薮原十区＠麻布十番
４月もまだ初旬の、ソメイヨシノが咲き匂う頃にお邪魔してきました。
ここは和食のお店。
魚と野菜の味を活かしたシンプルな味が評判で、前から行ってみたかったんです。
ここでは季節の素材を使ったものがお品書きに並ぶので、ころころ変わるらしい。
席はカウンターだったのですが、ここの方が料理についての解説などが聞けるのでおすすめです。
「突き出しのさざえ」
柔らかいのに、噛む食感も楽しめる炊き具合。そして肝の美味しいこと。
「鯛のダシ」
鯛飯用に捌いたアラを使ったもので、やさしい味の中にも力強さを感じます。
違うベクトルを内包できる可能性を秘めていることが、素材の魅力だと感じます。
「マナガツオの焼き物」
こんなに美味しい白身魚は久しぶりです。
脂の乗った柔らかい身と、飾り包丁を入れた香ばしい皮目。
ちなみに、マナガツオは鯛の仲間で、カツオの仲間じゃないんですよ。
「時鮭（トキシラズ）」
秋に遡上する鮭とは違って、春にしか食べられない若い鮭なんです。
自分、食べたのは初めてでした。
「野菜の盛り合わせ」
茄子・じゃがいも・アスパラ・トマトに、仕事を加えたもの。
「トマトは酸味で他の味が分からなくなるので、最後に召しあがってください」と言われ、酸っぱいイメージをしていましたが、非常に甘かった。
どれも美味しくて、おかわりしたくなるほど。
「鯛飯」
香ばしい香りが店中にひろがるほど、いい匂いでした。
ご主人の話では、鯛飯を土鍋で炊くのは関西のやりかたなんだそうな。
それは、関東の魚は身が締まっているぶん水気が少なく、串に刺して直火で鯛を焼けるのに対し、
関西のは水気が多く柔らかいので一緒に炊かないといけないとか。
それでいくと今回は「関東」の鯛飯になるのだけど、なるほど直火は香ばしさが加わって美味しい。
食べながら色々と感じました。
添えられたわさびが今の季節は特に辛いという理由が、花咲く季節だからというのが何とも奥ゆかしい。
歳時に合わせた食事というのは、自然と生きる尊さを伴った歓びを与えてくれます。
北大路魯山人は言ったそうな。
「日本料理は、材料の功が９、料理の腕前は１しか受け持っていないのだ。」
分かる気がします。
畑違いの自分の仕事でも同じですが、「加える」ことは簡単ですが稚拙になりがちで、「引く」ことは勇気がいることなんです。
大外をめくり、はがし、削ぎ、本質を浮かび上がらせることは全て知らないと出来ないことで、それが１割を担う作り手の仕事なんだと思います。
最後の最後で仕事の話に逸れたままですが、放置したまま終わりにします。
ごちそうさまでした
ビーフシチューはじめました
合わせたワインは「シャトー・オー・グリニョン2006」
いや、これを開けるためにビーフシチューを持ってきたんです。
ボルドー左岸らしい強い作りに負けない料理をと思ったら、これしかなかった…
調理にも使ったおかげか、相性は良かったと思います。
何かと評判の一本で、内容の割に安く買えるのも嬉しいです。
収穫から３年ちょっとで飲んでしまったので、美味しさを引き出し切れてなかったような気もしますが、果実味や香りは充分楽しめました。
ごちそうさまです
ワイン会＠部長宅
活動としては2010年初。外でばかりだと出費がかさむのでウチへ招待しました。
となれば趣味のワインを振るまわねばならぬと、当日午後から準備や掃除に勤しみ、
夕方に車でメンバーを迎えに行った帰りに、恵比寿で仕入れをしてきました。
今回のメンバーは「ナベ」「ヤン」。
後輩ヤンが、どっかりとソファーへ座っていました。
まず１本目。
ウチで数年前から休ませていた白ワインからです。
「コート・デュ・ロワール V.V.エパルセ」（ドメーヌ・ド・ベリヴィエール）
パリから南西へ位置するロワール地方は小川のほとりに中世の古城が点在する風光明媚な場所。
自然のもたらす恵みをぶどう作りに活かすため自然農法を採用し、樹齢50年以上の樹から採れたものを補糖せずに発酵させる。
手の込んだ作り方が生むこれを一口飲んだヤンが「ワインってこんなに美味しいんだ」と喜んでいたのが嬉しい。
軽くつまむものとして「クリームチーズ＆パイン」
みじん切りしたくるみをチーズとこねて丸め、写真のように一緒に刺したもの。
それぞれの美味しさを一層ひきたててくれる食べ方なんです。
「鯛のカルパッチョ」
冊の鯛に塩をもみ込んで２時間おいて切り、極みじん切りの玉ねぎ・パプリカとEXオリーブオイルをかけたもの。
「茹で鶏・バルサミコ酢仕上げ」
ル・クルーゼに胸肉・長ねぎ上部・しょうが皮・にんにく・パセリ茎・酒を入れて煮、火を止めてゆっくり冷ます。
そうすると肉の水分が逃げずにしっとりと仕上がります。
バルサミコ酢・EXオリーブオイル・塩こしょうのたれをからめて、オレガノ（ハーブ）をふりかけました。
「ブルーチーズパスタ」
