙してきたが、そもそも食とは命をはぐくみ、心身をすこやかにするものであるべきもののはずである。
にもかかわらず、リスクを目の前にして、こうも何とか食べようとするべきものなのだろうか、という疑問がある事だろう。ましてリスクの最顕現化は胆管癌や死なのだから。
淡水魚料理はうまい。
要約するとこの一言に尽きるだろう。
じょき、ぬた、洗い、せごし、コイパー、ゴイ・カー、コイプラー、様々な淡水魚生食料理たち。これらは食べる価値が無いのだろうか？
いや、どれも食べたい料理ばかりである。
だからこそ、このうまい料理たちを食べ続けるために、ありとあらゆる情報を集めて、そしてリスクを回避し続ける事が出来るように、明らかにしたい。
むろん、肝吸虫リスク回避に有効な上下水道の完備と水環境の保全、外来種汚染の防御といった個人ではどうにもできない事もあるかもしれない。しかしながら日本人が「ふぐ」という猛毒の魚を、幾あまたの屍を乗り越え、先人たちの尊い犠牲の上に知識と知恵を積み重ね、現代人は安全に美味しくふぐを食している。すばらしい食文化と声を大にして先達の料理人たちを讃えたい。
淡水魚の生食は危険。
などと、十把一絡げでまとめてしまう事は私はしない。
一つ一つ丁寧に見つめながら、次世代にもその次にも、美味しい食を文化として繫げてゆくために努力したい。
参考
タイ肝吸虫感染による胆管癌の発癌分子メカニズム
岐阜大学 呉志良
肺吸虫症に関する研究 第一篇疫学的研究
長崎大学風土病研究所臨林部（指導兼任所員 横田素一郎教授）
長崎大学医学部内科学第一教室（主任 横田素一郎教授）
田中德郎
内陸国ラオスの塩と魚で作る伝統発酵食品
丸井淳一朗1＊，羽佐田 勝美1，サイビセン・ブロム2
肝吸虫症に合併した多発総胆管癌の1例
齊藤修治 遠藤格 山岸茂 田中邦哉 市川靖史 渡会伸治
嶋田紘1)天野皓昭2)上田倫夫
河野尚美3)
胆道がんで世界横断的・最大の分子統合解析実施
ゲノム・分子異常解明が大きく前進、ゲノム医療促進を期待
国立研究開発法人 国立がん研究センター
国立研究開発法人 日本医療研究開発機構
十二指腸乳頭部癌を合併した肝吸虫症の1 例
―中国より帰化した女性で経験した―
小野寺滋斉藤孝治斎藤貴史
冨樫整河田純男１） 鵜飼克明
新沢陽英２）
肝吸虫症9例の臨床的検討
八木澤仁 小松眞史 向島偕 戸堀文雄
荒川弘道 井上修一 正宗研* 谷重和**
胆嚢内血腫に虫卵を認めた肝吸虫症の1治験例
神鋼病院外科,同 放射線科,奈良県立医科大学寄生虫学教室
井上直也 滝吉郎 川平敏博
坂野茂 頼文夫 冨永純男
花岡道治 久保田晋* 西山利正
胆汁のグラム染色標本より虫卵を見出し
肝吸虫症と診断した１例
西村恵子
赤磐郡医師会病院臨床検査科
ラオスの寄生虫症の現状と課題
JICAラオス国のマラリア及び重要寄生虫症の流行拡散制御に向けた遺伝疫学による革新的技術開発研究プロジェクト
研究推進統括/集団遺伝学的解析・評価研究 専門家
石上 盛敏
タイ東北地方における生魚料理「コイプラー」の食習慣をめぐる人類学的研究
首都大学東京大学院人文科学研究科社会行動学専攻・斎藤俊介
社会・経済損失をもたらす肝吸虫Clonorchis sinensis の感染と
その一次・二次予防の対策に関する基盤研究
牧純
肝吸虫症に合併した肝内胆管癌の1 例
松林 潤 1) 平良 薫 1) 余語 覚匡 1) 鬼頭 祥悟 1)
浦 克明 1) 豊田 英治 1) 大江 秀明 1) 川島 和彦 1)
石上 俊一 1) 土井隆一郎 1)
1) 大津赤十字病院外科
肝吸虫症に合併した胆管癌の１例
長浜赤十字病院外科
前田健一 下松谷匠 谷口正展
中村誠昌 白石享 丸橋和弘
滋賀県琵琶湖周辺地域における肝吸虫症の疫学的研究
2．淡水魚類および人についての調査成績
長花操＊吉田幸雄 松尾喜久男
近藤力王至 松野喜六 栗本浩
岡本憲司
京都府立医科大学医動物学教室
静岡県における寄生虫の疫学的研究
（5 ） アユにおける横川吸虫メタセルカリアの寄生状況
伊藤二郎
肝蛭感染予防の研究
II.各種外的條件及び薬剤のメタセルカリアに対する効果
小野豊*磯田政恵*松村重義*
肺吸虫Paragonimus westermani の生物学的研究
(2) 肺吸虫被嚢幼虫の抵抗について
津田道守