鶏ロース丼

一昨年の秋にご紹介して以来
中々の好評(?)の鶏ロース・・・ (;^_^A ←そう信じてる

いろいろと使っている
”鶏ロース” ですけど
味噌野菜チャーシュー風ラーメン 2015-12-13 (別窓で開きます)

栗名月にローストビーフとローストチキン 2015-10-25 (別窓で開きます)

鶏ロースの年越しそば 2014-12-31 (別窓で開きます)

鶏ロースと豚ローストのベーグルサンド 2014-12-29 (別窓で開きます)

鶏ロースと豚ロースト 2014-12-24 (別窓で開きます)

鶏ロースとレタスの焼き飯 2014-11-04 (別窓で開きます)

鶏ロースのチャーシュー麺風 2014-10-26 (別窓で開きます)

鴨ロースの作り方を
鶏にアレンジして使ってみたんですね

牛肉や豚肉でもやってみましたけど
脂身の少ない部位を選べば同じ作り方でOKです

今日は
チャーシュー丼を真似て丼にしてみました

こんな感じ ↓


使った材料は
鶏胸肉 1枚・顆粒こんぶだし 1/4スティック・サラダオイル 小さじ1/4・
しょうゆ 大さじ6(1/2カップ)・みりん 大さじ6・酒 大さじ6・オリゴ糖シロップ 大さじ2

この量で鶏ロースが1枚分ですけど
丼にすると4人前くらいになります

皮なしの胸肉をビニールに入れ
こんぶだしをふりかけます


なじませるように撫でて広げます


このまま30分くらいおいておきます


薄くサラダオイルを塗ったフライパンを温め
鶏胸肉の表面を焼きます


うま味を閉じ込めるなどの意味ですので
表面が白くなればOKですよ

全体をムラなく焼きます


表面が全体に焼けたら、小さめの鍋にしょうゆ・みりん・酒を入れて
中火で煮立てて鶏肉を入れサッと煮ます


すぐに火を止めて鶏肉を取り出し
ちょうど収まるくらいの器に入れてラップを張ります


蒸し器のしずくが溜まらないようにですので
密閉せず、空気の出口を必ず開けておいてくださいね


蒸し器を用意して
胸肉の入った器を入れて強火で10分蒸します


蒸し器は蒸気の逃げ道がないと、熱が回りませんから
楊枝などをフタに挟んで小さな隙間を作ります


時間になったら肉の中央を押してみて
弾力のないブニョっとした感じなら
まだ半生ですから、もう5分くらい蒸してくださいね


本来は先の汁の鍋ごと蒸すんですけど
鍋の入るほど大きな蒸し器を持っていないんですね σ(・_・)

この方法なら鶏肉の大きさ程度で充分なので
100均などでも売っている鍋底に置く蒸し器(すのこ?)で充分ですし

蒸し器もなければ
深い鍋の底に水が容器に当たらないくらい底上げすればOK

この、蒸すって言うのは
熱の伝わりが穏やかなのでカチカチに固くならず

生っぽい食感を残しながら
しっかりと加熱する方法なんですね α(・_・)

10分蒸したら粗熱を取って
溜まっている肉汁を煮汁に加えます (;^_^A 良いダシなんですよね


鶏肉も煮汁の入った鍋も冷蔵庫で一晩冷やします

一晩冷やした
鶏肉をビニールに入れます​​

冷やした煮汁を
鶏肉のビニールに入れます


ビニールの空気を抜いて口を閉じ
一晩(半日)冷蔵庫に入れて漬け込みます


中間で1度反転させると
味にムラなく漬かりますよ


一晩寝かしたら
漬けた煮汁を鍋にあけます


煮詰めてタレを作りますので
甘みととろみを付けるためにオリゴ糖シロップを加えます


オリゴ糖は腸内の有用菌種(いわゆる善玉菌)の餌となって
増やしてくれるのでお腹の調子を整えるのに使っていますけど

なければ蜂蜜で代用出来ますし
砂糖を1/3(今回なら小さじ2)の量に替えてもOKです

中火で煮詰めていきます


煮詰まってくると泡がすぐに消えず
残るようになってきます


さらに煮詰まってくると
全体が泡で覆われるようになってきます


スプーンに取って垂らしてみると
サラッと落ちずに最後の方はポタポタ落ちるようになってきます


鍋をゆっくりゆすると
ほんのりと、とろみを感じるくらいです

熱いうちは柔らかいですけど
冷めると意外と固くなりますからね

さぁ~
出来上がった鶏ロースを切ってみますよ 。('-'。)(。'-')。


しっとりして
中はほんのりとピンク色がベストです (;^_^A ちと蒸し過ぎかな?


