ごんのブログ(慢性膵炎日記)Ⅱ

2009/11/02 慢性膵炎および仮性膵嚢胞で入院&手術をしました。
退院後は膵炎での脂質を抑えた食事などを紹介していますが内容は、
マンネリ化しやすい制限食のバリエーションの積りです
独身の男性にも作りやすいよう心がけています

2009年12月~2016年8月 旧ブログはアーカイブ化しています
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みなさん ”かき菜” はご存知でしょうか?

万葉集に栃木県佐野市を詠んだ歌がありますけど

”可美都氣野 左野乃九久多知 乎里波夜志 安礼波麻多牟恵 許登之許受登母”
(上野(かみつけの)、佐野の茎立(くくたち)、折りはやし、あれは待たむゑ、今年来ずとも)

万葉集のころには栃木県は下野(しもつけ)ではなくて
上野(かみつけ)だったんですね

意味はこうなります
佐野の野の茎立菜を折り、料理しながら 私は貴方を待ちましょう、たとえ今年逢えなくても・・・

現代口語だとこうなりますね
『若芽の菜を料理しながら待っていたけれど、もうトウが立ってしまうようになって
 それでも、私は、その菜を折って、あなたのためにおいしく料理して待っています』

ここに出てきた ”九久多知(茎立)” がかき菜の事で
今でも岩手県や福島県の一部では ”クキタチナ” と呼ばれてるんだそうです

東京の八王子の近くの ”あきる野市” や
旧五日市町の辺りだと ”のらぼう菜” なんて呼ばれますけど

『野良に生えている菜』が語源らしいです

かき菜は和種なばなの変種ですので
菜花(菜の花)として売られている事もありますけど、同じに考えて大丈夫ですよ α(・_・)

ちょっと気が早いかななんて思いましたけど
見かけたのでペペロンチーノなんて作ってみました

あ! もちろん
唐辛子は抜きですからね (^^ゞ

こんな感じ ↓


使った材料は
スパゲッティ 1人前・かき菜 1/2把・ショルダーベーコン 大2枚(50g)・オリーブオイル 小さじ1/4・
チューブおろしニンニク 大豆大・顆粒コンソメ 1/2・塩 適量


そう言えばペペロンチーノって
”ペペロンチーニ” とも呼ばれますけどどこが違うの? (?_?)

なんて思っていたんですけど
どうやらラテン語の単数形と複数形らしいんですね

ペペロンチーノの正しいスペルは
”Pasta aglio, olio e peperoncino(アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ)” で

にんにく(aglio=アーリオ)と油(olio)と唐辛子(peperoncino)のパスタ
って言うことなんですね

つまり
唐辛子を1本でペペロンチーノで2本以上だとペペロンチーニ・・・

じゃぁないですね (;^_^A

お皿の中の1本のパスタを指すとペペロンチーノで
お皿の全体を指すとペペロンチーニですね

もうちょっと日本語の感覚で言うと
ご飯粒(ご飯1粒)とご飯(1膳)の違いってとこですね ( ̄_ ̄ i)


買ってきたかき菜は
これ


たまにしか見かけなくなった
ショルダーベーコンも買ってきましたよ (^O^)/


スパは例のごとく2時間の水漬けにして
たっぷりのお湯で茹でます


通常にスパゲッティを茹で、茹で上がりの少し前にかき菜の茎の部分を加え
20秒くらい一緒に茹でてしまいます (;^_^A メンドイから

かき菜は切り口を切り直して
根元の方だけ浸します


火を止めると同時に全体を入れます


さっと混ぜる程度で
葉が鮮やかな色になれば茹で上がりです

かき菜とスパゲッティをザルにあけて
水気を切っておきます

フライパンにサラダオイルを入れます


おろしニンニクを中火で炒めます


本来ならここで一緒に鷹の爪(唐辛子)も炒めるんですけど
膵炎なので刺激物はなし (´・ω・`)

