さて、今日は
昨日の鎌倉の続きで

鎌倉から逗子と言えば
鯵寿司なんて言う押し寿司も有名で

のっけただけの
鯵丼なんて言うのも美味しいんですよね　о(ж＞▽＜)ｙ ☆

なので
ちょこっと作ってみました

こんな感じ ↓

使った材料は
アジ中１尾（１８０ｇくらい）・塩小さじ1/2＋小さじ1/4・酢大さじ２・しょうゆ大さじ１・
顆粒コンブだし 1/4スティック・刻みのり適量・すりゴマ小さじ1/4・

アジの重さを中位のもので１８０ｇと書きましたけど
三枚おろしにすると頭や骨を取り除きますから目減りしますね

おろすなど可食部分にすることを ”身欠く（みがく）” と言いますけど
目減りして残る率を ”身欠率（みがきりつ）” と言って大体の率が決まっているんですね

頭と内蔵を取り除くと頭なしなので
”ヘッドレス” と良い、略して ”ドレス” と業界では呼ぶんですね　α（・＿・）　本当

中骨を取っていませんから
二枚おろしと同じ状態でおよそ３０％目減り（廃棄率）します

１８０ｇあったアジはこの状態で１２６ｇになる計算になります

中骨やガンバラ（腹骨）を外して
皮も剥くと可食部分だけになり

こうなると二枚おろしより３５％目減りし
まるまるの状態より５５％目減りします

計算としては

二枚おろし
１８０☓０．７＝１２６ｇ

三枚おろし（皮むき）
１８０☓０．４５＝８１ｇ

二枚おろしから三枚おろしの場合は
１２６☓０．６５＝８１．９ｇ

って言うのが身欠計算になるんですね　α（・＿・）　本当

さて、まずは
三枚おろしからさばいてみましょうか

ウロコのある魚は
ウロコ取り（コケラ引き）や包丁の背で尾から頭へ

こするようにしてウロコを落としておき

まずは頭を左に
お腹を手前にして

胸鰭（ムナビレ）を起こすようにして
付け根から斜めに包丁を入れます

切り取るのは赤い線のラインですので

向きを変えて腹鰭（ハラビレ）の付け根を
先の切れ込みにつなげるように切ります

向きを変えて今度は右側の
胸鰭の付け根を切り頭を外します

お腹をかき出して、背骨の部分に血の塊がありますので
キレイにかき取り、水洗いします

背鰭（セビレ）から１ｍｍほど離れたラインで
切れ目を入れます

切れ目を深く刃を入れ
背骨まで切り離します

アジなど小さな魚は一度で背骨まで
届きますけど

大きな魚の場合は
２～３回に分けて刃を入れる場合もありますよ

お腹側も臀鰭（シリビレ）から
１ｍｍくらいのところを切れ目を入れてから刃を入れます

アジの場合はお尻のすぐ後ろに
太いトゲがありますので

トゲを避けるように切れ目を入れて
刃を入れないとここで刃がツッカエてしまうので注意ですよ

背側と腹側に刃を入れたら
残る背骨から剥がすように

尾の部分から剥がして
尾をおさえて頭に向けて包丁を進めます

最後に尾を切り離しますが、写真では見やすいように
身を返していますけど、通常は返しませんからね

これで片側だけ三枚おろしにしましたけど

アジやサバなど比較的小さな魚は
もっと胆略化した ”大名おろし” なんて言うおろし方もあるんですね

頭から下に下におろすので
この名が付いたとか

中骨に無駄に身が多く付いてしまうので
お大名様のような贅沢なおろし方などとも言われるんですね　(;^_^A

大名おろしは
中骨の上に包丁を差し込みます

背骨の上をすべらせるように
包丁を進めますが

上の写真は包丁を見やすくするため
左手をずらしていますけど

本来は手のひら全体で
魚をおさえますから全体が隠れちゃうんですね　(;^_^A

包丁を進めるコツは、少しだけノコギリのように
包丁を動かしながら、全体的には手前に引く感じで尾の方に刃を進めます

大名おろしで、最後に尾を切り離さないものを
”松葉おろし” と言って

天ぷらなどの場合に使うおろし方にもなるんですよね　α（・＿・）

ガンバラ（腹骨）は削ぐように切り取りますけど

その前に刃を上向きにして ”Ｙ” に血合い骨と
接合している腹骨を外します

接合部を外してから
腹骨を削ぎ、最期は刃をまな板に向けて切り取ります

さて、これで三枚おろしが出来ましたので
〆に入りますけど

まずは塩を全体に塩をふり、１５分くらい塩で〆ます
（分量はだいたい小さじ１／２くらい）

ソルトシェーカーを使って
塩の粒が重ならないくらいで満遍なくって言う感じですけど

〆に使う塩はあとで洗い流すので
少し強くてもあまり気にしないでも良いですよ

調味料をすべて（塩は小さじ１／４）合わせて溶きます

水を大さじ１加えます

酢を大さじ２に対して水を大さじ１加えて
３０％ほど薄いお酢にして〆るんですね

１５分、塩で〆たら塩を洗い流し
キッチンペーパーなどで水分を吸い取ります

水気を取ったアジはゼイゴ（尾の硬い部分）で穴を開けないように
皮を合わせてビニールに入れます

合わせて作った調味液を入れます

調味液は２～３回使えますけど、加熱しないので傷んでしまいますから
２～３日で使わない（予定がない）なら捨ててしまいます

水などで薄めていますのであまり酸っぱくはならないんですけど
４０分～１時間半くらい漬けます
（４時間以上は漬けない方が良い、２回目は＋３０分くらい長く漬ける）

１時間ほど漬けて
酢〆にしたのが、これです

皮を剥きますけど
頭の部分から皮を剥がします

皮を剥くと言うよりも
皮から身を剥がすようにして皮を剥きます

皮を剥いたら
側面に３本くらい飾り包丁と言う切れ目を付けます

おっと、忘れたました
血合い骨が頭側の半分くらいにあって舌触りが悪くなるんですよね　(;^_^A

１００均などでも売っていますが
バカでっかい毛抜きのような骨抜きでお腹の部分だけ血合い骨を抜きます

骨がなくなったところで
身を削ぎ切りにします

１尾１８０ｇくらいのアジで
片身から８～１０切れ取るように切りますよ

最後にご飯を丼に盛って
刻み海苔を振って、切ったアジを放射状に並べます

仕上げにすりごまを
小さじ１／４ほどふりかけて出来上がりですよ　(^O^)/

さてさて気になる脂質ですけど

アジは丸々一尾では３．５％の脂質ですけど
三枚おろしにして皮も剥くと４．１％になります

実際には季節や生息地などによって
変わりますけど

多い時には１０％を超えてしまいますので
注意してくださいね

今の時期なら旬を外れていますから
皮剥きで４．１％として問題はないと思います

使った量は皮剥きで実測７５ｇでしたので
３．０７５ｇになります

ごまを小さじ１／４振りましたので
１ｇのごま、ごまは重さの半分が油ですので脂質は０．５ｇ

海苔は３．５％、海苔１枚の重さは約３ｇ
刻み海苔で使用量は０．１ｇとして０．００３５ｇ

ご飯の脂質は０．３％

お茶碗１膳で約１５０ｇですから０．０４５ｇになります
お茶碗大盛りで２００ｇですから０．０６ｇ

丼ご飯だとだいたい２５０ｇですから０．０７５ｇ

丼大盛りだと３２０ｇくらいで０．０９６ｇ

丼大盛りとして合計は３．６７４５ｇ
繰り上げて４ｇですかね　(≧∇≦)b

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