「ナポレオンフィッシュ」のオープンに向けて。

いよいよ、麻布十番の「ナポレオンフィッシュ」のオープンまで

残すところ１０日ほどになりました。

弊社は今までオープンニンブパーティだとか

レセプションパーティとかっていうものを

派手にやったこことがありません。

まだ始まったばかりなのに

景気づけが目的でパーティをやるよりも

さまざまの条件が整ってから

お客様をお招きするのが筋だと思うからです。

でも今回は少し訳が違います。

「ナポレオンフィッシュ」をオープンするにあたって

ちょっとしたストーリーがあるからです。

実はこれ以上店舗数を増やす気は全くありませんでした。

今から５年ほど前、

一番多いときで７店舗運営してた時期がありましたが、

そのときから私は店舗の数で勝負するのではなく

もっとやるべきことがあるのでは・・・と

ずっと考えていました。

なので、最近は

今ある４店舗を大事に育てて

広げることより深く追求していこうと決めていました。

ところが、半年ほど前から

「月世界」の料理長の小山内が

新店舗を出店してくれと鼻息荒く迫ってきていた。

彼やイイコが追求したい中華料理は

少数民族料理であり、

月世界でトライはしてみるものの

なかなか渋谷の客層に受け入れられない。

「場所のせいにするな」とごまかしてきたものの

私も小山内と何度か中国に行って

本場の少数民族料理を体験するうちに

この料理を日本人に伝えたいとずっと考えていました。

でも、４月には「日本発酵文化協会」の立ち上げもあり、

新しく店舗をオープンするとしても来年かな～なんて

漠然と思っていた。

ところが、今年の２月に魚沼へ行く機会があり、

八海醸造さんの酒蔵を見学させていただき、

そこで杜氏の酒造りに対する熱い想い、

社長の発酵を通じて魚沼を活性化しようという熱い想いに

感動させられました。

八海醸造さんを訪問したときの記事はこちら

　↓

http://ameblo.jp/e-e-co/entry-11180662579.html

ちょうどその頃、八海山さんでは

「米・麹・発酵」をテーマに

麻布十番で「千年こうじや」 さんのプレオープン中で

弊社の「発酵食堂・豆種菌」のこともご存知でした。

魚沼を訪れた時の夜の宴席で

「千年こうじや」の２階が空いているので、

発酵をテーマとしたレストランをやりませんか

とお話をいただき、

その後、私の中では様々な葛藤があったものの

せっかくのご縁とチャンスを無駄にすることはできず

新店舗をオープンするのことを決心しました。

店の名前は「ナポレオンフィッシュ」

しかも和食ではなくて中華料理の店です。

え？？？なんで？って思われそうですが・・・

料理長・小山内とイイコが目指している少数民族料理は

実は発酵だらけのお料理なのです。

豆板醤やテンメンジャン等は発酵調味料ですし、

ナポレオンフィッシュをお料理するのも発酵唐辛子。

納豆も頻繁に使いますし、

乳酸発酵させた中国の漬物をつかって炒めた

お料理は旨みがアップします。

そんなこんなで

「ナポレオンフィッシュ」のオープンにあたって

様々なストーリーがあり、

様々な方々が関わっているので

失敗するわけにはいきません。

オープニングパーティ反対派の私ですが、

先週の土曜日には

「千年こうじや」さんと「ナポレオンフィッシュ」の

コラボレーションパーティを開催させていただきました。

ロゴがとっても気に入ってしまったので、

もしかしたら看板チックなものも出してしまうかもしれません。

結構軟弱な私です。

けれどブレてはいないつもりです。

寺田本家的発酵道

日本発酵文化協会の目的は

発酵食がいかに健康・美容と深い関係にあるのかを理解して

更なる日本発酵文化の進展及び継承をめざしていくことです。

そのためには、

全国の発酵に関わる地域と

目的のために何ができるか共に考え、実行し、

それが地域の活性化にも繋がれば

こんな素晴らしいことはないと思っています。

発酵マイスターという資格はその手段でもあります。

発酵のことをきちんと理解する人が増えれば

日本の伝統食が廃れることはないはずです。

そんなことを意識するようになってから

地方に行くたび

この地域ではどんな発酵食があるのかとか

そんなことばかり考えるようになりました。

そして

そんなことを意識する前から

発酵に対する想いという意味で

とても尊敬している酒蔵があります。

「発酵食堂・豆種菌」のオープンのときから

大変お世話になっている寺田本家さんです。

