手打ちそば　天ぷら　奈央人　2025/01/04

　熱田神宮から3分ほどの近さで全12席という小さな店｡

全国の寺社近くに蕎麦屋はつきもので、概ねどこもおいしくないものだが、こちらはきちんとした手打ち蕎麦と、蕎麦前、酒を置く良い店｡

初詣に熱田神宮へ行くと毎回行くお店｡

11時半オープンで11時20分に行くともう満席で、30分外で待つ。

注文は

海鮮と野菜天ぷら＋十割蕎麦　(粗挽きにしていただく)2000円

辛味大根おろしざる（細挽十割そば）900円

蕎麦前

湯葉刺し

他はセットの天ぷらがある

日本酒

大那　純米超辛　800円

湯葉刺し

鰹ジュレだった

　大那　純米超辛

麹米：酒造好適米（栃木県那須）60％掛米：酒造好適米（栃木県那須）60％使用酵母とちぎ酵母（T-ND) 日本酒度+10　酸度1.6

　純米とあるが、磨き60％なので、純米吟醸クラスです。

酸度は並、旨み少々、ややキレイめの辛口で、甘すぎず蕎麦に合わせやすい飲みやすい酒。

　辛味大根おろしざる（細挽そば）

十割蕎麦　辛味大根で食べる用に多少は喉越しを考え細い方を選んだが、

細挽きと書いてあったが、普通の店の並より少し太め(写真の様に17本打ち　1.8mm位)

辛味大根は別の器で出されたが、これが良い。

辛味大根は辛さがさまざまで、飛び上がるほど辛いものからほどほどのもの、中には辛くないのに辛み大根で出す店もあり、ちょっと舐めてから合わせないとびっくりするものがあるからだ。

ちょっと甘めの辛味大根だった。

蕎麦と良く合う。

粗挽きは

その2倍位の太さ

玄そばからの挽きぐるみ

鬼殻入りの田舎蕎麦である。

鬼殻が入っていてざらつく微かな苦味に濃い蕎麦の旨みがあり、良い風味味わいだ

今日のこの蕎麦は田舎蕎麦では名古屋一だと思う。

産地は栃木の在来種　いいそば粉だ。

この栃木の在来種のそば粉を使った蕎麦がこの店でいつまで出せるかわからないが、これはうまい。

　以前は北海道の幌加内産のものばかりだったので、並のおいしさで目立たなかった。

しかし、昨年12月から十割蕎麦のみに変更されて、日本各地の在来種にこだわっているといわれた。

　蕎麦は、日本各地に少量ずつ残っている在来種があり、何百年も廃れずに生き残っていたつわものばかり、中にびっくりするほど美味いものがある｡

　こうなると、今後が更に楽しみな店だ。　初詣だけでなく、普段も行く様になるだろう。

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手打ちそば天ぷら那央人

名古屋市熱田区神宮2-2-8

052-681-7558

11:00～14:00（平日のみ）

11:00～15:00（土・日曜日、祝日）

【夜の営業】

17:30～20:30

※お蕎麦はなくなり次第終了

※ご予約は夜のみ承っております。

2025謹賀新年

皆様明けましておめでとうございます。

旧年中は様々お世話になり　ありがとうございました。

　私が遊び心で行っている

「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の蕎麦懐石』」も、早いもので二十四年となります。

　美食家だった恩師に喜んでいただきたいと始めた蕎麦懐石ですが、わざわざお越しいただくのに、よそのお店でやっている様な料理ではつまらない。忙しすぎる先生に、心も体も元気になっていただきたいと、この地方の食材でどこにもない自分流の料理をお出ししようと始めました。