出来上がった鶏ロースを
2~3mmの薄切りにします


丼にご飯を盛って
煮詰めたタレを大さじ1くらいかけます


ご飯に薄切りにした鶏ロースを並べ
タレを小さじ1くらいかけてできあがりですよ (^O^)/

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毎年5月も中旬になると
楽しみがあるんですけど

母の日は過ぎましたけど
母で思い出すのがこの料理​

今日の魚卵と玉ネギの炒り煮なんですよね (;^_^A 時々作ってもらった

母が作ってくれたのは売れ残った ”マグロ” の卵でした

それまで魚卵って煮付けたものが多かったんですけど
ぼそぼそで苦手なんですね

遅くなっちゃいましたけど
母の日のつもりで作ってみました

こんな感じ ↓


使った材料は
魚卵(サワラ) 1P(300gくらい)・玉ねぎ 1・しょうゆ 大さじ2くらい

買ってきた魚卵は
これ


魚卵の脂質ってあまり表記されていないんですけど
加工食品ではないからって言う理由と、とっても表記しにくいんですね

安定して供給されるのもでは
タラコ 1.6%、明太子 1.5%、筋子 17.4%、イクラ 15.6%、
数の子 14%、練りウニ 2.03%、飛魚 0.7%

他は資料が無いんですね (^^ゞ

不明な魚卵でも脂質の多い筋子や数の子と同等
と考えれば間違いないと思いますので15%くらいでしょうか​​

卵全般に言えるのが ”プリン体” と ”コレステロール” が多いこと

コレステロールには悪玉(LDLコレステロール=low density lipoprotein cholesterol)と
善玉(HDLコレステロール=high density lipoprotein cholesterol)があるんですね

同じように腸内細菌にも悪玉と善玉があるんですけど

σ(・_・) この呼び方が大嫌いなんです

人体には体表と体内合わせて1kgもの細菌がいるんですけど
全部なくしたらどうなるか?

生きていけまへんがな (´・ω・`)

じゃぁ善玉菌だけにしたら・・・

それも、生きていけまへんがな (´・ω・`)

悪玉って呼ばれている菌も実はよく分かっていないんですけど
多すぎると悪い影響があるから悪玉って呼ばれているんですね

悪玉に対して善玉なんですけど

悪玉菌も人体では消化(分解)できない
動物性タンパク質や繊維質を分解してくれていたりするんですよね

バランス良く適当な数だけいてもらうと健康でいられるんですね

コレステロールも同様で
HDLコレステロールは血管内で塊でくっつきやすいんですね

これが溜まりすぎると血管を詰まらせる原因になるので
悪玉って呼ばれて、対するので善玉なんですけど

LDLコレスレロールは基礎や鉄筋の役割のHDLコレルテロールの凹凸を埋めるように
滑らかにする働きをしているんですね

この2つのコレステロールがバランス良く適量が存在することで
血管を補強しているんですね

ビルディングだって基礎や鉄筋と滑らかに肉付けるコンクリートがラバンス良く
使われているから堅牢なんですよね

魚卵や鶏卵のコレステロールは善玉って呼ばれている
HDLコレステロールなんですね

善玉だからいっぱい摂った方が良いわけではないですし
悪玉だから摂ってはいけないわけじゃないんですね

HDLコレステロールと対になるLDLコレステロールも一緒に
少しづつ摂るのが理想的なんですけど

なんでも少しづつ種類をたくさん摂るのが
もっとも理想的だってことは覚えておいてくださいね α(・_・)

