年輪

幾つかの夜明けと
四季を繰り返し
外へ外へと
広がっていく

枯れ落ちた枝も
虫の喰い跡も
喜びも痛みも
みんな内に飲み込みながら

生きた証として
その身に刻み込んでいく

死を内包した生
命の記憶
ずっとこの場所で
与えられるままに

寺田本家酒蔵見学

今回は趣向を変えて、以前参加した酒蔵見学ツアーについて書きたいと思います。

成人の日に、千葉にある寺田本家さんで酒造見学をさせていただきました。

寺田本家HP　http://www.teradahonke.co.jp/

こちらの酒造は、創業３００年以上にもなり、昔ながらの手仕事の酒にこだわり、添加物を使用しない自然な酒造りを行なっています。

第２４代頭首である寺田勝さんにご案内いただき、酒造りのいろはを教えていただきました。

蔵人の方が仕込み歌で歓迎してくださり、見学がスタート。

意外だったのは、蔵人の方が皆さんお若いこと。

老舗の造り酒屋のイメージとは違いましたが、酒造りにかける情熱や誇りといったものがひしひしと伝わってきます。

秋から冬の仕込み時期に集まり、オフシーズンはそれぞれの地域で様々な生業をされているそうです。

古くは、杜氏も農閑期の出稼ぎだったとか。

理にかなった暮らしの形かもしれません。

酒の仕込みは、一麹二もと三造りと言われ、まず麹を育てることに始まります。

酒蔵の入り口に鎮座する甑。大型の窯で米を蒸します。

外は固く、中はふっくらと蒸すのが酒米のコツ。

外がしっかりしていることで、ゆっくりと醸されて深みのある味わいになるそうです。

昔は米を炊かずに、蒸して食べていたそうです。

因みに、むすは生す＝生まれるに通じる言葉だそうです。命の源ですね。

蒸しあげた米を、麹室へ。

常時30℃以上に保たれた部屋に、台が並んでいます。

ここに米が広げられ、麹種をまぶします。

この麹もこだわりの自家製で、稲につく稲麹というカビの仲間を採取し、蒸した米に椿の灰とともに加え、雑菌を抑えつつ増殖させたものを使用しているそうです。

稲麹。稲穂につく菌を採取・培養。

麹が成長し、米の中へと食い込んでいくと、やがて熱を帯びるようになります。

手で撹拌しながら適度に冷ましつつ、菌糸を均等に行き渡らせます。

麹。菌が回り、米に粉が吹いたよう。甘みが増す。

こうしてできた麹を、水とともにタンクへ入れます。

もと（酒母）の仕込みです。

タンクに入れる前に、浅い木桶に麹と水をいれ、棒で摩り下ろす作業を行ないます。

これが、山おろしと呼ばれる作業です（この作業を省いたものが、山おろし廃止＝山廃仕込）。

夜から始まり、夜中と早朝に20分の作業をを計4回。

この際に歌われるのが、冒頭の仕込み歌です。

つらい作業でも、めでたいめでたいと酒造りの喜びを込めて仕込む。

気持ちにこたえるように、酒もうまくなる。

こうして愛情を込めておろされ、酒母タンクで発酵が進みます。

発酵の進む酒母。甘酸っぱい。


乳酸発酵に始まり、環境が整ったところで、やがて蔵に住む酵母菌が自然に降りてくる。

微生物の共同作業です。

決してでしゃばらずに自分の出番を待ちつつも、それぞれの役割を命を懸けて全うして消えていく様は、まさに命のリレー。バトンタッチです。

菌だから当たり前といえばそれまでですが、自分の本分を知った生き方には、見習うべきものがあるように思えます。

菌もまた微生物である以上、多様性とバランスの中で生きていることに気付かされました。

もちろん、有用なものやそうでないものもいますが、それは人の都合というもの。

自然な調和の中でこそ、生き生きと菌が働いて力強い酒母ができる。

本来のお酒は、様々な微生物が溶け込んだ、まさに「命の水」と言えるでしょう。

こうして90日間が過ぎ、いよいよ仕込みです。

もろみタンクへ、もとに米・水・麹を加えたものを入れます。

発酵の進み具合にあわせ、米・水・麹を数回に分けて加えます。