買い出し中、ヤンが「青カビチーズってどんな味？」と言ったので、急きょ作ることに。
フライパン上でにんにくの香りを移したオリーブオイルへブルーチーズを入れ、ワインを加えて溶かす。
固めに茹でたパスタを加えて余分な水分を飛ばすようにからめて出来上がり。
ちなみに、調理前に小さく切ったブルーチーズをヤンに試食させたところ、「うげぇ～難しい味だ…」と言ってました。
そう言いながらもパスタはモリモリ食べてたけど♪
２本目はローヌ地方の赤ワイン。
「コート・デュ・ローヌ モン・クール2007」（ジャン ルイ・シャーヴ）
恵比寿で仕入れてきたワイン。
美味しかったけど、デキャンタージュしないで飲んだ方がよかったかな…
デザートはアイスクリーム。
添えてあるものは義妹が作ってくれた「アールグレイ風味リンゴジャム」。
バニラアイスの方が相性がいいんだけどね…
女子メンバーにとっては参加しづらい会になってしまってごめんなさい。
今回はスケジュール的に集まれるメンツが少なかったのもあって、実験的に開いてみたんです。
結果的には大成功でした。
料理は美味しく作れたし、ワインの美味しさも少しだけ伝えられたんですから。
涵梅鈁＠赤坂
2010年最初の活動になりますね
遅ればせながら、あけましておめでとうございます
今回は北京宮廷料理「涵梅鈁（かんめいほう）」へランチで行ってきました。
美食倶楽部はじまって以来の高級店進出。高いです、確かに。
ただ、それはディナーで行けばの話。
店にもよりますけど、ランチで親しみを覚えてもらってディナーへつなげたいという店は少なくなく、
ディナーと同レベルのコースをランチでも食べられる店もあります。
1000円～3000円台くらいで頬がゆるみっぱなしになるほど幸せになれる「ランチ」の響きって、何か良くない？
注文を済ませるとポットサーヴィスのジャスミン茶とザーサイ、煮玉子1/2、サラダが。
細切りのザーサイを口に頬張ってボリボリ噛むと、しっかりした旨味がじわっと溢れ、ジャスミン茶を口へ運んだ瞬間、香りとともに静かに渦巻きながらふわっと広がっていく。
素晴らしいの一言です。
そして不思議と、まだ訪れたことのない中国にいるかのような旅情感を演出してくれます。
今回オーダーしたのは「海鮮塩味ラーメン」
とにもかくにもスープがすごい。上品さを保ちつつ旨味の力強さがしっかりしていて、ため息が出る思いです。
伝統工芸品の、丈夫で且つ繊細なつくりのようなイメージでしょうか。
会計後に店のトップの人と話したところ、金華豚などの食材をふんだんに使って４時間かけて煮出したスープなのだそうな。
力強いスープが喉へ消えた後には、嵐が過ぎた後の澄んだ空気のように清々しさが心地よく残っています。
化学調味料では決して表現のできない、自然の恵みがもたらす尊さでしょうか。
食後のデザート
この杏仁豆腐が、右にある揚げ菓子と合うんです。
サクッとした歯ごたえと香ばしさを楽しんだら、甘酸っぱいジュースが第二幕を繰り広げる感じです。
フランス料理で言うところの「マリアージュ」と極めて近いのではないでしょうか。
これだけ堪能してお値段たったの1050円。素晴らしい。
心からごちそうさまでした見事です
ローヌワインと野菜
まだまだワインのことは初心者ですけど、
接してきた時間は８年近くになります。
うちのセラーでは香りが閉じてしまったワインたちがいつ成熟した姿を見せてくれるか、ただただ待ち続ける日々が続いています。
今年はもうわずか…
おそらく今日くらいしか家でゆっくりできないだろうと、2009年最後の一本を開けました。
それが「シャトーヌフ・デュ・パプ1999」（クロ・デ・ブルスキエール）
南ローヌ地方の赤ワインです。
酸味が強く、特徴のある香りを湛えているので捉えやすく、気に入っています。
ちょうど10年前に生産された当時はローヌワインの当たり年ということもあり、何かに導かれるようにソムリエナイフで口火を切りました。
インクのように黒いけど、光にかざすとキラキラと紅い光が美しい。
まるで黒い赤鉄鉱の赤い線条痕のような、秘められた色彩のようでどこかロマンチックでもある。
その相手となる料理は「鶏のバスク煮込み」。
スペイン料理だし普段は白ワインを使う料理なので、組み合わせとしては素人丸出しですが、パプリカの強いソースと一緒に野菜が食べたかったんです。
上の写真は野菜の素焼き。
油を敷かずに水分を引き出し、塩コショウとEXオリーブオイルを加えただけのもの。
さっくりした歯ざわりのあとに甘みがしっかり現れて、
これが本当の野菜の美味しさなのだと思わせてくれます。
普段の生活の範囲から歓びを導き出すということは、こういうシンプルなことなのかもしれません。
日々の仕事に勤しみ削られていく有限の時間には、実はちょっとした塩コショウだけでも人生をグッと美味しいものにしてくれるんでしょうね。