ポワール・ベル・エレーヌ

お盆休暇が始まったのか、町中もいつもより静かな感じがします。

今回のお菓子は、洋梨をヴァニラ風味のシロップで煮て、ヴァニラアイスクリームの上に盛り、上から温かいチョコレートソースをかけたアントルメです。洋梨を使ったお菓子は、フランスにはたくさんありますが、その中でもレストランのアントルメに供されることが多いのが、このエレーネ風洋梨です。

フランスではほとんど一年中、さまざまな種類の洋梨が出回っていて、形、色など少しずつ違いますが、その強い香りは独特なものがあります。この洋梨からシードル、あるいはウィリアム種の洋梨からリキュールが作られます。

このお菓子の作り方は、洋梨をシロップで煮てコンポートを作ります。これは、洋梨に限らず他の果物でコンポートを作るとき応用できます。また、密閉容器に入れて保存することもできます。いろいろな果物をコンポートにしてビン詰めにしておけば、タルトに詰めたり、バヴァロアに混ぜ込んだりといろいろ使えて便利です。シロップに香りをつけるとき、バニラだけでなく、シナモンやジロッフルも使えます。

さらに、上からかけるチョコレートソースは、プロフィトロール・オー・ショコラというお菓子に使ったりと使い道はたくさんあります。風味づけは、ブランデー以外にラム酒を使っても香りがよくなるでしょう。

それでは、また。

ウッフ・ア・ラ・ルリジューズ（２）

また、暑くなっています。外歩くのが辛くなります。

今日は、前回の続きで、このお菓子は、チョコレート色のクリームを尼さんの修道服にみたてた、尼さん風淡雪卵と訳されると思います。尼さんといって思い出すのが修道尼のアントワーヌさんのことです。

モナコで生まれて、フランスで育ったアントワーヌさんに、私は、パリでフランス語をしばらく習っていました。彼女の住む修道院に初めてレッスンに行った時のことです。頑丈な作りの重い扉を開け、シスターであるアントワーヌさんを呼び出してもらい、それらしい人が出てきたものの、挨拶の言葉がでてきません。「ボンジュール、マダム」では、神としか結婚してない彼女にはおかしいし、かといって「マドモアゼル」では、灰色の髪に白いものが目立つ彼女にそぐわない。結局、「ボンジュール、マ、マ、マダム」と咄嗟に口を出た言葉。これを聞いてアントワーネさんは笑いながら、尼さんに挨拶する時の言い方をさっそく教えてくれました。とにかく、初めてのレッスンで「ボンジュール、マ・スール」を習ったのをなつかしく思い出しました。

このお菓子は、そういうことを思い出させてくれます。

作り方は簡単なので、食後のデザートにお試しください。それでは。

ウッフ・ア・ラ・ルリジューズ

不安定な天気からまた暑くなりそうですね。

今日のお菓子は、カスタード・ソースにチョコレートを加えたもので、食後出される代表的なデザートです。ですから、お菓子屋で売られるものではなく、レストランなどで食後のデザートに食べる甘いお菓子で、アントルメと呼ばれます。

そもそもアントルメとは、１７世紀までは、肉料理とデザートの間に食卓に出される甘いものや、野菜の料理などを含む言葉でした。

現在では、正式な食事で、チーズの後、食卓に出される砂糖を使った甘いお菓子を指すため、フランスのお菓子を語るうえでアントルメを抜かすわけにはいきません。例えば、バヴァロア、いろいろなシャーベット、スフレ、アイスクリーム、砂糖入りの甘いオムレツ、ゼリーなどさまざまなアントルメがあります。フランス人は老若男女を問わず、レストランで、あるいは家庭で、食事の締めくくりとして必ず食べるものです。「もし、何もデザートがなかったら？」とフランス人に尋ねたところ、「ジャムをなめる」と答えた人がいました。かくし味にも砂糖を使う日本料理と違い、ほとんど砂糖を使わないフランス料理を食べたあとは、何か甘いものが欲しくなります。

それでは、また次回に。