シャルロット・パルチュゲーズ

今日は、若干寒い感じです。12月ですものねー。

今回は、長い名前ですが、意味は、ポルトガル風シャルロット（婦人帽）のことです。クレーム・ランヴェルセ・オー・カラメル（カスタードプディング）に使った植木鉢のような形をしたショルロット型を使います。

フランスでは、昔からいろいろなシャルロットと名前のついてお菓子が作られてきましたが、その中でも特によく知られたものを次にあげてみましょう。

十九世紀の偉大な料理人、カレームが考案したといわれるシャルロット・リュス（ロシア風の）があります。これは型の内壁と底にビスキュイ・ア・ラ・キュイエール（フィンガービスケット）を敷き詰め、バヴァロアを詰めて冷やしたものです。彼が、パリに店をかまえていた時、このお菓子を思いついたので、パリ風という別名まであるのですが、とにかくこのシャルロットは当時の名士たちの宴席で供された華やかなデザートでした。

これより更に古い歴史をもつものが、りんごのシャルロットです。食パンを型の中に敷きこみ、りんごの甘煮を詰めたもので、ロシア風のように冷やし固めるのでなく、オーブンで焼いてパンに焦げ色をつけて供するものです。また、りんごの甘煮にコリント産の干しぶどうを加えるとユダヤ風シャルロットになります。

これらの他にもたくさんあります。

ところで、このブログでは、作り方については、あまり触れていませんが、もし、作り方についてご質問等がありましたら、わかる範囲でお答えいたしますので、よろしくお願いいたします。

ビスキュイ・ルレ

はや、師走になりました。最近、時間の経つのが早く感じられます。

今回のお菓子は、ビスキュイ生地（スポンジ生地）を薄く焼き、好みのジャムをねり、くるくる巻いたもので、日本風にいうとロールケーキのことです。フランスでは、クリスマスに食べるブッシュ・ド・ノエルに使います。

このビスキュイ生地は、普通、バターを入れずに、卵、砂糖、小麦粉だけで作ります。日本でいうスポンジ生地（ジェノワーズ）とは区別されます。バターを入れるかわりに小麦粉にアーモンドの粉をまぜて作ることもありますし、小麦粉でなくコーンスターチだけを使うこともあります。

さてそれでは、おいしいビスキュイを作るポイントについてお話しましょう。

このビスキュイは、卵黄と卵白を別々に泡立ててからあわせる方法で、日本では別立て法と呼ばれています。卵黄も卵白もよく泡立ててください。特に、卵白の泡立ては、角がピンと立つ状態まで泡立てます。これが、きめ細かい、やわらかなケーキを作るコツです。

でも、生地がいくら上手にできても、焼く時間と温度の組み合わせが適当でないと、口当たりのいいケーキは焼けません。200℃で七〰八分、これが最適な温度と時間です。生地がしっとりとやわらかく焼けていないと、あとで巻くときひび割れができて、見た目もきれいでないし、ボソボソした口当たりになってしまいます。

あとは、力を入れずに転がすように、巻いて、ジャムやバタークリームなとはさんでください。

これからのクリスマスの時期に最適なお菓子です。是非お試しを。

あと、ご意見ありましたら、お寄せください。待っていますー。

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール（２）

前回の続きですが、フランスでは、機械により大量生産で毎日何トンものビスキュイが作られています。そしてスーパーなどで箱詰めで売られていますが、中には何百本入っているのかと思うような大箱もあります。

さて、粉砂糖のかかっただけのビスキュイは、そのままはもちろん、カスタードソースに浸しながら食べたり、ソース・サバイヨンと呼ばれるムース状のソースに添えられたりします。その他、コンポートやフルーツ・サラダに添えてもいいでしょう。この他、アントルメの下ごしらえにも使われ、その代表が数々のシャルロットです。

フランスの製菓学校でフランス人の菓子職人にまじってお菓子を習いましたが、その最後の日、調理場で自分たちの作ったビスキュイ・ア・ラ・キュイールをつまみながらシャンパンで乾杯しました。このように、ちょっとしたパーティにシャンパンと、あるいは食後の甘口のワインと一緒に食べることもあります。ぜひお試しください。

それでは。