刺激物の制限のない方は
お好みで使ってくださいね


香りが立ってきたら
食べやすく切ったショルダーベーコンを加えます


ベーコンがほぐれたら
茹でたスパを加えます


かき菜も加えて
温め直す感じで炒めます


パスタのゆで汁は小麦の成分が溶けているので
とろみを付けるはたらきがあるので大さじ2くらいを加えます

味の絡みを良くするためですので
省略も可です

茹でたパスタを炒めているので温める程度で充分ですから
温まってきたらコンソメを加えます


塩で味を整えたら
お皿に盛って出来上がりですよ (^O^)/


さてさて気になる脂質ですけど・・・

脂質は炒め煮使った
サラダオイル小さじ1/4(1g)くらいですから・・・

省略で良いですよね (;^_^A


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そう言えば
こちらのブログに来てから

麻婆と言えば
豆腐と春雨とか、ナスと春雨とか

組み合わせばかりなんですね (;^_^A

今日は基本中の基本
麻婆豆腐にしてみました

こんな感じ ↓


使った材料は
絹豆腐 1丁・長ネギ 1/2・鶏胸挽肉 100g・豆鼓醤(とうちじゃん) 大さじ1.5・
しょうゆ 大さじ1・オイスターソース 大さじ1・丸鶏ガラスープ 大さじ1+水 1/2カップ・
片栗粉 大さじ1(+水1/4カップで水溶きにする)

鶏胸挽肉はパックごとか
耐熱の器に移してラップして2分半チンします

手で触れるくらいに冷まして
ビニールに入れて手でほぐします


ある程度ほぐれたら
空き瓶などの底を使ってグリグリ潰すようにほぐします


例えば200gの挽肉なら
今回は半分の100gを使いますので

残った100gをビニールに入れて空気を抜き
広げて半分にお箸などで筋を入れて冷凍すれば


50gづつを板チョコみたいに

割って使えるので便利ですよ (≧∇≦)b

今回は冷凍していた挽肉を使用
パンに入れて豆鼓醤・しょうゆ・オイスターソースを加えます


使った挽肉は冷凍しておいたものですよ (;^_^A​

カップ1/2の水を加えて中火で煮立ってきたら
食べやすく切った豆腐を加えます


3分くらい軽く煮込みます

長ネギは縦に十字に切れ目を入れて
粗いミジン切りにします


3分煮込んだところへ
長ネギを加えてさっと混ぜます


水溶き片栗粉をゆっくり加えながらかき混ぜます


とろみが付けばOK

お皿に盛って出来上がりですよ (^o^)/


ご家族分も一緒に作って
辛さの欲しい大人たちには

ラー油と ”花椒(ホアジャオ=中華山椒)” で辛味を付ければOK

花椒がなければ
うなぎの蒲焼に使う ”粉山椒” で代用してもOK (≧∇≦)b


さてさて気になる脂質は

豆腐の脂質は、絹豆腐ですので脂質は3.0%
1丁の重さは300gなので
脂質は9.0g

長ネギの脂質は0.1%
使った量は50gなので
脂質は0.05g

ここで困ったのが豆鼓醤なんですけど
使ったのは ”李錦記” の豆鼓醤
李錦記は香港の調味料ブランドで
日本ではS&Bが発売元なんですね

探し方が悪いのか
成分表が見つからないんですね (^^ゞ​

仕方ないので他メーカーのもので

こちらも有名なメーカーですけど


サイトの成分表では、脂質は0.3% Σ(・ω・ノ)ノ!

