近江八幡の料理人は  ~川西たけしのブログ~

近江八幡の料理人は  ~川西たけしのブログ~

近江八幡で寿し割烹と日本料理を楽しむお店「ひさご寿し」

料理長のかわにしたけしが料理のことや、近江八幡のこと、営業日誌などを徒然なるままに書いとります。

大峯山は心身にとって非常に良い。

これは宗教的な話でもスピリチュアルな話でもなんでもなく、脳科学的に見て合理性の高い話として記しておきたい。

 

今年は縁あってちがう先達さんと登ってきた。

 

 

去年のやつ

Roots of Japan project 大峯山に登ってきた話

 

 

大峯山は大普賢岳や山上ヶ岳など、修験道道場となっている複数の山の総称で、大峯山というピークは存在しない。

 

山岳信仰、アニミズムの要素が多い古神道から、神仏習合してゆく時代、約1300年ほど前、役行者(えんのぎょうじゃ)、本名・役小角(えんのおづぬ)は実在した。

 

修験道場の吉野から熊野にかけての山々は、多くの修験者がもっと古くからいたようだが、役行者は法力とでもいうかリーダシップとでもいうのか、多くの山の者を束ねることが出来たようだ。山を牛耳る前鬼と後鬼を従えたとの伝説は現地では当たり前の昔話で、洞川温泉には後鬼の末裔が今も宿(花屋徳兵衛)をつづけている。

 

その役行者を修験道の開祖として現代は厚く信仰されている。賢帝と言われた119代光格天皇からは「神変大菩薩」と諡号がおくられている。

 

 

 

前置きがながくなったが、そんな古い時代の人間が作った修験道なる宗教的様式がなぜに現代も続けられているのか。明治の国家神道成立によって一時は修験道が国家によって禁止されたが、ものともせず今もある。

 

料理人はべつに修験道を修めんとする必要もないが、大峯山と修験道にまつわる様々なファクターは、日本料理のRootsである日本の風土と哲学思想そのものを感得するのにふさわしい。

 

ではその大峯山と修験道に少しづつ触れてゆく2回目の様子を画像と動画で記しておく。

 

 

(動画編集の練習でやったやつ)

 

大峯山登拝、修行には先導してくれる「先達(せんだつ)さん」と呼ばれる人にお願いする。宿の段取りから山歩き、入山中のルールや作法の手ほどきを受けながら、要所要所での修行ポイントを覚えてゆく。また山での行であるゆえに安全に降りてくることが大事である。登山慣れしている人はともかく、山慣れしてない人でも先達さんは安全に引率してくれるので安心である。

 

修験道はいわゆる神仏習合した日本オリジナルの実践哲学で、三密をもって世の真理を観念することをめざしている。

 

もう少し現代風に言うと、体と言葉と心で感じてこの世界を知るというところかな。

 

三密については誰が言い出したのか、コロナのせいでまったく程度の低い、哲学とは全く関係のない用語に入れ替えられてしまった感があるのは、致し方なしかw

 

 

はい、では今年の紹介w

 

 

 

今年は清和四條流清和協会の賛助会員もしてくれている二輪会・富田氏に先達さんをお願いすることになった。

富田氏は元は銀行マンだが、天台寺門宗(三井寺)の修験者さんでもある。

 

 

まずは洞川温泉の宿、光緑園西清によります。ここは高円宮さまも御在泊されたええとこです。

 

 

11:00スタートの前に、宿が軽食のおにぎりとおぼろ昆布汁を用意してくれてます。山登りには炭水化物が本当にいい。

 

出発の直前に、宿にある不動明王前にて山行の無事を祈願して、印が結ばれ真言、般若心経が唱えられます。

 

さあ出発です。

 

昔は宿からが山行のスタートだったのですが、現代は女人結界門の近くまで舗装路が出来てますのでそこまで車。

 

 

駐車場に止めたらすぐに女人結界門。

昨年はここの不動明王像前で祈祷だった。

 

 

