花川製麺所 うどんだしのレシピ、作り方をご紹介！
●花川製麺所 うどんだしのレシピ、作り方をご紹介！
こんにちは！花川製麺所三代目のヒロシこと辻博志です。
昭和25年から続いた当店も、都合により3月29日を持って、閉店しました。
最後にささやかなプレゼントとして、「出汁が美味しい」と言われた当店のうどんだしのレシピを公開します。
ただ、ご自宅で作るには量が多いのと、同じ材料は手に入らないと思うので、ご家庭で作る場合のレシピものせておきます。
両方を参考にしながら、おうちでも美味しいうどん出汁を作って楽しんで頂けたらと思います。
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【花川製麺所の無添加だしのレシピ】
〇材料
（水47リットルに対して）
・天然羅臼昆布の耳・・・120g（0.25％）
天然の羅臼（らうす）昆布の耳。濃厚なダシが取れます。
・混合節（鯖節、宗田節、ウルメ節、ムロアジ節）・・・1.1ｋｇ（2.3％）
・ざらめ・・・650ｇ（1.4％）
・ヤマイ醤油の無添加生しょうゆ（薄口）
〇作り方
１、鍋に水を張り、昆布を入れて火をつけます。
※カルキ抜きのため、真夏以外は前日に水を張っておき、昆布は当日入れます。
２、昆布が浮いてきたら引き上げます。
３、火を弱火にし、混合節を入れ、あくを取りながら30分煮出します。
４、ざらめをざるで溶かしながら入れます。
５、削り節を入れて30分経ったら、薄口しょうゆを入れ、強火にします。
６、温度が90度を超え、小さな泡が頻繁に出るようになったら火を止めます。
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昆布は、日本三大昆布のひとつで、「昆布の王様」と呼ばれる「羅臼（らうす）昆布」を使用しています。
「耳」というのは、見た目を綺麗に加工した際に出る昆布の外側の部分で、形は悪いですがよく出汁が出ます。
また天然のものを使用しているのもポイントです。
養殖では、やはりうま味の濃さにかなり違いがありますね。
それからポイントとしては、「決して沸騰させないこと」。
昆布も沸騰前に取り出して、削り節を入れてからは、ごく弱火でじっくり煮出します。
そうすることで、雑味やえぐみのない、すっきりした味わいになるんですね。
それから、上白糖よりもざらめを使った方が、コクのあるまろやかな味になります。
先代のレシピをもとにいろいろと改良を重ねて、最終的にこのようなレシピが出来ました^_^
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ただ、ご家庭では、お店で使ってるような材料は手に入らないと思いますので、一般的な材料を使った場合のレシピを、下に乗せておきますね。
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【家庭用のうどんだしレシピ】
〇材料（1人前につき）
・水４００ｃｃ
・だし用昆布・・・４ｇ（1％）
・混合節（鯖やアジがメインのもの）・・・12ｇ（3％）
お店と同じく、厚削りのものです。
・ざらめ・・・５ｇ
・うすくち醤油・・・20ｃｃ
丸大豆、もしくは「生」の表示があるものがおすすめです。
〇作り方
１、鍋に水を張り、昆布を入れて火をつけます（中火）。
２、昆布が浮いてきたら引き上げます。
３、火を弱火にし、混合節を入れ、あくを取りながら15分煮出します。
アクを取りながら弱火でじっくり煮出します。
４、ざるで濾してボウルに出汁を取り、鍋に戻します。
少し黄色がかったダシが出来ます。
５、火を付けて中火にし、ざらめを入れ、よくかき混ぜて溶かします。
６、薄口しょうゆを入れ軽く沸騰したら火を止めます。
箸でかき混ぜてよくザラメを溶かします。
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けっこう蒸発する量が多いので、必要人数プラス1人前くらいにした方がいいかと思います。
余ったら、野菜を煮たりだし巻き卵にしても美味しいです^^
ちなみに一般に手に入る昆布は、日高昆布あたりが多いかと思います。
真昆布や利尻昆布、ラウス昆布と比べるとだしの出が悪いので、多めに使用しています。
ここでもポイントは、「沸騰させないこと」。
特に削り節を入れてからは、ごく弱火で煮出します。
醤油の量は、味を見ながら調整してください。
鍋や火加減によって、蒸発する水の量が違うので、一律にこれが正解、というレシピは作れませんが、上のやり方で、十分美味しいだしが作れると思います。
という訳で、おうちでも美味しいうどんを楽しんで頂けたらと思います^^
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