年末年始忙しく載せるのが遅くなってしまいましたが備忘録として。
案内より
『長年イタリア料理の研鑚を積んだ梅本明憲が昔ながらのイタリア郷土料理や伝統料理を日本国内やヨーロッパより取り寄せた食材で再現。各地方のワインと料理をクラシックな店内でごゆっくりお愉しみお寛ぎくださいませ」と書かれていた。
食材にもこだわり、魚は 焼津の「サスエ前田魚店」から直接仕入れをしている。
「サスエ前田魚店」の説明
『 5代目店主の前田尚毅はその目利きの正確さに加えて、誰にもマネの出来ない独自の鮮度コントロールの技術で魚の旨味を飛躍的にアップさせるとして、香港やマカオ、ニューヨークなどの有名レストランからもオファーが絶えず、「プロフェッショナル 仕事の流儀」や「情熱大陸」、雑誌「dancyu」や「婦人画報」など、そうそうたる番組や雑誌に取り上げられている｡
魚種や魚体の大きさはもちろん、乗っている脂の量によっても締め方を変え、輸送時間や荷を積み込む際の向きまで徹底的にこだわる前田。彼の手で鮮やかに下ろされ切り身となった魚が、まな板の上でまるで生きているかのようにピクピクと動きだす様は驚くよりほかない｡この魚はどの店でいつ、どのように提供するかをすべて知ったうえで、そのためにはどういう魚の状態にするのが最善かを計算し、冷やしや締め方を変えて最高の状態に前田氏が仕立てるという拘りのカスタムメイド。』
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さて、店へ到着した、コンクリートの入り口 開け方がわからない、秘密の場所に手を入れると扉が開いた。
店内は座席も広く贅沢な空間 とても落ち着いた雰囲気。
予約時に料理は全体を軽めでお願いしてあり、ワインは席についてからメニュをみてペアリングでお願いした｡
まず、アペリティフ
★シャンパーニュ
アンリオ ・ブリュット ・スーベラン
辛口で いい感じ
⚫︎最初の料理は、南鮪のカルパッチョ
ちょっと食べて思い出して写真
マグロで大トロがあるのは本鮪と南マグロだけ。
クロマグロは別名「本マグロ」と呼ばれ、マグロ界の王様と呼ばれ、「ホンマグロが一番美味しい」というイメージを持っている方が多いと思いますが、ミナミマグロも負けてはいません。 極上ミナミマグロは本鮪より甘みが強くクセのない味で旨いです。
カルパッチョと言うより、まるで活きの良い旨いさしみでした。
時々マグロを食べますが、大間の本鮪も旨いけど、「これは旨い！」と本気で実感させるものは多くありませんが、今日のこれは脂と身のバランスも良く、本当に珍しくいい味。旨い。
魚の選び方や締め方、的確な熟成等が上手いんですね。本当に久しぶりにこれは「うまい！」と思わせる美味しいマグロでした。
さすが「サスエ前田魚店」です。
白ワイン
WACH
アルザス リースリング
⚫︎次も魚
クロムツフリット
これもいい味だ
魚が良い
★白ワイン
シチリアINSOLIA
サラッと良い味わい
ここで使っている塩
★白ワイン
メロイ ズィテッレ ドゥリ 2021
口当たりはリッチで華やか。果樹園の果実、オレンジ、蜂蜜、アーモンド等のニュアンス
⚫︎熊本 走る豚
熊本県の山の中。広さ約9000坪の栗・梅・ドングリ林を時速30kmで走り回る100頭ほどの全国でも珍しい豚の放牧飼育豚
良い肉でした。
ふと、目についた木皿
いい感じの木をくり抜いた皿
★白ワイン
the hilt
ザ・ヒルト ”エステート” シャルドネ サンタリタヒルズ
辛口でレモンの皮、白い花、ビワにセージやミント、フレッシュハーブのニュアンス。クリーンで爽やかな活力あるスタイルに加え、クラシックな柑橘類、白い花、塩味のあるミネラルのようなアロマとフレーバーが特徴的です。
⚫︎イトヨリダイ
皮はパリっとして丁度良い感じ
⚫︎リゾット
桜エビ
★赤ワイン
フラッテリジャコーザ バルバレスコ バサリン レゼルバ
食事中にシェフが「20年くらい前に多治見市の蕎麦屋にいませんでしたか？」と、聞いてこられた。
20年前で、多治見でまともな蕎麦屋といえば「井ざわ」しかない｡当時は蕎麦前で一杯という感じで月に一度くらいは行っていた店だ。そこで「井ざわですか」と、聞いてみたら、そうだと言われる｡ よく覚えていますね、ッと言うと 井ざわで働いていて メガネをかけた面長で僕によく似た人に料理と酒のマリアージュさせるという話が聞けたので覚えていたと｡
⚫︎メイン
滋賀のさかえや精肉店より仕入れた 北海道 様似 放牧牛 ジビーフ
滋賀のさかえやも枝庫と熟成庫を完備した拘りの肉店
いい肉でした
★赤ワイン
チェルバイオーナ ロッソ N.V.
