酒粕酵母のパン （クルミ&レーズン）
具入りのパンです。
一次発酵時間が掛かると思いお買い物に… 過発酵してしまいました。
レーズンにブランデーをかけてあるので発酵に時間が掛かると思い… 甘かった！
高さも 更に分割したところがくっついていません！
切断面です。薄い黄色く成っているのがクルミです。
記憶によると以前にも同様の失敗を何回もしたことが…
分量
強力粉 ２００グラム
元種 １００グラム
上白糖 ３０グラム
塩 ３グラム
水 ９０グラム
発酵無塩バター １５グラム
レーズン ６０グラム
クルミ ４０グラム
レーズンは、湯通し後、ブランデーを降って使用
クルミは、使用前に砕いて乾煎りしています。フープロを使って砕いてます。薄皮は、付いたままです。
メモ 中種の掛け継ぎ今回で４２回目です。
一次発酵時間が掛かると思いお買い物に… 過発酵してしまいました。
レーズンにブランデーをかけてあるので発酵に時間が掛かると思い… 甘かった！
高さも 更に分割したところがくっついていません！
切断面です。薄い黄色く成っているのがクルミです。
記憶によると以前にも同様の失敗を何回もしたことが…
分量
強力粉 ２００グラム
元種 １００グラム
上白糖 ３０グラム
塩 ３グラム
水 ９０グラム
発酵無塩バター １５グラム
レーズン ６０グラム
クルミ ４０グラム
レーズンは、湯通し後、ブランデーを降って使用
クルミは、使用前に砕いて乾煎りしています。フープロを使って砕いてます。薄皮は、付いたままです。
メモ 中種の掛け継ぎ今回で４２回目です。
中種と元種
中種と元種の比較
此は、前回使った残りの元種です。使用後、冷蔵庫に保管
此は、此から中種を作る前の元種です。
同じ条件で保存ですが 元気が違います。
冷蔵庫の設定温度３度です。
何の酵母かは、未だ秘密です。
此は、前回使った残りの元種です。使用後、冷蔵庫に保管
此は、此から中種を作る前の元種です。
同じ条件で保存ですが 元気が違います。
冷蔵庫の設定温度３度です。
何の酵母かは、未だ秘密です。
パン作り過程 （上白糖）
パン作りの過程を乗せて見たいと…
中種の掛け継ぎ時の写真は、撮り忘れましたが…最後の方に使い残した物を載せて置きます。
掛け継ぎは、冷蔵庫から出して強力粉５０グラム＋水４０グラムを混ぜて発酵させます。
３０℃以下が望ましいかと…発酵時、温度が高いと酸味が出ることが有るので
２６℃で三時間置いて発酵させませました。
此を１００グラム使います。
強力粉を足して３００グラムにします。
使った強力粉は、此です。中種も此を使って掛け継ぎしています。
塩 ３グラム 本当は、もう少し多くても良いようですが…状態を確認して加減する
砂糖 ３０グラム 此も増加減出来ます。
水 と言うかぬるま湯です。捏ねる時の生地温度を下げないように
量は、９０グラムですが中種の水分量で増加減します。
捏ねる時は、下に濡れ布巾でも敷いて下さい。生地温度が下がったらお湯を布巾にかけ生地を温める工夫を…
最近愛用の発酵バターです。
発酵バター １５グラム です。捏ね上がり近くで入れて更に捏ねます。
捏ね方としては、本当は、水→砂糖→塩→バター の順に入れますが…私は、塩砂糖水みたいな感じて溶かしてから入れて捏ね捏ね終わり頃にバターを入れて更に捏ねて終わりにします。
捏ねも時々生地を伸ばして伸び具合を確認します。
捏ね上がりです。ラップをかけて一次発酵です。この時の発酵温度は、２６℃でした。
約４時間後、一次発酵終わりです。
生地重量を量り 分割して丸めます。その後、二次発酵に 一次発酵と同じ温度なので時間が掛かります。
二次発酵 ３時間経過後、この後、蓋をして更に発酵継続
トータル二次発酵３時間３０分迄して余熱有り１９５℃２０分で焼きました。
少し角張っているかと…
反対側
ポリ袋に入れて一晩置きました。
反対側
高さです。
切断面
チョット底の部分が焼けすぎ…個人の好みですが…
分量
強力粉 ２００グラム
元種 １００グラム
上白糖 ３０グラム
塩 ３グラム
水 ９０グラム
発酵無塩バター １５グラム
メモ 中種の掛け継ぎ今回で４１回目です。
中種の掛け継ぎ時の写真は、撮り忘れましたが…最後の方に使い残した物を載せて置きます。
掛け継ぎは、冷蔵庫から出して強力粉５０グラム＋水４０グラムを混ぜて発酵させます。
３０℃以下が望ましいかと…発酵時、温度が高いと酸味が出ることが有るので
２６℃で三時間置いて発酵させませました。
此を１００グラム使います。
強力粉を足して３００グラムにします。
使った強力粉は、此です。中種も此を使って掛け継ぎしています。
塩 ３グラム 本当は、もう少し多くても良いようですが…状態を確認して加減する
砂糖 ３０グラム 此も増加減出来ます。
水 と言うかぬるま湯です。捏ねる時の生地温度を下げないように
量は、９０グラムですが中種の水分量で増加減します。
捏ねる時は、下に濡れ布巾でも敷いて下さい。生地温度が下がったらお湯を布巾にかけ生地を温める工夫を…
最近愛用の発酵バターです。
発酵バター １５グラム です。捏ね上がり近くで入れて更に捏ねます。
捏ね方としては、本当は、水→砂糖→塩→バター の順に入れますが…私は、塩砂糖水みたいな感じて溶かしてから入れて捏ね捏ね終わり頃にバターを入れて更に捏ねて終わりにします。
捏ねも時々生地を伸ばして伸び具合を確認します。
捏ね上がりです。ラップをかけて一次発酵です。この時の発酵温度は、２６℃でした。
約４時間後、一次発酵終わりです。
生地重量を量り 分割して丸めます。その後、二次発酵に 一次発酵と同じ温度なので時間が掛かります。
二次発酵 ３時間経過後、この後、蓋をして更に発酵継続
トータル二次発酵３時間３０分迄して余熱有り１９５℃２０分で焼きました。
少し角張っているかと…
反対側
ポリ袋に入れて一晩置きました。
反対側
高さです。
切断面
チョット底の部分が焼けすぎ…個人の好みですが…
分量
強力粉 ２００グラム
元種 １００グラム
上白糖 ３０グラム
塩 ３グラム
水 ９０グラム
発酵無塩バター １５グラム
メモ 中種の掛け継ぎ今回で４１回目です。