光り物(青魚)の鯵 α(・_・)
鯵も初夏からが特に美味しい季節になりますけど
年中どうやって食べても味が良いので
”鯵(アジ)” って名が付いたほど
カツオと同じくらい
食べたくなってくる魚なんですね (^^ゞ
今日は〆鯵丼にしてみました
こんな感じ ↓
使った材料(2食分)は
アジ 大1尾(260gくらい)・塩 小さじ1+小さじ1/2・酢 大さじ4・しょうゆ 大さじ2・
顆粒コンブだし 1/2スティック・刻みのり 適量・すりゴマ 小さじ1/2
アジの重さを大のもので260gと書きましたけど
三枚おろしにすると頭や骨を取り除きますから目減りしますね
おろすなど可食部分にすることを ”身欠く(みがく)” と言いますけど
目減りして残る率を ”身欠率(みがきりつ)” と言って大体の率が決まっているんですね
頭と内蔵を取り除くと頭なしなので
”ヘッドレス” と良い、略して ”ドレス” と業界では呼ぶんですね α(・_・) 本当
中骨を取っていませんから
二枚おろしと同じ状態でおよそ30%目減り(廃棄率)します
260gあったアジはこの状態で180gになる計算になります
中骨やガンバラ(腹骨)を外して
皮も剥くと可食部分だけになり
こうなると二枚おろしより35%目減りし
まるまるの状態より55%目減りします
計算としては
二枚おろし
260☓0.7=182g
三枚おろし(皮むき)
260☓0.45=117g
二枚おろしから三枚おろしの場合は
182☓0.65=118.3g
って言うのが身欠計算になるんですね α(・_・) 本当
さて、まずは
三枚おろしからさばいてみましょうか
ウロコのある魚は
ウロコ取り(コケラ引き)や包丁の背で尾から頭へ
こするようにしてウロコを落としておき
まずは頭を左に
お腹を手前にして
胸鰭(ムナビレ)を起こすようにして
付け根から斜めに包丁を入れます
切り取るのは赤い線のラインですので
向きを変えて腹鰭(ハラビレ)の付け根を
先の切れ込みにつなげるように切ります
向きを変えて今度は右側の
胸鰭の付け根を切り頭を外します
お腹をかき出して、背骨の部分に血の塊がありますので
キレイにかき取り、水洗いします
背鰭(セビレ)から1mmほど離れたラインで
切れ目を入れます
切れ目を深く刃を入れ
背骨まで切り離します
アジなど小さな魚は一度で背骨まで
届きますけど
大きな魚の場合は
2~3回に分けて刃を入れる場合もありますよ
お腹側も臀鰭(シリビレ)から
1mmくらいのところを切れ目を入れてから刃を入れます
アジの場合はお尻のすぐ後ろに
太いトゲがありますので
トゲを避けるように切れ目を入れて
刃を入れないとここで刃がツッカエてしまうので注意ですよ
背側と腹側に刃を入れたら
残る背骨から剥がすように
尾の部分から剥がして
尾をおさえて頭に向けて包丁を進めます
最後に尾を切り離しますが、写真では見やすいように
身を返していますけど、通常は返しませんからね
これで片側だけ三枚おろしにしましたけど
アジやサバなど比較的小さな魚は
もっと胆略化した ”大名おろし” なんて言うおろし方もあるんですね
頭から下に下におろすので
この名が付いたとか
中骨に無駄に身が多く付いてしまうので
お大名様のような贅沢なおろし方などとも言われるんですね (;^_^A
大名おろしは
中骨の上に包丁を差し込みます
背骨の上をすべらせるように
包丁を進めますが
上の写真は包丁を見やすくするため
左手をずらしていますけど
本来は手のひら全体で
魚をおさえますから全体が隠れちゃうんですね (;^_^A
包丁を進めるコツは、少しだけノコギリのように
包丁を動かしながら、全体的には手前に引く感じで尾の方に刃を進めます
大名おろしで、最後に尾を切り離さないものを
”松葉おろし” と言って
天ぷらなどの場合に使うおろし方にもなるんですよね α(・_・)
ガンバラ(腹骨)は削ぐように切り取りますけど
その前に刃を上向きにして ”Y” に血合い骨と
接合している腹骨を外します
接合部を外してから
腹骨を削ぎ、最期は刃をまな板に向けて切り取ります
さて、これで三枚おろしが出来ましたので
〆に入りますけど
まずは塩を全体に塩をふり、15分くらい塩で〆ます
(分量はだいたい小さじ1/2くらい)
ソルトシェーカーを使って
塩の粒が重ならないくらいで満遍なくって言う感じですけど
〆に使う塩はあとで洗い流すので
少し強くてもあまり気にしないでも良いですよ
調味料をすべて(塩は小さじ1/4)合わせて溶きます
水を大さじ1加えます
酢を大さじ2に対して水を大さじ1加えて
30%ほど薄いお酢にして〆るんですね
15分、塩で〆たら塩を洗い流し
キッチンペーパーなどで水分を吸い取ります
水気を取ったアジはゼイゴ(尾の硬い部分)で穴を開けないように
皮を合わせてビニールに入れます
合わせて作った調味液を入れます
調味液は2~3回使えますけど、加熱しないので傷んでしまいますから
2~3日で使わない(予定がない)なら捨ててしまいます
水などで薄めていますのであまり酸っぱくはならないんですけど
40分~1時間半くらい漬けます
(4時間以上は漬けない方が良い、2回目は+30分くらい長く漬ける)
1時間ほど漬けて
酢〆にしたのが、これです
皮を剥きますけど
頭の部分から皮を剥がします
皮を剥くと言うよりも
皮から身を剥がすようにして皮を剥きます
皮を剥いたら
側面に3本くらい飾り包丁と言う切れ目を付けます
おっと、忘れたました
血合い骨が頭側の半分くらいにあって舌触りが悪くなるんですよね (;^_^A
100均などでも売っていますが
バカでっかい毛抜きのような骨抜きでお腹の部分だけ血合い骨を抜きます
骨がなくなったところで
身を削ぎ切りにします
1尾180gくらいのアジで
片身から8~10切れ取るように切りますよ
最後にご飯を丼に盛って
刻み海苔を振って、切ったアジを放射状に並べます
仕上げにすりごまを
小さじ1/4ほどふりかけて出来上がりですよ (^O^)/
さてさて気になる脂質ですけど
アジは丸々一尾では3.5%の脂質ですけど
三枚おろしにして皮も剥くと4.1%になります
実際には季節や生息地などによって
変わりますけど
多い時には10%を超えてしまいますので
注意してくださいね
今の時期なら旬の内ですから
皮剥きで10%としましょうか
使った量は皮剥きで約120gでしたので
脂質は12gになります
ごまを小さじ1/2振りましたので
2gのごま、ごまは重さの半分が油ですので脂質は1g
海苔は3.5%、海苔1枚の重さは約3g
刻み海苔で使用量は0.2gとして0.007g
ここまでの合計では13.007g
2食分ですから
1食分では6.5035g
ご飯の脂質は0.3%
お茶碗1膳で約150gですから0.045gになります
お茶碗大盛りで200gですから0.06g
丼ご飯だとだいたい250gですから0.075g
丼大盛りだと320gくらいで0.096g
丼大盛りとして合計は6.5995g
繰り上げて7gですかね (≧∇≦)b
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