鰹って言えば５月ですかね
この頃の鰹は北上して
たっぷりと食べて
約半年後には
倍近い大きさに成長して帰って来るんですけど
たっぷりと食べていますから
脂もたっぷりと蓄えているんですね
肥え太るために北上する鰹を
上り鰹とか初鰹って言いますけど
秋に肥え太って南下する鰹は
下り鰹とか戻り鰹って言うんですね
海の魚のスピードはバショウカジキの１１５ｋｍ/ｈ（記録では１２５ｋｍ/ｈ）
クロマグロは８０ｋｍ/ｈ、カツオは６０ｋｍ/ｈと、言われていますけど
これは餌を追っていたり外敵から逃げる時など
言ってみればコンバットスピードですね α（・＿・） 突進速度って言います
では、普段の長い時間泳ぎ続ける速さを巡航速度とか、遊泳速度って言いますけど
どくらいのスピードで泳いでいるのかって言うと
バショウカジキは２ｋｍ/ｈで、クロマグロは７ｋｍ/ｈ
と、けっこうノンビリ泳いでいるんですね ( ´艸｀)
じゃぁ、鰹の遊泳速度は？ って言うと
３０～４０ｋｍ/ｈと早いんですね
ちなみに
鰹の最高速度は１００ｋｍ/ｈを超えるんだそうですよ
遊泳速度３０ｋｍ/ｈで
一直線に北海道を目指せば
高知県の室戸岬からだと約１，４００ｋｍですから
５０日ほどで到着してしまいます
４月初めに室戸岬に達した上り鰹は
６月中頃には北海道に到着している事になりますね
実際には餌を探しながら
あっちフラフラこっちフラフラと３０ｋｍ/ｈですから
北上する速度では１５ｋｍ/ｈ位になるんですね
今は８月の終わりですから
三陸北部から北海道に差し掛かる頃で
あと、半月から１ヶ月で反転を初めます
なので
まだ戻りになりきらない上りの鰹になりますね
実は三陸で水揚げされた鰹が
安かったので買ってきちゃったんですね (＾＾ゞ
たたきにでも
なんて思ったんですけど
鰹のたたき
って言うと表面だけを焼いたものが一般的になっていますけど
あれは ”土佐造り” って言うんですよね α（・＿・）
土佐藩主 ”山内一豊” が食中毒の防止に
刺身を禁じたとこがあるんだそうですけど
表面だけを焼いて『これは焼き魚でございます』
ってわけなんですね
ところが ”たたき” の名の由来となると色々な説があって
焼いた身をなじませるために
叩いた事からって言うのが有力なんでしょうかね
σ（・＿・） 関東の生まれ育ちなので ”たたき” と言えば
”アジのたたき” を代表とする
”叩き造り” の方が馴染みがあるんですよね
軽く漬けにしてあげると旨味が増しますので
漬けにした後、叩きにしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
かつお女節（めぶし=1/4にした腹の方、背の方は男節） １・
しょうゆ 大さじ２・長ネギ 1/2・チューブおろししょうが 大豆大
買ってきたかつおの男節は
これ
戻り鰹ならそこそこに
脂が乗っているはずですけど
半分に切って
断面を見てみると・・・
脂の多いはずの
お腹の部分でもほとんど霜降りになっていませんよ (≧∇≦)b
節を２cm厚に切ります
２cm角くらいに縦に割ります
切ったらビニールに入れて
しょうゆを加えます
切り口がくっついているとしょうゆが染みませんから
軽く離してあげます
このまま３０分ほどおいておきます
３０分ほど経ったら
漬かったかつおをビニールから出し１cmくらいに切ります
ネギは縦に十字に
切れ目を入れて刻むと、粗いミジン切りになります
ミジン切りした長ネギとおろししょうがを加えます
刃先を押さえて刃元で切りながら
柄を左右に移動しながら少し切ります
叩くって言うのはこの包丁の使い方で
以前くわしくご紹介したことがあります
アジのなめろうの冷や汁 ①味噌ヴァージョン 2010-07-02 （別窓で開きます）
和食の包丁の使い方は刃を手前に引くので
切るでは縁起が良くない事もあって ”引く” と言いますけど
お刺身は引いて造るので ”引き造り” って言いますし
お刺身のことを ”お造り” って言うのは
関西が主なんですけど引き造りからなんですね
”刺身” って言う呼び方は室町時代の書記官の日記に書かれていて
『鯛（タイ）なら鯛とわかるやうにその魚のひれを刺しておくので刺し身、つまり
「さしみなます（なます＝鱠＝魚介を薄く切ったもの）」の名の起り』と記されていて
文献に刺身がはじめて登場した記録ですね α（・＿・）
叩いて散った身を集めて
かぶせるようにして集めます
角度を変えて、また叩きます
２～３回繰り返せばＯＫ
鯵（アジ）などは
もっと細かくしますので数倍叩きます
気取らずにお皿に
ボンっと乗っけてできあがりですよ (^o^)/
さてさて気になる脂質は
先日は鰹たたき（土佐造り）のメーカーから
栄養成分表を載せましたけど
今回は Glico さんから (＾＾ゞ
今はまだ上り鰹ですけど
春獲りの初鰹の時期は過ぎていますね
とは言っても下り鰹（戻り鰹）ほど脂は乗っていないんですね
初鰹では０．５％だった脂質も
戻り鰹になると６．２％になります
戻り鰹は北海道まで北上してから
南下する丸々と太って成長したカツオなんですね
まだ上り鰹ですから
せいぜい半分くらいと思いますけど
保険をかけるつもりで
戻り鰹の脂質で計算しますね
戻り鰹になると重さも６ｋｇくらいになりますけど
初鰹の頃は２．５ｋｂ～３ｋｇほど
節（１／４）にすると女節（めぶし＝腹側の節）が
少し軽くなりますけど単純計算すれば７５０ｇ
身欠くと（みがく＝頭や内蔵・骨を取る事）半分以下になりますので
１節３００ｇくらい
ちょうど２人前くらいになりますので
この重さで計算しますね
使った重さが３００ｇ脂質が６．２％として
脂質は１８．６ｇ
ネギの脂質は０．１％
使った量は約５０ｇですから０．０５ｇ
ショウガの脂質は０．２％
使った量は大豆大なので０．５ｇですから
脂質は０．００１ｇ
合計では１８．６５１ｇ
２人前ですから１人前では
９．３２５５ｇ
繰り上げて１０ｇですね
保険をかけた計算ですので
たぶんこの半分くらいとは思いますよ (;^_^A
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