3回に分ければ、3段仕込です。

手間暇かけて造られる寺田本家のお酒のこだわりは、「自然素材」と「発酵」。

微生物の働きやすい環境づくりを、とことん心がけている様子が伝わってきました。

そして、環境を整えた上でなお仕込みの出来を決めるのは、最後は造り手であること。

言葉遣いや心構えが、酒の味を左右すると。

先代が築いた「自然に還る酒造り」の伝統が、着々と受け継がれているのを感じます。

昔ながらの手作業で、素材と対話しつつゆっくりと醸されていくのです。

神様に供えるお神酒。

このミキですが、三キに通じていることを教えていただきました。

うれしき

たのしき

おもしろき

人もまた、腸内の幾千ともいえない微生物に支えられています。

善玉・悪玉と呼ばれる菌もまた、バランスの中で生きています。

善悪の基準は、発酵か腐敗か。どちらも同じ、菌の働きにもかかわらずです。

不平や不満は、善玉菌の活動を鈍らせ、結果として腸内に腐敗をもたらすそうです。

もちろん、ストレスによる食の乱れ等も、影響を与えるでしょう。

そうならないためにも、ミキを心に感謝を忘れず、体に良いものを摂りつつ穏やかに健やかに、自分自身も発酵していきたいものです。

水鏡

雨が降り
土に滲み

湧きいずる一滴は
流れをなし海を目指す

様々な過程を経ながら
やがて空へと上り

再び大地を潤す

この閉鎖された
地球という空間

無限に見えるもの
それは絶え間なき大自然の営み

休むことなく続いてきた
水の、風の、生命の巡り合わせ

有限の理の中に
人もまた生かされている

2013作業開始！

今年初の山作業。

「多摩の森大自然　塾鳩ノ巣フィールド」へ参加しました。

先日の雪はまだ残るっていましたが、風もなく穏やかな一日でした。

初めのイベントということで、毎年恒例の山ノ神の神事が行なわれました。

今回は伝承の意味も込め、参加者・スタッフ共、揃って御幣を作りました。

　

折り紙を重ねて折り、先割れの竹に挟んだものを、神酒・水・米・塩とともに備えます。

名神主の祝詞に続き、二礼・二拍手・一礼。一年の安全を祈念しました。

今回は、初めての方を対象とした体験コースの班を指導しました。

神事の後、鳩ノ巣フィールドを案内します。

杉・桧の人工林を中心に、皆伐跡地へ新たに同樹種を植えた場所や、広葉樹を植え転換した場所、天然性の二次林の残る所と、多様なフィールドを持ちます。

それぞれの特徴や人との関わりについて、雪の中を廻りながらご案内しました。

その中で、林業の現状や抱える諸問題といった営みについてお話しし、さらに生活の変化の及ぼす自然への影響や生物多様性についてかの関連性をお伝えしました。

森林ボランティアに参加することは、直接的に山の手入れをするだけでなく、森林保全を身近な問題に置き換え、当事者して感じさせる役割もあるのだと、再認識することができました。

他の班は間伐や枝打ちを行なっており、道すがら実際に見ることができたのも、実感に繋がったのではないでしょうか。

 

昼食を挟み、手道具の作業を体験していただきました。

ロープワークをはじめ、鋸・鉈も実際に使用し、基本的な使い方を学ぶものです。

こちらは実作業ということもあり、刃物も扱うので気の抜けない時間です。

適度な緊張感はありつつも、楽しく安全な使用方法を体験していただけました。

作業がメインとなる森林ボランティア。

危険の伴うことも多く、指導者には安全への配慮が厳しく求められます。

その中で、つい作業一辺倒になりがちですが、山仕事での体験を通じて、何かを感じていただけることが大切なんだと思います。

観察・野遊び・ハイキング・施業。

形は違えど、血の通った体験を通じてこそ得られるものがあり、そこから何かが生まれるものと信じています。

雫

土の間の
わずかな隙間を
押し上げ引き上げ
伸びていく

ひょっこり顔を出した
大地のひと雫
どれだけの水が
抱かれているのだろう