結界門を超えてすぐに坂が始まるが、勾配はずっと緩やかなので比較的負担は少ない。10分ほど登ると一ノ瀬茶屋跡がある。もし宿から歩きをスタートさせると約70分ほどの距離だから、まあ丁度良いところだったのだろう。

 

 

このあたりはコゴミがそこら中に生えている。春の山菜の季節は楽しいものだろうが、大峯山の開戸は5月であるw

役行者お助け水。

冷たくて気持ちがいい。

昨年は9月だったので水も枯れていた。

途中は階段になっているところも多く、歩をすすめやすい。

大日如来の化身とされる不動明王があちらこちらに建てられている。

 

役行者の諡号「神変大菩薩」もあちらこちらでみかける。

 

 

精進潔斎してきてからの、山でビールとゆで卵はまあ無しでw

土日は茶店が開いてるそうな。

 

山歩きが初めての人に合わせてゆっくりと進むが、さすがに鎖場ではスピードよりも安全が第一。

 

 

 

 

昨年はこれでもかという大雨もあって鐘掛岩の行がなかったのだが、今年こそはとの気持ちもあって、いざ登らん。

様子は動画のほうをごらんあれ。私は撮影なんで映ってないがw

(鐘掛岩上からの眺望)

 

 

次は西の覗きである。

昨年はなぜかコロナのせいで出来ないようになっていた。まあどのみち雨で出来ない状態だったが。

 

ううぉ~~~~。

 

なかなかの行でした。

これはバンジーとは違うと、マカオタワーでバンジー飛んだ人も絶句してました。

 

 

 

 

 

さてそんな荒行を超えて、いよいよ大峯山寺本堂へ。

かつては金峯山寺蔵王堂であったのが、いくつかの歴史的経緯を経ていまにいたっている。

 

 

本尊は「金剛蔵王権現」という日本にしかない特殊なほとけである。

 

 

富田氏のご縁もあって、本堂奥にある特別な役行者像を見せてもらうことが出来た。もちろん秘蔵ゆえに写真は禁止である。他にも多くの秘された像が立ち並ぶ。

 

 

本堂ではしっかりと般若心経と真言を唱えて、これで登りは終了です。

 

おまけで上山ヶ岳三角点と湧出岩へ。

湧出岩は金剛蔵王権現が現れたとされる岩。役行者がこの岩から掘り出したのだろうか。岩には一応触れてきた。

 

 

あとはサクサクと下山するだけだが、登山中の事故の多くは下山中。最後まで気を引き締めて。

 

 

今回は暑くなるであろうことと、普段登山しない人様におまけの水を持ちあがっていたのが役に立った。とはいっても全部で6kg程度なので、テン泊装備に比べたらなんてことはない。

 

 

無事下山。

晴れ晴れしてますが、下山後のヘトヘト顔よりは元気なうちにとの事で、先に撮りましたw

 

 

 

 

18:00 西清に戻ってきました。

 

 

昨年の初めてで覚えてしまったことだが、宿で宴席に入る前に一杯ひっかけるのがたまらない。

(洞川・亀清の炉端)

 

一週間の精進潔斎。肉・魚・葱・大蒜・炭酸・コーヒー・アルコール・香辛料を抜いて大峯に入っている。

 

この精進潔斎が実は私にとってはとても重要で、味覚や体質のリバランスにとても良いのである。

 

精進生活に入って約4日目くらいで実感がわいてくるだろう。排泄物からして違うのだ。

 

とはいうものの、この最初の缶ビールがめっちゃうまいのだw

 

 

加えて亀清のおじいさんのキャラとオリジナルのつまみがまたその美味しさを増幅してくれる。

(梅紫蘇味、醤油味、味噌味、クミン風味の4種盛りつまみ)

 

写真ないけど名物の亀清鯖寿しは一日置いてから食べた方が美味い。

 

 

軽くの後は宿に戻って温泉です。

こういう時の温泉はまた格別。

 

ゆっくり浸かって、体を癒してからお座敷にて食事です。

純和風の縁側付き座敷と通路。

かつては100人を超える行者の宿泊でにぎわったそうな。

 

 