現代の世の中は下記の様になっています。

　1.農薬や化学肥料で甘やかされて育ち、味や栄養のなくなった不健康な現代野菜たち。

　2.食材本来の味より、加工しすぎたり、余分に調味料を使ったり、高級食材と高級食材を合わせれば美味しくなると単純に思い、手を入れすぎている料理。

　3.流通の発達と情報過多、疑心暗鬼で地方の固有種や自然の食材がどんどん忘れられ減っていき、日本中画一した食材。

これでは食べる人も不健康になってしまう。

料理は美味しくて健康も作っていくもの。

健康で生き生きした食材こそ重要。

厳しい暑さや寒さを自力で生きてきた自然や無農薬有機食材には活力があり個性がある。

日本の四季は二十四節気七十二天候

52週よりも多い七十二回の季節変化のある素晴らしい日本には、その都度新しい芽生えがあり新しい花、新しい食材がうまれる

一木一草全てのものが生きていて、すべてに個性がある。

季節を大切に一木一草個性を生かし

　素直にそれらの「素」を大切にした

　　素朴な料理を

これからも遊び心で楽しみながら作っていこうと思います。

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世の中あまりにも知らないことばかり、

　生涯学生

　食、芸術、大自然

ほんのわずか一歩づつでも

　美の世界を楽しみ勉強していきたいと思います。

　本年もどうぞよろしくお願いいたします。

年越し蕎麦2024

　年越し蕎麦はたべられましたか

　普段は「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の蕎麦懐石』」に、東京や大阪、名古屋など日本各地から恵那までお出かけいただき本当にありがとうございます。

懐石では自家石臼手挽きで日本一粗挽きの超々粗挽き十割蕎麦を限定4名様分だけ打っていますが、年越しそばは、それより少し粒子は細かいですが、こだわりの手打蕎麦屋さん用の製粉会社の最高級粗挽き蕎麦粉を使い、旨味を最大に引き出したいので、手打ちそば屋さんの太打ちより更に太打ちにして数十人前ほど打ちます。

蕎麦粉は全て八ヶ岳山麓産の高級新蕎麦です。

　この時期に新蕎麦？っと思われる方も多いと思いますが、秋に採りたての新蕎麦は色と香りは良いのですが、旨味がまだ乗っていません。だから私は秋に新蕎麦は使いません。

使うのは数ヶ月寝かせて熟成し、新そばがようやく美味しくなる今、丁度年末からです。

　1種類だけ打つ方が楽ですが、それではつまらない。周之介っぽくないので、3種類の蕎麦を打つことにします。

年越し蕎麦は皆さんご家族で食べられるのですから、食べ比べをしていただいた方が楽しいに決まっていますよね。

3人前以上をお求めの方には食べ比べできる様に三種類をお渡しします。

沢山の量を打つには麺棒は1本ではなく3本使わなければ打てません。　一年ぶりの3本棒での蕎麦打ちです。

メインの綿棒は魔法の麺棒。

そばを捏ねて丸くのばしたものを四角に伸ばすときの角出しをしなくても良い魔法の麺棒です。

太打ちの方が蕎麦の旨味がよく出るので、どれも手打ち蕎麦屋さんより随分太くしてあります。

喉越しを捨てて旨みだけに特化した、噛み締めて食べるとても珍しい太打ちで旨みたっぷりの年越し蕎麦です。

とても珍しい太打ちで旨みたっぷりの年越し蕎麦です。

今年の年越し蕎麦は

★1、バランスの良い上品な粗挽き蕎麦

玄ソバから鬼殻を取った丸抜きを、大きさ別に味の強い小粒までを9種類に分け、3種類の石臼で製粉された石臼製粉技術の粋を極めた蕎麦で、苦みのない、風味・甘み・絶妙なコシの三拍子揃った上品で優しい最高級の粗挽きそば粉です。3つの内これが一番細いですが、超粗挽き太打ちを出される蕎麦屋さん蕎麦位の太さに近く切り、食べやすさともっちり感の両方を出しました。

★2、粗挽き田舎蕎麦　（少し黒っぽい蕎麦）

玄ソバ(鬼殻のついたそばの実)を、殻付きのまま大型石臼挽きし、鬼殻で黒めの星(黒い点々)が入り、ザラついた超粗挽き粉。透明感があり、プリンとした食感、野趣あふれる田舎風蕎麦。

これを★1の蕎麦より太く切り、ザラザラっとして鬼殻の微妙な苦味の入った田舎蕎麦らしい味香りを増幅させました。

★3、超々粗挽き蕎麦（一番太い蕎麦）

玄ソバから鬼殻を取った丸抜きを特殊石臼製粉で、手挽き石臼と同様な粒度分布の超粗挽き粉。

香りよく、旨味の強い超粗挽き蕎麦です。

これを最大の太さに切り、噛み締めながら食べていただきますと蕎麦の香りとモッチモチで口の中がとっても甘く旨く

ギュッとして噛めば噛むほど甘旨みが出てくる。これが本当の蕎麦の味ということを実感していただけることでしょう。

さて、お持ち帰りの皆様、噛み締めて食べる蕎麦のお味はいかがだったでしょうか。

上記　超々粗挽き十割蕎麦を二日間に渡り、叩き打ち（超粗挽き粉でつなぎなしの十割蕎麦なので、蕎麦屋さんの様に綿棒で伸ばすだけでは繋がらず、伸ばした所全てを手で叩き決着させ、また伸ばし叩くという方法）で数十名分作ったので、両手が筋肉痛ですが、心地よい疲労です。

