通勤の途中で
甘い香りがすると思ったら
もう、藤の花が咲き始めているんですね (=⌒▽⌒=)
まぁ~
花札を見ると
”藤に杜鵑(ほととぎす)” が4月のタネ札ですけど
旧暦ですから5月の花ですね (;^_^A たぶん
で、ホトトギスが登場すれば
初夏の初鰹の季節になりますよね O(≧▽≦)O
ですが (`・ω・´)
今日はタネ(札)ではなくて
どうせなら最高点の光札で光モンにしたいので
光り物(青魚)の鯵 α(・_・)
鯵も初夏からが特に美味しい季節になりますけど
年中どうやって食べても味が良いので
”鯵(アジ)” って名が付いたほど
カツオと同じくらい
食べたくなってくる魚なんですね (^^ゞ
今日は〆鯵丼にしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
アジ 中1尾(180gくらい)・塩 小さじ1/2+小さじ1/4・酢 大さじ2・しょうゆ 大さじ1・
顆粒コンブだし 1/4スティック・刻みのり 適量・炒り胡麻 小さじ1/4・
アジの重さを中位のもので180gと書きましたけど
三枚おろしにすると頭や骨を取り除きますから目減りしますね
おろすなど可食部分にすることを
”身欠く(みがく)” と言って
目減りして残る率を
”身欠率(みがきりつ)” と言って大体の率が決まっているんですね
えっ! 廃棄率じゃないのかって?
廃棄率は捨てる部分の比率の意味ですね
まぁ、同じような事なんですけど
業界的に、身欠いて(磨いて)整えるので
切り落としなどは捨てませんから廃棄は使わないんですね
そうじゃないと
イカの塩辛は ”イカ廃棄物塩漬け” とか
ブリのアラ炊きなんて
”ブリの廃棄物煮” になっちゃいますがな ( ̄_ ̄ i)
もっとも
”ホルモン料理” なんて
内蔵を捨てるもの(放る物)の意味で ”ホルモン” って
名づいたんですけどね ( ̄ー ̄;
頭と内蔵を取り除くと頭なしなので
”ヘッドレス” と良い、略して ”ドレス” と業界では呼ぶんですね α(・_・) 本当
中骨を取っていませんから
二枚おろしと同じ状態でおよそ30%目減り(廃棄率)します
180gあったアジはこの状態で126gになる計算になります
中骨やガンバラ(腹骨)を外して
皮も剥くと可食部分だけになり
こうなると二枚おろしより35%目減りし
まるまるの状態より55%目減りします
計算としては
二枚おろし
180☓0.7=126g
三枚おろし(皮むき)
180☓0.45=81g
二枚おろしから三枚おろしの場合は
126☓0.65=81.9g
って言うのが身欠計算になるんですね α(・_・) 本当
さて、まずは
三枚おろしからさばいてみましょうか
ウロコのある魚は
ウロコ取り(コケラ引き)や包丁の背で尾から頭へ
こするようにしてウロコを落としておき
まずは頭を左に
お腹を手前にして
胸鰭(ムナビレ)を起こすようにして
付け根から斜めに包丁を入れます
切り取るのは赤い線のラインですので
向きを変えて腹鰭(ハラビレ)の付け根を
先の切れ込みにつなげるように切ります
向きを変えて今度は右側の
胸鰭の付け根を切り頭を外します
お腹をかき出して、背骨の部分に血の塊がありますので
キレイにかき取り、水洗いします
背鰭(セビレ)から1mmほど離れたラインで
切れ目を入れます
切れ目を深く刃を入れ
背骨まで切り離します
アジなど小さな魚は一度で背骨まで
届きますけど
大きな魚の場合は
2~3回に分けて刃を入れる場合もありますよ
お腹側も臀鰭(シリビレ)から
1mmくらいのところを切れ目を入れてから刃を入れます
アジの場合はお尻のすぐ後ろに
太いトゲがありますので
トゲを避けるように切れ目を入れて
刃を入れないとここで刃がツッカエてしまうので注意ですよ
背側と腹側に刃を入れたら
残る背骨から剥がすように
尾の部分から剥がして
尾をおさえて頭に向けて包丁を進めます
最後に尾を切り離しますが、写真では見やすいように
身を返していますけど、通常は返しませんからね
これで片側だけ三枚おろしにしましたけど
アジやサバなど比較的小さな魚は
もっと胆略化した ”大名おろし” なんて言うおろし方もあるんですね
頭から下に下におろすので
この名が付いたとか
中骨に無駄に身が多く付いてしまうので
お大名様のような贅沢なおろし方などとも言われるんですね (;^_^A
大名おろしは
中骨の上に包丁を差し込みます
背骨の上をすべらせるように
包丁を進めますが
上の写真は包丁を見やすくするため
左手をずらしていますけど
本来は手のひら全体で
魚をおさえますから全体が隠れちゃうんですね (;^_^A
包丁を進めるコツは、少しだけノコギリのように
包丁を動かしながら、全体的には手前に引く感じで尾の方に刃を進めます
大名おろしで、最後に尾を切り離さないものを
”松葉おろし” と言って