いまではなかなか見かけなくなったお膳組み。

もちろんイス席にもしてくれはります。

 

が、こういう宿で縁側のある二階座敷では、畳上に腰を落として眺める眺望が美しい。日本座敷の美しさは目線の高さが変わるとかなり違う。

 

宴席ではありますが、今回大峯登拝連続30年、御年80歳のお方に準大先達の称号が送られるミニセレモニー。本来であればすぐにでも大先達の称号が贈られても良いそうです。

 

夜も更けてゆき、お宴席のあとは部屋に戻って数名は反省会と称するトーク会に突入w

 

 

 

 

翌朝4:30起床。

竜泉寺にて滝行。

先達の富田氏に真言・般若心経を唱えてもらう。山から染みだす滝に打たれながら。

 

早朝の滝行はすこぶる心地が良い。非常にすっきりとする。

水は夏でもとてつもなく冷たいが。

 

 

さて竜泉寺には龍の口がある。

龍穴とも言われる日本全国、いや世界にあるこの手の枯れることのない湧き水には不思議な力があるとまことしやかに昔から言われてきたが、ここもその一つである。なんとも非科学的な話で、これについてはまた詳しく考察するが、じつは理科学として解明されつつあるとだけしておこう。

 

湧き出し口。

 

洞川は全般的に名水としてもしられている。コーヒーなども美味しく出るのだが、これについても理科学を書き始めるとさらに長いのでやめておこう。

 

実際に湧きだし口の水を飲むと料理人ならわかるはずだ。

 

宿に戻って朝ごはん。

たっぷりの洞川らしいおかずたちにご飯おかわり三杯。

 

 

 

食後はお土産という事で名物「陀羅尼助」。

オオバクの原木を見せてもらっていろいろ話を。

 

広く出回っている丸薬ではなく、純粋なオオバクだけで作られた板状の陀羅尼助もある。こちらはもちろん苦いのだが、香りにカカオのようなものも含まれていて、とても興味深く即購入!


現在は洞川の各店で陀羅尼助は売っているが、西清さんも宿の軒で陀羅尼助だけを買うことが出来る。

 

1300年の間、生薬として今に続くこの名物。昨年買って帰って家族の間で意外にも好評。

 

さて、土産も買ってあとは帰るだけ。

 

8:15に洞川を出発して13:00には近江八幡に到着。

 

 

ここまで長々と書き記してきた。最初に書いた「脳科学的に合理性の高い」話はどこ行った、なのだが、次回にこの大峯山行のどこに心身にとって良い作用がるのか科学的な視点で説明したいと思う。

 

 

ついに6月から飲食店でもHACCP衛生管理について義務化された。

 

ひさご寿しでは2018年に滋賀県が先を見越して行ったHACCP衛生管理義務化に向けての講習会をもとに、独自にそして徐々に衛生管理をHACCPを取り入れた形に近づけるように取り組んできた。まあ完璧とは言い難いが、できるところからやってゆくのが無理が無くていいというところだ。

 

 

HACCP(ハサップと呼びます)とは簡単に言うと、事故が起こった時に何に問題があったかわかるようにしておくこと、そのやり方である。

 

その管理手順をふめば、必然的に、そして自然に食品衛生管理のスキルがアップするようにシステムが組まれているので、料理をおいしくするスキルと一緒に取り組んでゆくのが良いだろう。

 

 

ところが、小規模店舗でのHACCP導入における利点はあまり詳しく説明されない。

 

 

たしかにもともとはHACCPは食品加工工場とかの大規模設備で食品をあつかっている企業・事業所向きで、そうした施設では当然のように行われているであろう衛生管理を、個人経営レベルの小規模飲食店でも導入せよという、半ば強引な施行だから無理もない。

 

強引とはいうものの、このHACCPという衛生管理理念というか手法をもちいることで、より清潔で安全で衛生的な仕事ができるように、自身もスタッフも成長してゆけることにもなるので、ブーブー文句を言っていないでやろう。

 

