近江八幡の料理人は  ~川西たけしのブログ~

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近江八幡で寿し割烹と日本料理を楽しむお店「ひさご寿し」

料理長のかわにしたけしが料理のことや、近江八幡のこと、営業日誌などを徒然なるままに書いとります。

 

  日本料理の定義 令和版

日本料理を定義づけるとするならば、

 

「日本という国・地域における風土・民俗・歴史によってはぐくまれた、日本人のための料理」である。

 

 

外国人が食べても日本料理かもしれないが、その料理形式はあくまで日本の風土・民俗・歴史によって生まれ、日本人のために創造されたものである。

 

どんな国であっても料理人は食べる人を喜ばせるために料理を作るのである。よって日本という国と地域にアイデンティティーを持たない外国人を喜ばせるのに、会席料理や懐石料理のような料理形式はあくまで変化球なのだ。おせち料理や講の精進料理もしかり。逆に、寿しは本来日本料理であるが、世界で拡散され、各国でアレンジされたご当地風のものは、寿しと言えども、もはや日本料理とは言えない事は日本人であれば感覚的に理解できるだろう。

 

つまり、日本人がごく自然に「それは日本料理だわ」と感じるのが日本料理で、「それは日本料理じゃねーな」と感じるやつは日本料理ではない、もしくはまだ日本料理じゃないやつである(笑)

 

「まだ」と付け加えたのは、素麺やうどん、麩や天ぷらがそうであるように、長い年月をかけて日本人のためにブラッシュアップされてゆけば、カレーライスもとんかつもお好み焼きもラーメンも餃子もショートケーキも、いつかみんなが「日本料理やなあ」と感じるようになっているかもしれない。というところからである。

 

まあしかし食材も情報もグローバルな時代、この先国民国家nation stateたる日本が無くなる可能性が無いわけでもないが。

 

 

 

いずれにしても日本という国号を冠にした「日本料理」を定義する構成要素は2点。

 

・日本という国と地域における風土、民俗、歴史によってはぐくまれている

 

・日本人のために創造された様式をもつ

 

 

まあこんなところだろう。

 

現在は日本料理と別に「和食」という呼称も使われていて、どちらもほぼ同じ意味合いを持つ。世界遺産登録は「和食」なのだが、素直に日本の料理だから「日本料理」でも良いのだ。いくぶんか「日本料理」という言葉の方が「和食」よりも高級感や非日常感があるように思うが、どちらの言葉にも深い歴史があるわけではなく、江戸~大正のあたりで生まれた概念であり、日本の食文化の長い時間軸で見た場合、どちらを日本の料理文化を表す代表名としても良いだろう。

 

いずれにしても、日本には固有の食文化が存在し、それをどう呼ぶのかはこれからの長い年月を経て慣例化することで、その代表呼称が固定するのだ。

 

 

  習合する日本人

 

「日本人」の定義も重要だ。

 

一般的に民族を比定するのは言語を主としている。言語に並行して民俗や王朝、そして歴史が存在する。ユダヤは例外だが。

 

19世紀には国民国家nation stateという考え方が広がり、民族と国家が同一化される方向性が広がった。フランス人の国フランス、ドイツ人の国ドイツ、そして日本人の国日本みたいな。

 

 

日本は公称2,682年、どんなに少なく見ても1,300年以上も皇統・王朝が途絶えとことが無い世界最長国家であることは世界的事実である。

国籍としての日本人、そして民族としての日本人にはやや違いがあるが、本質は本人が日本語を母語として、心身ともに日本を祖国とし、自身を日本人と呼称するかどうかである。

 

 

 

渡来し、土着し、長い年月を経て日本に習合した人たちはルーツはどうあれ、もはや日本人というのが私の考えだ。日本は極東の島国ゆえに、大陸からの多くの渡来人と習合してきた。縄文と弥生の時代区分で縄文人・弥生人などとかつては学校教育でも教えられたが、断続的に渡来した集団と文化を受け入れ続けた日本において、渡来民の習合が行われ続けていたことは明白であり、突如として劇的な民族変化が起こったわけではなく、徐々になのだ。

 

平安時代に成立している「新撰姓氏録」の時点で、近畿に住まう日本姓氏で739氏、渡来人姓氏で326氏も数えられている。約3分の1の氏族が渡来系である。

 

代表的な渡来人の姓氏を挙げると

・秦氏

・百済公

・高麗公

・東漢氏

・西漢氏

 

などなどチャイナまたは朝鮮半島から渡来し、帰化していった氏族が記載されているほとんどであるが、奈良時代の平城京にはペルシャ人もいたことを考えると、中東系もいたのかもしれない。

 

渡来氏族と言えども朝廷の要職にあったり、地方豪族として繁栄していった形跡も多い。

 

要は現代日本よりも多民族国家としての自認識ははっきり

 

滋賀にはまさに百済寺であったり、愛知川という愛知秦氏(えちはたうじ)の名前を冠した河があったり、渡来人の足跡が多い。

 

その他にも渡来人の足跡は多岐にわたり、もはや血統としての純潔日本民族など現代には皇室以外にはほぼ無いのではないかと思われる。

 

とは言え、何千何百年にわたり他民族が渡来してきたにも関わらず、日本は日本であり続けている。

 

私たち日本人とは、渡来人たちが日本という文化にふれて、そして現住の日本人も渡来文化を受け入れて、新しい日本人になってしまうという不思議な民族なのである。

 

事実、20世紀に入って劇的に民族移動が行われ、第二次大戦後は日本も大いに欧米の文化的影響を受け入れ、クリスマスにハロウィンはもはや定着した。様々な民族とのハーフやクウォーターたちが生まれ、彼らもまた成人し日本人として定住しているものも多い。

 

劇的に、そして大胆に現代日本人は世界と習合している。

 

この先の日本人という定義はどう変化するかは分からないが、今のところ日本人はまずこの日本という国に住まい、祖国とし、日本語を母語としている人である。生まれた地域や肌や目の色がどうあれ、本人が心から日本人でありたいと願い実践する人を「日本人では無い」という人は少ないだろう。なぜなら日本建国以来そうしてきたからである。

 

 

 

庖丁式の話からかなりの脱線だったが、そもそもの定義からたがえてしまえば、もともこもない。

 

日本人と日本料理について定義してみたので次回は本題。

日本と料理の歴史をさかのぼりながら、庖丁式というものの本質へと近づいてゆこうと思う。