天ぷらなどの場合に使うおろし方にもなるんですよね α(・_・)
ガンバラ(腹骨)は削ぐように切り取りますけど
その前に刃を上向きにして ”Y” に血合い骨と
接合している腹骨を外します
接合部を外してから
腹骨を削ぎ、最期は刃をまな板に向けて切り取ります
さて、これで三枚おろしが出来ましたので
〆に入りますけど
まずは塩を全体に塩をふり、15分くらい塩で〆ます
(分量はだいたい小さじ1/2くらい)
ソルトシェーカーを使って
塩の粒が重ならないくらいで満遍なくって言う感じですけど
〆に使う塩はあとで洗い流すので
少し強くてもあまり気にしないでも良いですよ
調味料をすべて(塩は小さじ1/4)合わせて溶きます
水を大さじ1加えます
酢を大さじ2に対して水を大さじ1加えて
30%ほど薄いお酢にして〆るんですね
15分、塩で〆たら塩を洗い流し
キッチンペーパーなどで水分を吸い取ります
水気を取ったアジはゼイゴ(尾の硬い部分)で穴を開けないように
皮を合わせてビニールに入れます
合わせて作った調味液を入れます
調味液は2~3回使えますけど、加熱しないので傷んでしまいますから
2~3日で使わない(予定がない)なら捨ててしまいます
水などで薄めていますのであまり酸っぱくはならないんですけど
40分~1時間半くらい漬けます
(4時間以上は漬けない方が良い、2回目は+30分くらい長く漬ける)
1時間ほど漬けて
酢〆にしたのが、これです
皮を剥きますけど
頭の部分から皮を剥がします
皮を剥くと言うよりも
皮から身を剥がすようにして皮を剥きます
皮を剥いたら
側面に3本くらい飾り包丁と言う切れ目を付けます
おっと、忘れたました
血合い骨が頭側の半分くらいにあって舌触りが悪くなるんですよね (;^_^A
100均などでも売っていますが
バカでっかい毛抜きのような骨抜きでお腹の部分だけ血合い骨を抜きます
骨がなくなったところで
身を削ぎ切りにします
1尾180gくらいのアジで
片身から8~10切れ取るように切りますよ
最後にご飯を丼に盛って
刻み海苔を振って、切ったアジを放射状に並べます
仕上げに炒り胡麻かすりごまを
小さじ1/4ほどふりかけて出来上がりですよ (^O^)/
さてさて気になる脂質ですけど
アジは丸々一尾では3.5%の脂質ですけど
三枚おろしにして皮も剥くと4.1%になります
実際には季節や生息地などによって
変わりますけど
多い時には10%を超えてしまいますので
注意してくださいね
今の時期なら旬を外れていますから
皮剥きで4.1%として問題はないと思います
使った量は皮剥きで実測75gでしたので
3.075gになります
ごまを小さじ1/4振りましたので
1gのごま、ごまは重さの半分が油ですので脂質は0.5g
海苔は3.5%、海苔1枚の重さは約3g
刻み海苔で使用量は0.1gとして0.0035g
ご飯の脂質は0.3%
お茶碗1膳で約150gですから0.045gになります
お茶碗大盛りで200gですから0.06g
丼ご飯だとだいたい250gですから0.075g
丼大盛りだと320gくらいで0.096g
丼大盛りとして合計は3.6745g
繰り上げて4gですかね (≧∇≦)b
★アメブロのメッセージは停止しています
携帯・スマフォなどからの
メッセージは ↓ こちらをご利用ください
おじやシリーズ BN(旧ブログ)へは
こちらを読み取り
またはクリックで ↓
おじやシリーズ BN(新ブログ)へは
こちら↓
*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*
熊本地震災害対応の募集ができます
= = = = = = = = = = = = = 食事のための資料です= = = = = = = = = = = = =
一般食品の材料を入力すれば全体の栄養成分が表示されます
Glico 栄養成分ナビゲーター 一般食品(栄養成分)
小腸、肝臓などキーワードを入れれば詳しい成分が表示されます
食品成分データベース(栄養成分)
メータマークのクリックで、材料の分量なども表示します
簡単!栄養andカロリー計算(栄養成分)
急激な血糖値上昇は身体への負担も大!食品別に血糖上昇を指数化したのが G I 値
G I 値表(分類別)/低インシュリンダイエット
標準計量スプーン・計量カップで量った場合何グラムか
食品の重さと計量スプーン・カップの換算表/みんなの知恵 ちょっと便利帳
*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*
にほんブログ村参加カテゴリー/膵炎、ランキング
にほんブログ村参加カテゴリー/食事制限ダイエット、ランキング
人気ブログランキング参加カテゴリーへ/健康と医療⇒病気・病状⇒肝臓・胆嚢・すい臓
レシピブログのランキングに参加中♪ よろしければクリックしてくださいね♪