魚卵と玉ねぎの割合は半々か玉ねぎが多いくらいが良いので
5mmくらいにスライスします


切った玉ねぎをフライパンに広げて
中火で蓋をすると透き通り水分が出てきます
(パンは温めなくて良いし、油もひきません)


魚卵は適当な大きさに切ります


玉ねぎが透き通ってきたら
切った魚卵を加えます


かき混ぜてほぐれてきたら細火にして蓋をします


時々かき混ぜて 卵に火が通ったら(白くなってくる)
しょうゆだけで味付けします


玉ねぎと卵から出る水分(下に少し水分が溜まる程度)
で煮るんですけど

思うように水分が溜まらない場合は、
呼び水みたいに少し水を入れても良いですよ (^O^)/

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ごんのブログ(慢性膵炎日記)食事編では
定番とも言えるのがチキンライス

日本生まれの洋食で
トマト系の炊き込みが基礎になっていますけど

中国の南部、海南省に ”海南島(かいなんとう、ハイナンとう)” って言う
四国より少し大きな島があります

この島の名物の鶏の脂で炒めた白米を、この鶏のダシ(スープ)で炊くのが
”文昌鶏飯(ウェンチャンチーファン)” で、 ”鶏油飯(チーユーファン)” とも呼ばれて

共に出される鶏肉に
タレをつけながら一緒にいただくんですね α(・_・)

文昌市は東南アジアで活躍する華僑の出身地としても有名な都市で
華僑たちが自慢の文昌鶏飯を出身した島の料理として

”海南鶏飯(ハイナンチーファン)” と紹介したんでしょうね

日本ではシンガポール名物として紹介する方もいて
”シンガポールチキンライス” と紹介される場合が多いみたいですね

当のシンガポールでも ”Hainan Chicken Rice” と
呼ばれるそうですから ”海南鶏飯” でしょうね (=⌒▽⌒=)

いろいろなヴァージョンがありますけど
比較的シンプルで簡単な方法で作ってみました

こんな感じ ↓


使った材料(米2合として)は
鶏胸肉 1枚(250g)・玉ネギ 1/2・サラダオイル 小さじ1/2・顆粒こんぶダシ 適量・
顆粒コンソメ 1・チューブおろしにんにく 大豆大・チューブおろししょうが 大豆大・
八丁味噌 大さじ1・砂糖 小さじ1・オイスターソース 大さじ1・レモン汁 小さじ2・
すりごま 小さじ1・塩 小さじ1/4+1/4​

胸肉はビニールに入れて塩を小さじ1/4加えて
全体に揉み込みます


10分ほどおいておきます


玉ネギを1cm角くらいの
粗いミジンに切ります


フライパンにサラダオイルを入れます


おろしにんにくとおろししょうがを
それぞれ大豆大入れて


香りが立つまで
中火で炒めます


ニンニクとしょうがの香りが立ってきたら
ミジン切りにした玉ネギを炒めます


玉ネギが透き通るくらいになったら
通常に水加減したお米の中に入れます

フライパンの汚れをさっと取って
パンに残っている油で鶏胸肉を焼きます


芯まで焼けていなくてOKです
表面に焼き目が付けばOKなので表面はまんべんなく焼いてくださいね


先に入れた玉ネギの上に鶏肉をのせます


あ!
コンソメと塩を小さじ1/4も加えてくださいね


上の写真はイメージですからね
塩とコンソメは先に加えて溶かしておきますよ α(・_・)

このあいだにタレを作っちゃいましょう

八丁味噌を器にとってオイスターソースと
レモン汁・砂糖・コンブだしを加えて溶きます


八丁味噌は大豆と大豆麹で作られる豆味噌ですけど
小麦から作られる ”甜麺醤(てんめんじゃん)” とよく似た味なんですね

最近の甜麺醤は八丁味噌に甘みを加えて作られるものも多いので
八丁味噌に砂糖を加えて甜麺醤もどきとして使えるんですね α(・_・)

