おはようございます。
うどん馳走 山石土平の店主です。
今朝も青空が広がっています。
日中は晴れマークが並び、
強い日差しが降り注ぐようです。
最高気温は３１℃まで上がり、
厳しい残暑が戻ってくるようです。
さて、昨日土曜日の営業は、
開店と同時に次から次へとお客さん。
開店直後から満席&外待ち状態となり、
怒涛の大忙し状態に突入しました。
後半に入るとややペースダウンし、
１時半ごろ外待ちが解消。
最後はやや落ち着きましたが、
スーパー大入り営業になりました。
たくさんのお客さんにお越しいただき、
感謝、感謝です。
昨日の人気メニュー。
１番人気 当店イチオシ
「讃岐天ぶっかけ」
２番人気 「野菜天ぶっかけ」
３番人気 ９月限定
「炙り栗豚のとろたまぶっかけうどん」
昨日のブログに書きましたが、
修業先の営業時間は、
１１時半から２時までの２時間半です。
当店より３０分短いんですが、
当店よりお客さん多いです(^^;汗
もちろん来店されるお客さんが多い
というのもあるんですが、
とにかく回転率が高いんです。
オペレーションの効率がいいとか、
調理の手際が早いとか、
そういうこともあるんですが、
それだけではない
決定的な違いがあるんです。
なんだと思いますか？
店内のレイアウトが関係しています。
修業先は、コの字型のカウンターのみ
１５席しかないうどん屋です。
カウンター前の壁も低いので、
カウンター越しに配膳、下膳ができます。
店自体が狭いので、
スタッフの同線も短くて済みます。
これだけでも
回転率がグンと高まります。
さらに、
カウンターの後ろには待ち席があり、
次は店内で立ってお待ちのお客さん、
その後ろは店外への行列となります。
なので、おちおちゆっくりと
食べていられません(笑)
回転率が高いので、
多少行列ができていても、
次々にお客さんが入ってこられます。
ラーメン屋やうどん屋など、
ランチが中心となる飲食店は
いかに回転率を高めるかが重要で、
カウンターのみの配置にするのが
一番効率がいいと言われています。
ランチは２人以下の少人数での
ご来店が多いため、
テーブル席を作ってしまうと
満席率が下がってしまうからです。
また、カウンター席に比べると、
テーブル席の方が滞在時間が
長くなる傾向にあるようです。
実際そうなのか
当店の一昨日と昨日の状況を
調べてみました。
一昨日は平日の金曜日でしたが、
お一人かお二人でのご来店が、
８６．６％を占めました。
昨日は土曜日でしたが、それでも
お二人でのご来店が６０％を超え、
お一人を加えると７５％を占めました。
二人以下でのご来店が
圧倒的に多いことが分かります。
先代のふたば食堂は、
４人掛けのテーブル席ばかりでしたが、
店舗を改修するにあたり、
修業先での経験を元に
カウンター席を６席作りました。
テーブル席は２人掛けを３卓置いて、
２卓をくっ付ければ４人掛けに、
３卓をくっ付ければ６人掛けに
できるようにしました。
小上がり席はそのまま使い
６人掛けが２卓なので、
ここが満席になることは少ないです。
なので、当店は全部で２４席ですが、
満席でも２０席程度しか埋まらない
ことが多いです。
カウンターのみの修業先と比べると
席までの導線も長く、
配膳下膳にも時間がかかり、
その積み重ねが回転率にも
繋がっているように感じます。
カウンター席のみのラーメン屋さんが
多いのは、ちゃんと理にかなっている
という訳ですね。
これからうどん屋やラーメン屋などの
麺店を開業したいという方が
いらっしゃいましたら、
すごく大事なことなので、
参考にしていただきたいと思います。
さあ、今日も張りきって元気に営業します。
皆さんのお越しをお待ちしております。
◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆
店 名 うどん馳走 山石土平
住 所 滋賀県長浜市公園町3-19
電 話 0749-53-4639
営業時間 11時30分〜14時30分
定休日 木曜日
ﾀﾍﾞﾛｸﾞ https://tabelog.com/shiga/A2504/A250402/25007888/
サイト http://r.goope.jp/dohei-udon/
地 図 https://goo.gl/maps/4gBz6HRCVuj
◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
ライン@に友達登録して、
お得なクーポンをゲットしよう！
（↑こちらでは、友達登録はできますが
ショップカードの来店ポイントが
付きません。ご来店の際には、
必ずメニュー立てに置いてある
QRコードを読み取ってください。）
テレビ見逃した方は、こちらで↓