事情としてはこれまた東京オリンピックがらみなのかもしれないと勘ぐられている。世界的に飲食店の衛生管理はHACCPが標準なのだが、日本はこの導入にかなり遅れていたと言える。東京オリンピックで大規模に海外から選手団を含めて様々な人を呼び込み、飲食サービスを提供するにあたり、その衛生管理において国はたいして基準と義務を提示していない、となるはまずかろうというところか。

 

2015年のミラノ万博に多くの食品関連の事業所が乗り込もうとしたときに、HACCP導入が義務化されていたことに慌てて導入したり、勉強したりしたところも多いはずである。

 

実際、あまりにHACCPの考え方になじみが無かったものだから、ミラノ万博に乗り込む事業所やグループに対して、緊急レクチャーが行われたぐらいである。

 

そんなこんなもあって、2018年には大規模施設はもちろん、小規模飲食店もHACCP衛生管理を取り入れることを義務化する流れが確定した。

 

 

義務化決定当初、いままでにない管理業務が増えることにおそらく多くの料理人が文句ブーブーだったと思う。

 

料理人にとって修行やいままでの経験から、安全に料理を作ることに自信を持っているわけだが、それがあまりにも個人の裁量・技量に委ねられていて、技量・知識不足からくる食中毒事故はいまも絶えない。

 

経験や経験則はとてもいい現場感覚なんですけどね。

 

ともあれ

公衆衛生を、多くの人の安全をめざす立場にあれば、衛生管理の基準を示さずしては料理人に対する警鐘もならせない。

 

 

まあ事情はいろいろあるだろうが、HACCPの義務化で料理人も今一歩勉強する機会が出来て良かったというものだと思う。

(漁師の持ち込みおすそ分け、つまみぐいの残り物)

 

とある漁師が琵琶湖のすくい網漁で獲った小鮎を持ち込んでくる。

朝の水揚げから僅か数時間、11時に持ってきたものをすぐさまに天ぷらにして食べる。

 

「ワシのぶんもやけど、お前らも食べたらええ」

 

てな具合で数百匹を天ぷらにして、山盛りの小鮎天ぷら揚げたてをみんなが仕事しながらつまむ。

 

美味すぎる。

 

 

「仕事中にけしからん!」などと怒られそうだが、人生においていったいどれほど最高の小鮎の天ぷらに出会えるかわからないから、食べさせてくれ!

 

人生は楽しんだもの勝ちなんやからな。

 

 

琵琶湖小鮎や川の稚鮎の天ぷらにして食べるなんて料理は、日本人にとってあまりにも簡単な料理に見えているかもしれないが、本当に美味しい小鮎の天ぷらに出会うには、少々むずかしいハードルがある。

 

 

琵琶湖産小鮎の天ぷらが最高に美味しくなるには次の2点が必要だ。

 

1.鮮度

2.天ぷらの技術

 

 

そんなことは分かっているとみんな言うだろうが、これが簡単でないから多くの人が実は最高の味に出会えていない可能性が高い。

 

 

小鮎の鮮度というのは極端に劣化が早い。

 

 

小鮎自身が持っている消化酵素が、死後硬直が解けてると内臓を溶かしてゆく。

 

内臓が溶けると当然生臭みが広がり、胆嚢に含まれる胆汁も腹に広がる。胆汁はあの小鮎のほろ苦さなのだが、胆嚢が膜を保った状態で加熱される場合と、破けて腹に広がった状態で加熱されるのとでは、ちがう味と言える。

 

経験上、小鮎の死後硬直は水揚げから9時間後には解けているようだから、午前の水揚げであれば夜には間に合わない。また、夕方の水揚げであっても漁港から飲食店に運び込まれるタイムラグは、営業時間を超えてしまう事がほとんどだろう。

 

つまり、

簡単そうに見える「鮮度」という部分だけ見ても、漁港から遠くなればなるほど最高から遠く離れてしまうのである。これは料理人の腕前に因らないのでいかんともしがたい。

 

 

「技術」については全部書くとまた長くなるのでサラっと。

要は香りである。短すぎかw

鮎、粉、油、加熱温度と加温変化、食味食感。これらを全て香りに紐づけてどういう天ぷらの仕事をするかである。

 