さて、33年もの（1991年醸造常温保存）の超古酒と、8年ものの十旭日　生酛純米に3種類の蕎麦を肴に年越しをしましょう。

　33年ものは、出来がすごく良くて、シャラン産の鴨やヒレステーキ、更にこの旨みたっぷりの太すぎる蕎麦にとてもよく合います。　幸せですね。

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来年もまた積極的に動き続け　精一杯楽しみたいと思います。

どうぞよろしくお願いいたします。

皆様　どうぞ良いお年をお迎えください。

美味なる超古酒

京都駅すぐ近くの小さなビルの地下に「御酒　京鴨料理　たかひとり」というカウンター7席だけの小さな店があります。

　京都の食材と京都の酒に特化して、気の利いた料理といい酒をリーズナブルな値段で提供している。そして、名古屋へ帰る新幹線の発車10分前に店を出れば十分という良い立地にある。超人気店なので、事前予約して今回もまた訪問。

席について

　　京菜おひたしに醤油もろみそ、京鴨の鴨葱豆腐、鴨肝たまり漬けなどを注文し、お酒は何にとメニューを見たら

「古酒　年代別　値時価」と書かれている。

　私は自宅にある日本酒50種類位の内、六割が古酒という大の古酒好きで、自宅で一番古いのは39年熟成で1985年の貴醸酒原酒があるが、30年以上熟成の超古酒は6種類ある。

　そこで、この店はどれぐらいの年代のものがあるか聞いてみた。

　一番古いものは

招徳　昭和62年(1987年)醸造　純米大吟醸　

米・米麹　精米歩合42％　アルコール度16％　瓶詰め2024年8月

　倉庫の冷暗所で少量だけ長年熟成させた限定品で、酒屋には出荷されないものを亭主が直接分けていただいたそうです。

ラベルは新しいから今年2024年8月に貼ったようです。

　37年熟成でグラス1杯（ぐい呑み位75mℓ位）　4500円とある。

　結構高い値段だね。

しかしこれも味次第だから、どんなものか飲んでみました。

1987年醸造37年熟成させて薄い琥珀色の純米大吟醸超古酒

　日本酒古酒は「老香(ひねか)」といって少しすえたような劣化の臭いを指す名称がありますが、老香はなく、また、日本酒古酒は紹興酒に似ていると言われますが、紹興酒特有の複雑微妙な焦げ感、酸味、苦味、エグ味の様な香りは弱く、微かに小豆や杏、夏目が感じられ、酸味、苦味、エグ味はとても弱く日本酒っぽさは優しく引いて少しスモークで、軽い甘さと上品さ、とても良くできた超古酒だ。いい味だ。

　言い方を変えると、

　30年物の角も取れふくよかな味わいの紹興酒15％

　30年もの円熟の味のブランデー15％

　日本酒　米は山田錦ではなく五百万石　精米歩合50％以下で　6合酵母　甘さ控えめできれいめ純米大吟醸を10年以上寝かせた辛口古酒70％

をブレンドし、香りを抑え味も少し軽くしたという感じの味わい。

いい味だ。

　とても出来の良い食中酒として、血の多い鴨などにも合ういい酒でした。

牛A5のヒレすてーきなどにもよく合いそうな感じ。

そしてこれは、なんと　秋に私のところに来た1991年醸造の33年物超古酒に味がそっくり。

驚いてしまった。

　私の友人の屋敷の倉庫に33年もの間忘れられていたものをゆずっていただいたもので、1991年の愛知県K市の市長選挙で友人のご主人が当選された時の祝い酒4種類。あまりにも古くて紙のエチケット(ラベル)は取れてしまって何もついていないが、瓶の栓についているマークでメーカー名だけは判明したが他は不明。　記念品なので、普通酒ではなくて、純米酒や吟醸酒や大吟醸の特定名称酒だろうと思われるが、飲みながら仕込米や精米歩合、酵母などを予想した。