おはようございます。
うどん馳走 山石土平の店主です。
今朝は雲が多いものの
日差しも届いています。
今日の天気は下り坂、
午後から雨が降り出すようです。
最高気温は７℃、
日差しがないので、
寒く感じられそうですね。
さて、昨日土曜日の営業は、
開店と同時に次から次へとお客さん。
いきなり満席&外待ち状態になり、
怒涛の大忙し状態に突入しました。
加えて前半は、約１５分おきに
お持ち帰りのご注文もいただき、
猛烈な忙しさになりました。
後半に入っても勢いは衰えず、
満席&外待ち状態が続き、
大変忙しくさせていただきました。
２時過ぎに外待ちが解消しましたが、
２日連続のスーパー大入り営業に
なりました。
たくさんのお客さんにお越しいただき、
感謝、感謝です。
昨日の人気メニュー。
１番人気 ２月限定
「合鴨と九条ネギの鴨南蛮うどん」
２番人気 当店イチオシ
「讃岐天ぶっかけ」
３番人気 ２月限定
「鴨汁つけ麺」
僕は、うどん屋を開業する際、
全く調理経験がなかったので、
修業先で教えてもらったことを
そのとおりやることから始めました。
というか、
それしか選択肢がなかったのです。
修業先で教わったことを元に
少しづつアレンジを加えていきましたが
今でもうどんや出汁を作る工程は、
ほぼ修業先で教わったとおりに
やっています。
出汁の取り方も
開業当初からほぼ変わっていません。
で、
昨日のお弟子君２号。
昨日は、お弟子君に
出汁を取ってもらいました。
以下、当店の出汁の取り方です。
一昨日の夜、昆布といりこを
水に浸して帰りました。
熱を加えないで、
一晩じっくりと水だしすることで、
いりこの臭みを消して
旨味を抽出することができます。
昨日朝一番に点火し、
タイマーと温度計をセット。
タイマーが鳴り、
温度計が７０℃くらいになったら、
昆布といりこを取り出します。
そこへ、かつお節、さば節、宗田節、
うるめ節の入った出汁袋を入れ、
タイマーをセットします。
節類は、出汁の業者さんに
開業時に決めた調合どおりに
出汁袋に入れてもらっているので、、
２０ℓの時は２袋、
１０ℓの時は１袋入れればよく、
その都度分量を量る必要はありません。
８０℃になったら弱火にして
８０℃をキープしつつ、
５分おきに出汁袋を揺らして、
２０分ほど煮だしします。
タイマーが鳴ったら出汁袋を取り出し、
細かい目の網で灰汁を取り除けば
スッキリとした白出汁が完成します。
白出汁をかけ出汁用と
ぶっかけ、ざるつゆ用に
分量を量って分けます。
かけ出汁用に分けた
白出汁に調味料を加えて
かけ出汁を作ります。
決められた分量を
１グラム単位まできっちりと量ります。
右から煮切ったみりん、ザラメ、
濃口醤油と薄口醤油のブレンド、
塩、酢です。
白出汁に調味料を加えると
無添加のかけ出汁が完成します。
右がかけ出汁、左が白出汁
お弟子君の初挑戦でしたが、
美味しい出汁ができました(*^^*)
昨日一週間で、
うどんの作り方と出汁の取り方を
マスターしてもらうと書きましたが、
どうです？
これならできそうな気がしませんか？
僕は調理経験が全くなかったので、
経験や勘に頼るやり方は
基本やりません。
かけ出汁をとった後に
一応味見はしますが、
味見をしながら、
調味料を調整することはしません。
予め決めた分量を毎回
１グラム単位できっちり測ります。
なので、味見しなくても
ほぼ同じ味になります。
出汁に限らず、
うどんの作り方も
小麦粉や塩水の分量は
１グラム単位できっちり量り、
塩水の塩度も塩度計で測り、
ミキシングの時間も
タイマーをセットして、
きっちり測ります。
なので、当店の厨房内には、
スケールやタイマーなど
測るものがいたるところにあります。
レシピやパターンを決めたら
経験と勘に頼らず、
そのとおりやっています。
一からレシピを作るのは、
なかなか大変ですが、
出来上がったレシピどおりに
作ることは比較的簡単です。
僕が調理経験がなくても
うどん屋になれたのは、
修行先のレシピを
全て教えてもらったからです。
なので僕も、お弟子君に
当店のレシピを包み隠さず
全て教えるつもりです(*^^*)
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さあ、今日も張りきって元気に営業します。
皆さんのお越しをお待ちしております。
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店 名 うどん馳走 山石土平
住 所 滋賀県長浜市公園町3-19
電 話 0749-53-4639
営業時間 11時30分〜14時30分
定休日 木曜日
ﾀﾍﾞﾛｸﾞ https://tabelog.com/shiga/A2504/A250402/25007888/
サイト http://r.goope.jp/dohei-udon/
地 図 https://goo.gl/maps/a1MS3gqnn3hYpwvz5
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当店は、新型コロナ
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