 

天ぷらにおいて言える小鮎を最高に美味しくする条件としての鮮度に関わる条件は、佃煮、にぎり、造りにおいても同様で、ここ近江八幡を含めて琵琶湖周辺から離れれば離れるほど、比例して美味しくする条件は悪くなる。

 

 

近江八幡から離れられないな、こりゃ。

 

 

(先般の政所・滋茶園での新茶摘みにて)

近江八幡の地下水脈はおおよそが琵琶湖からの染み込みで、安土の常楽寺近辺で湧き出る湧水は、近くの繖山や箕作山などで貯え降りてきたもの、もしくは鈴鹿山系からの遠い水脈の可能性がある。

 

鈴鹿山系から表層で流れてくる湖東の代表的な河川は北から、

1.犬上川

2.愛知川

3.日野川

4.野洲川

 

である。

日野川を除いて他の3つの川の名前は古代豪族の名前がそれぞれついている事から、河川ごとにその流域を支配する形態があったことを示している。犬上さんは当代64代目さんが富士宮市におられる。野洲(安)さんはどこに本家が今あるのかしれませんが、愛知(愛知秦)さんは八日市にハタと読む苗字の人がいくつもあるので、その末裔さんかもしれない。

 

おっと歴史の話ではなかったw

 

近江八幡に近いのは愛知川と日野川である。

 

政所とはその愛知川の最上流であり、竜ヶ岳、釈迦ヶ岳、日本コバ、雨乞岳、御在所岳など鈴鹿山系の名山から流れ出した支流と集まって、下流そして琵琶湖へ流れ込む。

 

(「一芯二葉」摘みではなく、しごき摘みという新芽を全て摘む手摘み)

日野川は愛知川や野洲川ほどの大きさは無いものの、最上流は信仰の対象でもある綿向山や、天然記念物「ホンシャクナゲ」の群生地・鎌掛谷から水が流れ出す。

 

鈴鹿山系はどの山にも見られるが、花崗岩質が多くそこに常緑照葉樹や落葉樹、そして植林された針葉樹が混じり、その腐葉土と花崗岩の礫を通して水質が生まれる。

 

河川の水はやがて流域の農地や私たちの居住地を経て琵琶湖に到達し、湖魚たちの味を作ってゆく。

 

工業化の19世紀20世紀は生活排水・工業排水によって、その下流域環境をひどく変えてきたが、山から始まる水は滔々として清らかさを保っている。

 

政所の茶木は無農薬、秋の芒を肥料に樹齢100年こえているものも多い。

近くを流れる愛知川の源流はがぶがぶと飲みたい山水。ザーザーという水音を聞きながら無心で摘み取っていると、あっというまに時間は過ぎる。

 

午前中に6人で摘んで8キロか。

 

古い機械ながらガチャガチャとちゃんと仕事してます。

 

持ち込んだ茶工場で動画をとっていると、新婚さんの蓮さんに偶然出会う、おめでとうございます、の挨拶してたら「これ玉露です」と見せてくれた。

 

 

政所は縁あってちょこちょこ行くが、いつ行ってもやはり湖東で生きる1人としてなんか考えさせられる。

 

(鱧とグリーンアスパラの薄衣かき揚げ)

いよいよ夏も近づく八十八夜、政所で知人たちの茶摘みの投稿を見ていると、私も一日ひたすら茶摘みに没頭したい。

来年はスケジュールが合うだろうか?

 

さて
松の司2020 vintage report が出た。

 

松の司の味となる竜王の田圃と米の育成は2020年どうだったのかというレポートである。

 

これは非常に重要なレポートである。

 

酒はただ美味ければいいというのは、あくまで消費者の話であって、喜川の上野氏に青柳の小山氏や龍吟の山本氏が繰り返し表現してきた

「ことわり(理)をはかる(料る)」が料理人であるならば、土と水と気候と発酵から成り立つ清酒について、このレポートを滋賀の料理人が熟読する必要があるのは自然である。

 

 

2018年から醸されてきた松の司ブルー純米大吟醸、土壌違い。

 