先日、千葉の寺田本家さんを

訪れたとき、運良く麹の切り返し作業を

見せていただくことができました。

３８度の麹室で蒸した米に麹をふりかけ

一晩寝かせた米麹

↓

↓

↓

これが切り返し作業

最も驚いたのが、

麹室にはなかなか入れてもらえないのが普通なのに

この麹室に入れていただくときは

マスクも帽子も着用せず。

そしてどの菌にも勝ってしまう納豆菌は嫌われるため

納豆を食べてきた人は見学もさせてくれない

酒蔵もあるのに、

寺田本家さんは納豆食べてきた人もウエルカム。

納豆菌だろうが、何菌だろうが、

すべての菌と共存しようという考えなのです。

創業３３０年の自信を感じました。

そしてとことん自然酒造りにこだわる

寺田本家さんは

稲穂に自然についた麹菌を使っています。

そんなこだわりを持つ

寺田本家さんの発酵道をお伝えしたい。

そして酒造りの時期には

是非、酒蔵に行って酒造りを肌で感じたい。

ということで、

日本発酵文化協会では

２４代目である寺田優社長をお招きして

講義をしていただくことにしました。

題して

【寺田本家的発酵道】

創業３３０年。

寺田本家は現在、無農薬、無添加、そして全量、

昔ながらの生もと造りで独自のお酒を醸し出しています。

２４代目である寺田優社長による

昔から伝わるお酒造りを実践する

現場の貴重な講義です。

身近な暮らしと健康を支えてくれる発酵とは何かを知り、

微生物と仲良しになって、

心豊かで心地よい自然に沿った

発酵暮らしのヒントを伝えていただきます。

講義の後は、寺田本家の自然酒と

豆種菌の発酵食のお食事会をお楽しみください。

発売前の新酒も試飲いただけます。

（カリキュラム）

① 自然酒造り

② 発酵って？

③ 感性を育む発酵

④ 発酵で町おこし

⑤ 寺田本家の自然酒と豆種菌の発酵食のお食事会

日程/ ８月１９日（日）

時間／11：30～14：30（15分前から入室可能

場所／祐天寺　発酵食堂「豆種菌」

特別講師／寺田 優

定員／23名

会費／9,500円（税込）

※寺田本家のお酒＆お食事付き

お申込みはこちらから

http://ch-re.jp/mametankin/?pc=1&x=1342873401

日経ウーマンオンライン

昨日の「日経ウーマンオンライン 」に

麹の話がアップされました。

塩麹より使いやすい！“しょうゆ麹”とは

http://wol.nikkeibp.co.jp/article/column/20120628/128601/

最近話題になっている「しょうゆ麹」

私たちが運営している醤油教室では、

お醤油を作るときに使う材料（大豆・麦＋麹菌）を

醤油麹と読んでいるので、

「しょうゆ麹」が流行ってるってどういうこと？？

って思いました。

よくよく聞いてみると

「塩麹」のお醤油バージョンでした。

トレンドっておもしろいですね。

とってつけたような

チャンチャラおかしい言葉が流行ってしまうのだから・・・

でも、最近ちょっと

トレンドに対しての傾向が変わってきているように

私は感じています。

ちょっと前は次から次へと

トレンドを追いかけて

自分が見えなくなってきている女子が多かったのに、

最近はトレンドをきちんと自分のものに

確立させて追求していく女子が増えているのでは？

だから、新しいトレンドが登場してもブレない。

もっと言うと

自分が喰いついたトレンドを

きちんと自分の中でブランド化している。

もちろん、逆バージョンもあります。

自分が昔から興味のあったもの、

気に入っていたものが流行ってしまったりすると

良い意味でも悪い意味でも

急に思い入れが変わってしまったりとか。

どちらでもいいと思います。

本当に素晴らしいものが

トレンドになるかならないかは

タイミングだったり、メディアの力だったり、

時代背景だったり、いろんな要素が重なり合って

成り立つものだから。

昨日の「日経ウーマンオンライン 」では、

「豆種菌」や「日本発酵文化協会」や

私の記事も紹介していただきました。

発酵レストランに、「発酵マイスター」資格も登場

http://wol.nikkeibp.co.jp/article/column/20120628/128601/?P=3

私達がやったことが

たまたま流行ってしまうと

「先見の目がありますね～」って

言われますが、

私達は本当に良いと思うことを

ただひたすらやっているだけです。

だって、トレンドになる前に

埋もれてしまった

失敗例も星の数ほどあるのだから・・・