サンジョヴェーゼ・グロッソ 70% メルロー 16% カベルネ・フラン 14%
比較的控えめな香り｡フレッシュな果実感の中に微かにオレガノ、タイム、クミンなどドライスパイスが微かあり飲みやすい優等生風かな｡
⚫︎パスタ
デザートに合わせて久しぶりにグラッパ。
ブドウで作るブランデーの仲間ですが、ブドウの搾りかすで作るブランデー(マールブランデー）で、イタリアで作られるものだけに許される呼称)イタリアでは食後酒としてよく飲まれます。アルコール度数が高いので美味しい食事でお腹いっぱいになった後に時間をかけながら少量のグラッパを楽しむがイタリア流。
(グラッパのアルコール度数は37.5以上60度まであるので飲む時に要注意｡アルコール度数が高いと食道が焼けて癌リスクがあります。) ほんのたまはいいかな｡
★グラッパ ディ ブルネッロ ポッジオ ディ ソット
【ブドウ品種】サンジョヴェーゼ グロッソ【産地】イタリア・トスカーナ州【ヴィンテージ】ノンヴィンテージ
イタリア赤ワインのNo.1にも輝いた実績を誇るブルネッロ最高峰の造り手によるグラッパ
野薔薇の様な爽やかな香りを含み やや辛口のいい味です。少しづつ楽しみました。
⚫︎デザート
ティラミス
どの料理もいい感じで美味しかったです。
今晩は魚中心のイタリアンでしたが、私は鳥取県の倉吉市で育ち、食べる魚は日本海の荒海で育った生きの良すぎる朝獲れの魚でしたから、どれもおいしかった。大学は東京に行きましたが、しばらくの間 築地の魚は鮮度が悪くて食べられませんでした。その後名古屋に住みますが、名古屋は築地より魚が不味くて困りました。愛知県にも海があるのですが三河湾という内海で波が穏やかだからでしょう身に締まりがないのです。フグの漁獲量は日本有数ですが、フグも産地を聞いて三河湾産と言われると身に締まりがないから食べなかった。ただ、三河湾はシャコとワタリガニだけはおいしかったです。
近年は冷凍冷蔵技術も発達したので名古屋でも随分おいしい魚が食べられる様になりましたが、でも、魚が特に美味しかった今日は「サスエ前田魚店」静岡県の焼津産です。
焼津の「サスエ前田魚店」が最高の状態に仕上げた魚をレストランが仕入れてちょっと調理して出すと言うことは、
極論を言えば、レストランへ行く直前に全てが完璧にできているので、レストランの料理というよりサスエ前田魚店の料理とも言えるということだが、本来は店の料理人やシェフが自分の力量でやることだよね。ここまでやってもらうお店は自分の料理と言って良いのだろうか？。
サスエ前田魚店というシェフの魚を提供する場になってしまうのじゃないか。だけどそのサスエ前田魚店を選んだのはこの店だし。
などと、旨い魚を食べながら余分なことを思いながらまた口に入れる。 まあどちらにせよ美味かったから良いのですが。
美味しい魚と、ワインも沢山いただいてしまいました。 ご馳走様。
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montalcino （モンタルチーノ）
名古屋市東区泉2-23-9
タウンマンション泉 1Fデザート
■電話番号
052-982-8190
素晴らしい作りでしだ。