まるでブルゴーニュが畑ごとにその価値を持つように、竜王の田圃にもそれぞれの違いと価値を清酒に投影されることがあるのだろうか。

 

その問いに挑み続け、答え合わせを毎年楽しみながら私もつづけている。

 

清酒にも熟成やビンテージといった概念が広がり、2018BYが経年によって新酒から変化している面白みもあるだろうが、今のところまだ土壌ごとの違いをたのしむに徹してもいいだろう。

 

石田杜氏の言行を見るに、この件についての答えはすでに確定しているようで、その土壌ごとに現れる松の司の味わいについて、(石田氏的にはテクスチャーというワードでよく表現される)こちらは食材と調味料、火入れやあく抜きやカッティングなど、仕上がった料理のテクスチャーが如何に滋賀らしいのかを、見つめてゆくに限る。

reportの最終文にある「おおらかで優しい口当たり」。

 

初めて2019BYで蔵のすぐ横の「弓削」がリリースされたが、まさにそれを全て表現したかのような流れが口に広がったのを思い起こすと、2020はさらに楽しみなところではある。

 

という事で、今年はコロナで殺伐としてますがおおらかで優しいテクスチャーの料理が主流になるのかもしれません。ひさご寿しではw

 

おなじみさんからのオーダーで、春や冬の名残りもんやら色々お重詰め。日本料理の料理人やってて楽しい料理の時間。

 

岩床の野田や、本諸子の一夜干し、月輪熊の花山椒添え、黒ぼうの煮付け馬告風味etc・・・

 

テイクアウト、仕出しは本当にいろいろなお店が作るようになったので、ある意味選ぶ楽しみが増えたと言えるかもしれない。

 

 

さて。

「自粛せよ」との政府、行政府の長たちの大合唱が続く中でのGW、本日無事最終日となった。

 

相も変わらず飲食店を中心に営業自粛を求められてきたが、そんなことは確固たるエビデンスを基にしていないことは多くの人が直感的にも実質的にも理解しているのだろう、GWは昨年に比して多くの人が近江八幡や滋賀へ遊びに、帰省に来られていたようだ。

 

個人的な考えとしては、世界でトップランクの人口密度を持つ日本の都市部ですごすよりも、田舎へ移動して時間を過ごした方がリスクは確実に減少する、当たり前に。

 

という事で、どうぞ滋賀へ疎開しにいらしてください、健康なら。と言いたいくらいである。

 

そもそもPCR検査の実態というものについて、昨年の参議院答弁において厚労省担当技官が正式答弁している内容からしても、「正しい情報」と「政府の行動」とが一致していないこの混乱状況。世間一般には完全にPCRについて誤解されてしまっている。いったい何がしたいのやら、オリンピックがしたいだけなのかどうなのか・・・

 

グローバルダイニングは東京都、いや実質都知事と言っていいだろう、と法廷で争う事になった。詳しくはいろいろなところで報道されているから知ることが出来るが、これは大注目の裁判だ。

 

要は東京都、いや都知事が憲法を犯したかどうかなのだ。憲法22条である。「公共の福祉」という文言の解釈についてもいろいろあるだろうが、かの大臣の答弁を見る限り、大臣は誤解している。都知事はどうだろうかw勝率はいろいろ言われているが、損害賠償額は1円で提訴なので、これはもう憲法を犯したか否かいう結果しかないのだから、行方が楽しみだw

 

グチはさておいて、経済の話として一つ。

飲食店を前店舗一斉休業させる方法がある。

いわゆる全額補償である。

 

全額補償なんてとんでもないと思う人がいるかもしれないが、日本の全産業売上における飲食・宿泊サービス業の占める割合は1.6%である。

 

飲食・宿泊サービス業をやり玉に挙げるのであれば、その他98.4%の産業と政府予算で1.6%をカバーすればよいのであるw

 

みなさんのお財布から1.6%飲食・宿泊サービス産業の全員に補償してくれたら誰もが納得していつでも休業するだろう。

 

その1.6%をケチった結果が現在w

 

 

なんてことはないかwww