片岡です、
今日はねりきり体験教室をしました。
参加者は７名。
橘とぼんぼりを作りました。
橘はきんとん餡製。
きんとんブルイで練りきりを濾し出して、
芯となるあんこにこしだしたそぼろ餡を
つけて作ります。
ご自宅でたまに練りきり菓子を
自己流でお作りになるNさん。
「うちできんとんを作るとなかなか芯のあんこに
きんとんがつかなかったのですが、
芯のあんこはこんなにやわらかかったのですね」
きんとんの芯のあんこと
練りきりの硬さ加減を
ご確認いただきました(^^)v
。
きんとんをつけたら、
次にグラス羊羹で橘の「実」を絞っていきます。
その場で羊羹を練ると時間がかかるので、
あらかじめ羊羹をパラフィン紙のしぼり袋に入れて
用意しておきました。
羊羹は冷めるとすぐに固まってしまいますが、
電子レンジで温めると再び使える状態になるのです。
すると、当教室に一年間通ってくださったこともある
敏腕パティシエの方から鋭いご質問。
「ゼラチンではなく、羊羹ですよね。
羊羹ということは寒天で、
寒天の溶解温度は９０度のはずですが、
レンジで９０度まで上がるんですか？」
さすがは、パティシエ先生、
いつもながら冴え冴えの質問です！
ということで、
寒天とゼラチンの溶解温度について
調べてみました。
寒天 ゼラチン
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凝固環境 常温 冷蔵
溶ける温度 90℃以上 50〜60℃
固まる温度 40〜50℃ 20℃以下
※常温で固まる ※冷蔵庫で冷やし固める
固まった後の
溶ける温度 70℃以上 25℃以上
※常温でも溶けない ※夏場は常温でも溶ける
これによると、寒天の溶解温度は９０℃でも、
一度固まった後の羊羹は７０℃で溶けることになります。
ちなみに、
私は教室が始まる３０分前に
羊羹を溶かしてグラス絞りに流し込みました。
そして、実際に使ったのは、
作ってから１時間位だったのですが、
７００wの電子レンジで１０秒温めて
使えるようになりました。
つまり、１０秒温めて７０℃まで上がり、
羊羹が溶けた、ということになると思います！
山口県から参加の Iさん
「また来月も来たいけど
ちょっと遠くて無理かも。。」
妊婦のUさん
（１週間後に出産予定）
「思ったよりきれいにできた！
もっと難しいと思った。」
（２月はあと２回体験教室があります。）
それでは今日はこの辺で^^
ps.
グラス絞り袋に羊羹を入れて、
温め直して再度使えるのは、
多分２〜３日が限度ではないかと思います。
それ以上日が空いてしまったら、
再度羊羹を溶かして絞り袋に
入れなおす必要があると思います。