パン職人 天然酵母バターロール

パンを作り始めたら、やはりハマりました。




バターロール
手前はつやだしに卵を塗ったもの。奥は塗ってないもの。
8個分で、バターは20gの控えめです。

前回油分は何も入れなかったので、ﾊｰﾄﾞだったので、
油分のバターを入れると少し柔らかく。




朝ごはんに、カレーとひじきでホットドッグを作ってみた。
おいちい～♪




アップルレーズンパン

リンゴのシロップ煮を作ったので、レーズンといれてはさみました。


　そもそも「天然酵母とイースト…どう違うの？」こんな疑問を的確に答えられないので。

　「イーストyeast｣と言うと、市販の｢生イースト」や「ドライイースト」をまっさきに思い浮かべる方が多いと思うのですが、天然酵母は英語で言うと｢ナチュラル・イーストNatural yeast」…つまり、大雑把な言い方をすると、天然酵母もドライイーストや生イーストも、全部「イースト(酵母)」なのです。

　では、「天然酵母」と｢生イースト・ドライイースト」では何が違うのでしょう？

　「生イースト・ドライイースト」は、自然界に存在する酵母菌の中から特に発酵力の強い菌を選んで抽出し、衛生的な環境で雑菌が混入しない様に、栄養価の高い糖蜜等を使って効率よく培養しているもの。
　一般的に「生イースト・ドライイースト」と呼ばれているものには、主に「サッカロミセス・セレビシエ」という菌が使用されています。
　地上にある酵母菌が無数にある事を考えると、発酵力の強い菌を純粋培養しているという事は
　｢酵母界のエリート中のエリートを英才教育で育てている。」というような感じになります。
　最終的に、培養中に発生した発酵生成物などが取り除かれて、より純度が高く使いやすいものにして製品化されています。
　安定した強い発酵力で、数時間でパンを焼く事が出来る手軽な酵母です。

　安定したパンの製造を可能にする生イーストやドライイーストが作られる事がなければ、もともとパン食の習慣がなかった日本にこれだけパンが普及することはなかったかもしれません。

　一方、一般的に「天然酵母」と呼ばれているものは、昔からのやり方で、穀物や果物についている酵母菌や空気中の菌を、穀物や果物で培養して育てていくものです。
　イーストのように特に発酵力の強い菌を選んで培養したりするわけではないので、その発酵力は
　穀物や果物にどんな酵母菌がついていたか、培養した時に周辺にどんな菌が浮遊していたかに左右されます。
　通常、あまり強い発酵力は望めませんから、市販のものであっても自家製であっても長時間発酵させる事になります。

白神こだま酵母だと、一次発酵、二次発酵ともに、50分くらいですが、イーストだと、一次発酵、二次発酵だと30分ずつくらいです。

イーストは、エリート酵母なので、とても発酵時間が短いですが、
天然酵母はいろいろな酵母が混ざってるので、ある意味味がでます。

まあエリートだけじゃつまらんもんね。

発酵ってめっちゃおもしろい！

初めての天然酵母パン

時間をもてあましてて、世間様に申し訳ないので、
時間がないといつもできなかったことをやっていこうと思い
ずっと作ってみたかった天然酵母パンを作りました。

使った天然酵母は、白神こだま酵母 のドライ タイプ。

●発酵力が強く2時間半～3時間でパンが焼けます。
（ホシノだともう少し時間がかかってしまう。）

●従来の酵母と比べ自然界の糖質トレハロースを3～4倍も多く持っているため、少しの糖分で自然な甘さの柔らかいパンが焼き上がります。

だそうで、世界自然遺産の白神山地より分離、選抜したものです。

ドライタイプだからとっても使いやすい。

こねたり発酵したりを、ホームベーカリーに頼ろうかなと一瞬おもったのですが、折角だから自力でと思い、せっせとこねました。

結構力を使います。

こたつの中で、一次発酵50分、二次発酵50分で、嬉しいほどふっくらしました。

ﾊｰﾄﾞなパンに仕上がったので、
こんどはふかふかのパンをしてみようと思います♪

発酵していく、アルコール発酵していく味噌のような香りが
酵母が生きてることを実感できてたまりません。

もっと手際よくなったら、忙しくなっても自分でも家事の合間とかにできそうだし、もっといろいろ練習します。

パエリア

ＫＭＡのＢＡＳＩＣ２では、パトリシオ先生がスペインのご出身ということもあり、最後にパエリアを作りました。

スペインで、おいし～パエリアを頂いたので、
あの味が忘れられない！ってことで、
パエリアは人一倍すきなのですが、

果たして私にも作れるのか。。。





できた～♪



はじめに、海老とアサリをオリーブオイルとお酒で煮て、
それと海老の殻ををセロリの葉とブイヨンで煮たので、
出汁にも香りがでました。

ちょうど、両親もスペインに出かけたので、
サフランを母が買ってきてるのがあったので、やった！と活用。


サフランは、地中海沿岸を原産とするアヤメ科の多年草。およびそのめしべを乾燥させた香辛料。

中国の生薬としては、番紅花（ばんこうか、蕃紅花とも書く）と呼ばれ、鎮静、鎮痛、通経作用がある（日本薬局方第二部に「サフラン」の名で収録されている）。

とにかくサフランといえば高価！

通常１kgのサフランを採るのに約50万本の雌しべ（約17万個の花）を必要とすることから、収穫にかける手間ヒマは大変！

そのため価格は極めて高く、現在の相場は１kgあたり15万円前後となっています。数あるスパイスの中でも群を抜いて高価ですが、幸いなことに香りや色調も群を抜いた力を発揮するので、ごく少量を料理に用いるだけで事足ります。ヨーロッパではサフランの色と香りは人の気持ちをひきたて、明るくすると信じられてきました。16世紀のイギリスでは、陽気で楽天的な人に逢うと「サフランのベッドで寝ていたのだろう」と言っていたそうです。

婦人病（生理痛、生理不順、冷え性、血行不良など）の特効薬として古くから用いられてきた民間薬で、薬効が強く、妊婦さんは過剰に取らない方がいいみたいです。

スペインの人たちの明るい所以は、サフランかな～