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岐阜市 手ごねパン教室オハナ~ohana~
主宰 高橋 あさこです。

パンの配合の中に、卵を入れることがあります。
卵といっても、卵白と卵黄があり、それぞれでパンに与える影響が違うんですね。
全卵を使用したり、卵黄だったり・・
その成分を知ることで、パン作りにおける卵の役割がわかってきます。
今回は、パン作りにおける卵について成分と役割についてまとめてみようと思います。
この記事を書いている人 -WRITER-
岐阜市手ごねパン教室オハナ:高橋あさこ
国産小麦で安心安全な手ごねのパンで、家族や周りを笑顔にしたい・・そんな想いのつまったパン教室です。短期間で圧倒的な早さでパン作りの成長を実感していただけるレッスンになっています。パン作りで、自分や家族の笑顔を増やしてみませんか?
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卵

卵は、ご存知のように、卵白と卵黄があります。
だいたいMサイズの卵で、卵黄が18〜20g、卵白が35g程度入っているそうです。
卵黄には『レシチン』が含まれる
『レシチン』とは・・・乳化剤の役割を持つ成分が入っています。
難しくなりますが、リン脂質とも言われています。
卵黄は、主に脂質、水分、タンパク質からできています。
3分の1が脂質です。
その『レシチン』が乳化剤の役割を持っているんですね。
これが、パンに卵を加える大きな役割といってもいいかもしれません。
乳化剤の働きを持つ成分があると何がいいのか?
乳化剤とは、水と油は、普通は分離しますが、その水と油の仲介をし、水と油を混ぜてくれる役割をする物質のことです。
ですので、パンにおいては、油脂が細かく均等に混ぜることができ、
パンを作るときの作業性が上がること、また、水分が安定するためパンの乾燥が抑えられ、老化が遅くなります。
さらに、しっとりと柔らかい食感を出してくれます。
卵白には・・・?
卵白は、90パーセントが水分と言われています。
そして、その残りが『タンパク質』です。
タンパク質というのは、熱で変性して、固まりますよね。(ゆで卵)
ですので、パン作りにおいても、熱でタンパク質が変性し固まり、
焼きあがったパンの食感が歯切れが良くなります。
逆に、卵白の配合が多すぎると、パンが固くパサパサした焼き上がりになってしまいます。
なので、基本的にパンには、卵白だけ使用することはなく、卵黄のみか、もしくは全卵を使用します。
卵の役割
卵黄と卵白の性質を見ていくと、その役割が見えてくると思いますが・・
①パンにコクをだす
まずは、味の役割ですね。
卵黄は、脂質が入っており濃厚でコクのある風味をパンに与えてくれます。
②食感
卵黄
先ほどもお伝えした『レシチン』が乳化剤の働きをしてくれます。
ですので、クラム(中身)がきめ細かく、しっとりと柔らかくなり、パンにボリュームが出ます。
卵白
卵白に含まれるタンパク質が熱で凝固し、歯切れの良い食感になりますが、
卵白が多く入り過ぎると、パサついた焼き上がりになります。
③焼き色
中に配合するだけではなく、2次発酵後にパンの表面に卵液を塗る場合、
卵黄に含まれるカロテノイド色素がオーブンで焼かれることで
表面を黄色っぽくツヤをつける役割があります。
これは、視覚的にもパンを美味しそうに見せてくれる役割があります。
卵白はいらないのか?
このように見ていくと、卵白がいらないのではないか?と思われますが、
確かに卵の割合が少ないパンでは、卵黄だけ使用するとしっとり柔らかい焼き上がりになりますが、
卵の配合が多いブリオッシュなどは食べた時に少し重たく感じになってしますこともあります。
ですので、そんな時は全卵を使用することで、パンに軽さと歯切れの良さを与えてくれるんですね。
卵黄と適度な卵白がパンにとてもいい影響を与えてくれると思います。
しかし、ご自宅で、卵黄ばかり使用していては卵が勿体無い!という点もあります。
ですので、レッスンでもしっかり解いた卵を使用しています。
全卵を使用する時のポイントは、どろっとたくさん白身が入らないようにしっかり白身を切るように混ぜますよ。
まとめ
今回は、卵黄と卵白の成分から、
パン作りにおける卵の役割をまとめてみました。
卵黄のレシチンという成分であったり、卵白のタンパク質であったり、
パンに与えている役割を理解してパン作りを楽しんで頂けたらと思います。
参考にしていただけると嬉しく思います。
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