味噌が溶けたら
すりゴごまを加えて練ります


ごまは計量用の小さじ1で3gの重さになります

スーパーで探すと3g前後の使いきりのすりごまを売っていると思います
これが便利で、ごまは重量の半分が脂質ですからね α(・_・) 1.5gね

ご飯が炊きあがったら鶏肉は取り出します


ご飯を良く混ぜて蒸らします​


取りだした鶏肉は
7mm~1cmにスライスします (^^ゞ アチッ​


お皿にご飯を盛ってスライスした鶏肉を添えて
作ったタレを1/3~1/2かけて出来上がりですよ (^O^)/

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先日はサルサ・クルダで
チキンサルサなんて作ってみましたけど
チキンサルサ 2016-05-05 (別窓で開きます)

サルサ・クルダは
鶏肉だけじゃなくて魚にもとってもよく合うんですよね

イワシはこれから梅雨に向けて
脂がのってきますけど

今日はタラに小麦粉をまぶして焼き
サルサ・クルダをたっぷり使ってみました

こんな感じ ↓​​​


使った材料は
汐タラ 1切れ・小麦粉 小さじ2・サラダオイル 小さじ1/4・
トマト 1・玉ネギ 1/2・ピーマン 1/2・塩 小さじ1/4・レモン汁 小さじ1

安かったけど
完熟の美味しそうなトマトを発見 ヽ((◎д◎ ))ゝ 使うっきゃないっしょ


サルサ・クルダはちょっと飛ばしますので
前回の記事を参考にしてくださいね
チキンサルサ 2016-05-05 (別窓で開きます)

ミジン切りしたトマト・玉ネギ・ピーマンに
塩・レモン汁を加えてビニールで混ぜちゃいます


ビニールの口を閉じて
このまま30分ほどおいておきます


買ってきたタラを
3つくらいに切ります


塩をしていない生鱈を使う場合は
一塩してしばらくおいてから使ってくださいね

タラは皮を下にして切ると
キレイに切れますよ


ビニールに小麦粉を入れて
タラを入れます


下から叩くように小麦粉をまぶします


フライパンに1切れ当たり2~3滴の
サラダオイルを垂らします


垂らした油の上に
小麦粉をまぶしたタラを置きます


中火で焼いて
片面が焼けてきたら返します


小麦粉が油を吸いますので
足りなそうなら、その部分にだけ垂らしてくださいね

フライパンのヘリも使って
全体をこんがり焼きます


スパゲッティは2時間の
水漬けにして茹でます


茹で時間は1分でOKですけど
パスタはお腹で膨れますから少し長く茹でましょうね

茹で上がったスパをお皿に盛って
焼けたタラを乗せてサルサ・クルダをたっぷりかけちゃいましょう (^O^)/

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まだ、春・・・

って言うか
ようやく初夏になってきたところなんですけど

急に
”さんま食いてぇ~~~病” になってしまいました ( ̄ー ̄; 病気か?

実はこの病気・・・
不治の病で・・・

しかも
治療法がないんですね Σ(・ω・ノ)ノ!

それだけじゃない
どんな病院に行っても・・・ ( ̄_ ̄ i) 相手にされないだろ?

σ(・_・) この病気は経験的言って

対象物を食べるしか症状は軽減しないんですね (;^_^A

と、言っても
この時期にさんまは黒潮に乗って北上し

今頃はロシア海域で産卵に向けて
バクバク食いまくっている頃・・・

もう少しして
親潮に乗って南下をはじめないと脂はのらず美味しくない・・・

え! 脂がのらないなら
ちょうど良いじゃないか?

