自然発酵酵母のパン 過程３

一次発酵完了後からです。

２分割して生地重量を量ります。

生地重量　２８７グラムと２９８グラムです。合計５８５グラムです。

捏ねる前のトータル重量は、６０２グラムです。

一次発酵が終わると少し重量が減ると覚えて於いて下さい！

型に対しての生地重量（角食）は、２４００÷４，０＝６００　なので

少し少ないです。山食だと気にしなくても大丈夫です。

広げてガス抜きし丸めて型に

１時間経過後

温度・湿度は一次発酵と同じ状態です。

２時間後

３時間後

そして４時間経ちました。

１９５℃予熱有りで３０分焼きます。

予熱完了したオーブンに入れ３分間ぐらいそのままにします。

その後、焼き始めます。少しでも釜伸びを期待するために

焼き始めたら５分後にアルミホイルを被せ焼け過ぎを防ぎます。

この時間は、何回か焼いて決めて見ます。

焼き上がりです。

一晩置いて

高さです。

色は、光の加減で悪いです。

切ってみると…

個人的な判断だと生地重量が少ないのに発酵時間を長く取った？

気泡がムラ・大きい様な気がします。

自然発酵酵母のパン 過程２

前回　書き忘れました…

分量を記載します。　型は、１，５斤です。

容量は、２４００ＣＣです。計量カップで計測しました。

分量

中種　　　　　　 １５０グラム

強力粉　　　　　２５０グラム

砂糖　　　　　　　 ３０グラム

塩　　　　　　　　　　２グラム

無塩発酵バター ２０グラム

水　　　 １５０グラム

強力粉　ごく普通の粉です。

油脂　無塩発酵バター　トップバリューブランドの安い物　普通の無塩バターと同じ価格なので…

気持ちとしては、生地の発酵が良いように感じる気がします。

皆さんが気に成る中種ですが…小麦粉と水だけで発酵した物です。此を元種として強力粉と水・塩を加えてパン種として発酵させて中種にしています。

中種に塩が入っているのは、殺菌を兼ねています。なのでパン生地を作る時に塩の量が少なくなっています。

此処から続きです。

１時間経過後

温度２８℃　湿度６０％チョイ

生地の状態

２時間経過後

温度・湿度供大きく変化無し

生地の状態

４時間経過後　写真は，有りませんが…３時間後も確認はしています。

温度・湿度供大きく変化無し

一次発酵完了です。

フィンガーテストは、していませんが…

最初のうちはテストした方が…良いと思います。

個人的感想では、少し早めに一次発酵を終わらせた方が良いと思います。

解り易いようにラップを外してあります。

自然発酵酵母のパン 過程１

パン作りの過程を書いて見ようかと…

捏ね終わりです。

捏ね終わりの温度チェックです。

２９℃丁度良い温度かと…

温度が低い時は、濡れ布巾を敷いてお湯を含ませて捏ねます。

捏ねる時の注意？？ですが水の代わりにぬるま湯を使っても

その中に砂糖・塩を溶かしてから捏ねると良いと思います。

捏ね上がってから油脂類を加えて更に捏ねます。

その後、レーズン等を入れて捏ねると良いと思います。

此から一次発酵に入ります。

発酵ボックスに入れる前の温度と湿度です。

室温なので湿度が低いです。