実は豆鼓醤は2タイプあって

原料の黒豆を発酵させた豆鼓を
溶いただけのものと

色々な香辛料などをブレンドしたものが
あるんですね (;^_^A​

こちらは
豆鼓を溶いただけのものなんですね

もうひとつ
プロ御用達のメーカーのユウキ食品の豆鼓醤は・・・


サイトの成分表では11.6%

たぶん李錦記のものに
ずいぶん近いと思いますので

少し保険をかけて15.0%として計算しましょうか
使った量は大さじ1.5なので27gです
脂質は4.05gになります

丸鶏ガラスープは
製品の成分表では
小さじ2杯の2.5gで脂質は0.04g
使ったのは大さじ1ですから小さじ3になりますので
1.5倍にして脂質は0.06gになります

片栗粉の脂質は
ジャガイモデンプンなので0.1%
使った量は9g
脂質は0.009g

他調味料の脂質はゼロ

合計では13.169g
約2食分ですから
半分の1食分は6.5845g
繰り上げて7gですかね


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12月も中盤
ずいぶんと寒くなりますしたね o(^▽^)o

寒くなってくると楽しみなのが ”牡蠣” ですね α(・_・)

冬場に鍋などにする牡蠣は ”真牡蠣(マガキ)” って言うんですね

牡蠣も幾つかの種類がありますけど
日本で出回っているのは大きく分けて2種類

冬が旬の真牡蠣と夏が旬の ”岩牡蠣(イワガキ)” ですね

真牡蠣(マガキ)の旬は冬で
水揚げ時期は10月~4月の半年間なんですね α(・_・)

岩牡蠣は産卵期の数ヶ月を時間をかけてゆっくり産卵するのに対して
真牡蠣は産卵期間の数ヶ月に一気大量産卵するんですね

牡蠣の特徴は、産卵後は体内の栄養素が落ちてしまうこと
同時に牡蠣に含まれるグリコーゲン(旨味そのもの)も落ちてしまうんですね

毎年必ず1回はご紹介しているのが
”牡蠣ご飯” ですけど・・・

σ(・_・) 牡蠣は大好物で

牡蠣ご飯を作るたびに不満に思うのが
「もっと、ゴロンゴロン牡蠣がたくさん入った牡蠣ご飯が食いてぇ~っ!!」

なんて叫んだりしちゃいますけど (^^ゞ

なんせ高いんですよね (´・ω・`)

σ(・_・) 冷凍庫でフォークリフトに乗っています

扱っている品物は業務用の冷凍食品なんですけど
意外なものまで冷凍食品になっていたりするんですよね

まぁ~
全部を公表するわけにもいきませんけど (;^_^A

牡蠣も冷凍品があるんですよね Σ(・ω・ノ)ノ!

最近はお店であまり見かけなくなりましたけど
一般に市販していますよ α(・_・) 量り売りね

でも、業務用を溶かして量り売りするものが多いので
すぐに使わないとイケないんですよね (;^_^A

だいたい業務用ってどういうものかって言うと
一斗缶か半斗缶だから18kgか9kgも入っているし・・・

アサリの剥き身みたいに

1kgくらいでバラけて冷凍したものだったら
使う分だけ溶かして、残りはそのまま冷凍しておけるんだけど・・・

あっ! もしかしたら
あそこに有るかも知れない キタ━━━━(゚∀゚)━━━━!!

って、行ってみたのが
”神戸物産のチェーン店” です α(・_・) 業務スーパーね

あ! 業務スーパーは神戸物産がフランチャイズ展開している
業務用食品のチェーン店で全国展開しているんですね
業務スーパー 東京都の店舗 (別窓で開きます)

こちらからも検索できますよ
全国の「業務スーパー」の店舗検索 /
全国スーパーマーケット・ディスカウントショップマップ (別窓で開きます)


で、行ってみたら・・・

ありました (^_^)v

800gで¥1,080-(税込み¥1,166-)
だいたい40個入ってました

で、早速牡蠣ご飯にしちゃいました Oo。。( ̄¬ ̄*)

こんな感じ ↓


使った材料(お米3合として)は
牡蠣 300g(大粒20個)・ニンジン 1/8・ブナシメジ 1/2P・油揚げ 1枚・
しょうゆ 大さじ1.5・酒 大さじ1・塩 小さじ1/4・みりん 大さじ1