なんて思いましたけど
日本では売られていないんですよね (;^_^A

実は先日、岩手県の大船渡港から
ロシア海域に向けてはじめてサンマ漁に向かった船がいるんですよね

ロシア海域ではサケ・マス漁が行われてきたんですけど
今年から禁漁にされてしまったので

代わりに
この時期にサンマ漁となったそうですけど

捕れたサンマは国内の価格下落を防止する意味でも
ロシアに売られるんですね (´・ω・`)

8月になれば
南下してきたさんまが北海道で水揚げされ

9月には銚子沖でも捕れはじめますけど
さらに南下して紀州沖くらいになると

すっかり産卵が終わり
脂がほとんどなくなってしまうんですね

紀州の秋刀魚寿司は、すっかり脂の落ちたさんまだから
日持ちが良く寿司にできるんですね α(・_・)

ダメ元でスーパーに行ったら
冷凍(解凍済み)さんまありましたから

先日のイワシみたいに
甘露煮にしてみましょうか (;^_^A
イワシの甘露煮 2016-03-12 (別窓で開きます)

こんな感じ ↓


使った材料は
さんま 2尾・しょうゆ 大さじ2・みりん 大さじ1・
酒 大さじ3・チューブおろし生姜 大豆大

買ってきたさんまは
これ


普通に圧力鍋煮じゃなくて甘露煮風としたのはなぜかって言うと

一度焼いて脂を落としているんですね α(・_・)

本来、焼き魚のサンマも、むかしは炭火を使って溶けて落ちた脂で
いぶさないようにうちわでバタバタ扇ぎながら焼いたもんなんですけど

こうして焼くことで
余分な脂も減らしていたんですんね

サンマの脂質は多いものでは25%にもなりますから
サンマ1尾の重さは中ぐらいでだいたい120gありますので、これだけで30g

住宅事情が変わったことで脂を焼くような焼き方ができなくなったのと
食の西洋化によって脂を好むようになってきたので

脂を残す焼き方が広まってしまったのと
脂の多い魚が売られるようにもなってきたんですね

甘露煮って言う煮方は
一度焼いて香ばしくしてして味を良くした煮方なんですけど

これを応用して
一度焼くことで少しですけど脂を減らすことができるんですね (;^_^A

サンマは3cmくらいに筒切りにします


和包丁は引き切るのが基本ですけど
魚の骨など固いものを切る場合は刃元の方で切りますので

押し切りして固い物にあたったら
勢いと少し力を入れて一気に切るようにすると断ち切れますよ

このサンマの切り身をグリルなどを使って
弱い火でじっくりと焼きます

強火で焼くと表面ばかり焼けて焦げますから
弱い火でじっくりと芯まで焼きながら脂も溶け出させちゃおうってわけです

頭はお好みであってもなくても良いんですけど
ハラワタと頭がない方が脂質は低くなります

頭とハラワタの取り方は先日の記事を参考にしてくださいね
さんまの塩焼き 2015-08-26 (別窓で開きます)

じっくり焼いたサンマはそのまま冷まして
圧力鍋に並べます


調味料を全部入れます (;^_^A ショウガもね


カップ1/2の水を加えます


圧力鍋のメリットに
高圧下で調理することで高温になって短時間で調理が可能な事がありますけど

水分も失われにくいので
少ない水で調理ができるんですね

圧力鍋がない場合は
水の量を多くして時々足しながら焦がさないようにじっくり煮ます

煮る時間は圧力鍋で15~20分
普通の鍋で1時間くらいですね

で、キッチリとフタをして
中火で煮ますけど煮る時間は圧力がかかってから20分です

写真の左の状態は熱くなってきても、まだ圧力がかかっていません
右のように加圧サイン(機種によって違います)が出てから20分ですからね α(・_・)


20分煮たら蓋を開けられるまで待ち
柔らかくて崩れやすいので注意をしながらひっくり返して冷まします


圧力鍋のメリットに水分が失われにくいって言いましたけど

このままでは水分が多いので
蓋を開けたまま強火で数分煮て煮詰めます


鍋底に汁気が広がるくらいで
ほんのりととろみが付くくらいまで煮詰めたら出来上がりですよ (^O^)/

サンマの脂質ははじめの方でもお話ししましたけど
1尾で30g近くなりますから

1尾を6つに切ったら頭と尾の方から組み合わせるようにして
2切れで10gの脂質になる計算になりますね

実際には素焼きにしたり煮ているあいだに抜ける脂もありますから
もう少し少ないとは思うんですけど

3切れ(1/2尾分)で10gを完全にオーバーしますから
注意していただいてくださいね>膵炎の方

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