クレーム・ランヴェルセ・オー・カラメル

これも長い名前ですが、日本風にいうカスタードプディングのことで、古くからイギリスで作られてきたものです。プディングとは、湯煎にしてオーブンで蒸し焼きにしたり、鍋でゆでたりするお菓子を指し、イギリス以外の国でプディングといえば、ほとんどこのカスタードプディングのことで、これほど親しまれているものは他にないでしょう。

フランスでも昔から宴席のデザート菓子として作られてきました。ランヴェルセというのは、上下を逆さにすることで、型にカラメルとクリームを入れ、火が通ったあと型から抜いて、皿にひっくり返すのでこう呼ばれています。

フランスでは、日本のように蒸し器で蒸すということはしないで、湯煎にしてオーブンで蒸し焼きにします。ただ、できたての熱いものではなく、完全に冷まして型から抜き、冷たくしていただきます。このお菓子は、食後のデザートですから、お茶のお菓子として供されることはありません。

フランスで、このクレーム・ランヴェルセと同じくらいよく見かけるのが、ポ・ド・クレームです。これは、壺に入れたクリームという意味で、カラメルソースなしのプディングといったところです。小さな瀬戸物のココット（壺）にクリームだけ入れて固めたもので、ヴァニラやチョコレート、あるいはコーヒーで風味づけられていて、型から抜かずに供されます。

次は、このお菓子のちょっとした注意点をお話したいと思います。それでは。

コンポート・ド・ポワール・オー・ヴァン・ルージュ（２）

昨日の続きなのですが、このコンポートに関して、パリにいた時、パレ・ロワイヤルというところに、コーヒー豆や紅茶を売る小さな店がありまして、店の奥でコーヒーや紅茶を飲ませてくれるのですが、いつもおいてあるのが干しプラムと干し杏のコンポートでした。このお店に簡単なランチを食べに来るフランス人がデザートによく食べるのが、このプラムと杏のコンポート、それにフロマージュ・ブランです。フロマージュ・ブランというのは、ヨーグルトと生クリームをあわせたような味の一種のチーズ製品です。

チーズ製品とコンポートは相性がよく、特に、干しプラムを赤ワイン入りシロップで柔らかく煮上げて、レア・チーズケーキにそえると一段とおいしさが増します。

このように、ドライフルーツも、ゆっくりと煮てコンポートにすれば、別の味わいが生まれます。多めに作って保存しておくと、お菓子のちょっとしたあしらいにも使えて重宝します。

それでは、また。

コンポート・ド・ポワール・オー・ヴァン・ルージュ

今回は、少し長い名前ですが、要するに、皮をむいた洋梨を、丸のまま赤ワイン入りのシロップで煮たものです。温かくても、冷たいままでも、おいしくいただけるアントルメです。

コンポートいうのは、果物のシロップ煮のことで、季節の生の果物や、乾燥させた杏、プラムなどもコンポートにすることができます。作り方が簡単で、その上、作りおきのできることから、フランスの家庭でもよく作られるデザート菓子です。

あるフランス人家庭で夕食をご馳走になったとき、デザートとして杏のコンポートにヨーグルトが添えられ出されました。一見、単純な取り合わせですが、杏の甘酸っぱさにさっぱりとしたヨーグルトがよくあって、なかなかの味でした。この他に、杏をシロップで煮て、このシロップにほんの少しブランデーを加えただけで、数倍おいしくなります。また、白ワインを加えたコンポートも、こってりした食事の後などにいただくのにふさわしい、さっぱりしたデザートです。

フランスでは、杏、パイナップル、バナナ、さくらんぽ、いちじく、苺、フランボワーズ（木苺）、ミラベル（小梅）、桃、リンゴなど一種類あるいは数種類の果物でコンポートを作ります。日本では、びわなどもおいしくなるでしょう。

ただし、コンポートにする生の果物は、あまり熟しきらない、実のしっかりしたものを使いたいものです。もし、熟したものしか手に入らなかったときは、シロップで煮る時間を短くしましょう。

この赤ワイン入りのシロップで煮た洋梨のコンポートは、赤ワインの香りと洋梨の芳醇な香りが溶け合って、食べてもおいしく、ボルドー色に染まった洋梨の色は、見た目も楽しませてくれます。

季節の果物を生で食べるだけでなく、コンポートにして別の味わい方を楽しむこともいいでしょう。

それでは。