寒の真っ最中
と、言うことになる今の時期ですけど
寒の時期には
あぶない誘惑も多いんですよね (´-ω-｀;)
例えば、鯖（サバ）もその１つで
寒鯖なんて焼いたら燃えるほど脂がのっているんですよね (;^_^A
寒鰤（ブリ）もかなり脂がのりますけど・・・
尾の方と背骨だけだったら
脂質も少ないし良い出汁がでるんだよなぁ～ Ｏｏ｡｡(￣￢￣*)
なんて思っていたら
尾の部分ばかりのアラ（切り落とし）があったんですね ヽ((◎д◎ ))ゝ
こりゃぁ～
やるっきゃないでしょう (｀・ω・´)
なんて思ったんですけど
ブリ大根じゃ、ちと芸がない (;^_^A
そこで
蕪を使って、ブリかぶらにしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
鰤アラ １Ｐ（３５０ｇ）・小蕪 １把（７個）・チューブおろしショウガ 大豆大×３・
しょうゆ 大さじ２・みりん 大さじ２・酒 大さじ３・顆粒コンブだし 適量・ごま油 小さじ1/4
買ってきたブリあらは
これ (;^_^A 尻尾ばっか
カブはこちら
ちょうど手頃な小蕪だったんですよね
今回は皮を剥かずに
根の付け根の部分だけ切り取ります
葉の付け根は３ｃｍほど残しますので
泥を洗うためにしばらく水に浸します
葉の柄の付け根に溜まった泥が
ゆるくなったらよく洗い
取れにくい奥まった泥は
串や楊枝で搔き出して充分に洗います
フライパンに風味付けにごま油を
オイルスプレーでサァ～っと吹き付け中火を点けます
このごま油は風味付けが目的ですので
脂質をより下げたい場合には省略可ですよ
パンが温まって来たら
ブリを焼いてアク止めします
今回はごま油を使いますので
パンで焼きますけど、ごま油を省略する場合は
ザルにあけて熱湯をかける
霜降りでもＯＫですよ
霜降りはサバの臭み抜きとして
何度かご紹介していますね
ゴマサバのみぞれ煮 2017-10-08 （別窓で開きます）
やり方は同じですから
上のリンクを参考にしてくださいね
尾の部分ばかりと書きましたけど、お腹の部分も少しありましたので
出てきた余分な脂をキッチンペーパーなどで吸い取ります
鍋に水を３カップ入れます
焼いたブリを鍋に入れ中火を点けます
くさみ抜きの酒を入れます
酒を手元に置きたくないなど
お持ちでない場合は省略してくださいね
みりんとしょうゆも加えます
骨があれば良い出汁が出るのですが
骨がなかったのでコンブだしを少し加えます
葉の付け根の泥をよく洗ったカブを半分に切ります
これもくさみ抜きですけど
ショウガを加えます
半分に切ったカブを加えます
アルミホイルで落し蓋にします
カブが柔らかくなるまで１０分くらい煮ますが
カブに串や楊枝がスッと刺さればＯＫ
カブの葉を１個分くらい取っておき
５ｃｍくらいに切って加えます
葉がしんなりしてくればＯＫ
器に盛って出来上がりですよ (^O^)/
さてさて気になる脂質ですけど
ブリの脂質は１７．６％ですが
これは平均値ですね
部位によってかなり違うと思いますけど
買ってきたブリアラを見ると
赤丸の頭やお腹の部分と、緑の丸の尾の部分があります
赤丸の部位は脂が多く白っぽいですけど
緑の尾の部分はあまり脂がなく赤っぽいですよね
感覚でしかないのですが
尾の部分は７～１０％くらいじゃないかと思います
赤丸の部位はさすがに１５～２０％と思います
ここでの計算は１７．６％として
使った量は３５０ｇですから
脂質は６１．６ｇ ∑ヾ(￣0￣;ﾉ
試しに１０％とすると
３５ｇになりますね
小蕪の脂質は０．１％
１個の平均は約４０ｇで７個でしたので
２８０ｇですから０．２８ｇの脂質
ごま油を使いましたけど
スプレーで０．１ｇ程度と思いますが
計算では小さじ１／４（１ｇ）として
脂質は１ｇ
合計では６２．８８ｇ
（１０％の場合は３６．２８ｇ）
ブリの身は１食５０ｇ以下として
７食に分ければ問題はなさそうですけど
１０％を採用した場合なら４食にすれば問題はないですね
切り身が３５０ｇとカブで２８０ｇ
合わせて６３０ｇありますから
４食くらいならそこそこの量になりますね
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