買ってきた冷凍牡蠣は
これ


せっかくバラ凍結してありますから
ちょっと美味しい解凍の仕方もお教えしちゃいましょうね (;^_^A あとの方ね


まずは鍋に水を1.5カップ入れます


しょうゆ・酒・塩・みりんを
全部入れちゃいます


酒を手元に置きたくないなど
お持ちでない場合は省略可ですよ

イチョウに切ったニンジンを入れて
中火を点けます


油揚げは熱湯をかけて油抜きしたら
縦半分に切って5mmくらいに切ります


煮立ってきたら
刻んだ揚げを加えます


手でほぐしたブナシメジも入れちゃいます


えっ! 牡蠣は溶かさなくて良いのかって?

これからで大丈夫なんですよ α(・_・)

バラ凍結の牡蠣の場合は
とっても美味しく解凍できるんですけど

半解凍にします

いつも鶏胸肉でやっている少し柔らかいけど
固いままの半解凍ではなく

流水かぬるま湯で表側だけ解凍した半解凍です

ぬるま湯は手を入れて
温かく感じるくらいですから40℃~45℃くらいですね

たっぷりのぬるま湯の凍ったまま牡蠣を入れます


15秒~20秒くらいでOK

流水の場合は1分弱で良いと思いますよ

表面の数ミリが柔らかくなるくらいです


あとは生牡蠣と同じに扱えば良いんですね α(・_・)

塩(分量外)を牡蠣にふりかけて


ザルごと回しながら混ぜる感じで洗います


飛び散っている泡が汚れた感じですけど
これが牡蠣の汚れですね

牡蠣を水で洗い流したら
もう1~2回、塩を振って洗います

洗った牡蠣に1円玉くらいの
透き通った部分がありますけど


ここが牡蠣の貝柱なんですね

貝柱に剥き身にした時の
貝殻が残っていないか指で撫でて確認します ( ̄ー ̄; あった


手でむしり取れる場合がほとんどですけど
取れない場合は、包丁で切り取るか、貝柱を取っちゃいます (;^_^A

鍋が煮たってきたら1~2分中火で煮て
牡蠣を加えます


中火のままさっと混ぜ


少し火を弱くして3分くらい煮ます


牡蠣の加熱は基本では90℃に達してから
3分間90℃を保つ必要があるんですね

ただし、あまり煮てしまうと
身が締まってしまいますので弱めの火で3分煮て

身がぷっくりすればOK

あとでご飯の蒸らしがありますからね (;^_^A​

ボールにザルを当てて
具をあけて、具と煮汁に分けます


粗熱を取った煮汁に水を足して
水量を調整してご飯を通常に炊きます


ご飯が炊けたらすぐに軽くほぐし、
軽くほぐしたご飯に具を加えます


さっと混ぜて10分蒸らします


10分蒸らしたら
お茶碗に盛って出来上がりですよ (^O^)/


さてさて気になる脂質ですけど

牡蠣の脂質は貝類では多い方で1.4%あります
今回のバラ凍結の冷凍牡蠣は表面の氷の重さも入っていますので
実際には600gくらいになります

約40個入りで20個使いましたから
使った量は300gになり
脂質は4.2gになります

ニンジンの脂質も0.1%
ニンジンは1本平均220g
1/8使いましたから約30g
脂質は0.03g

ブナシメジの脂質は0.6%
50g使いましたから
脂質は0.3g

油揚げの脂質は34.4%なんですけど


熱湯をかけた油抜きでも23.4%に落ちます

昨日はしっかりと油抜きでしたので


茹での油抜きもご紹介しましたけど

今日は油抜き生の23.4%として
1枚の重さは30gですから
脂質は7.02gになります

米1合は170gなので
3合では510gですが
炊いてご飯になると1200gになります
炊いたご飯の脂質は0.3%ですから
脂質は3.6gですね

合計では15.15g

3合を炊いたご飯は1200g
丼ご飯を300gとしましたから
単純計算で4食分になりますから
1食分では3.7875g
繰り上げて4gですかね


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