おはようございます。
うどん馳走 山石土平の店主です。
今朝も雪交じりの雨が降っています。
積雪量は大したことなく、うっすら積もっている程度です。
今日も寒い一日になりそうで、最高気温は３℃の予報です。
さて、昨日金曜日の営業は、開店と同時に次から次へと一気にどどーっとお客さん。
あっという間に駐車場は満車、店内は満席となり、寒い中外でお待ちいただいたお客さんもいらっしゃいました。
注文伝票がズラリと並び、１２時台は怒涛の大忙し状態が続きました。
ところが、後半に入ると急ブレーキがかかり、前半とは打って変わって一気に寂しい店内になりました。
後半は穏やかな営業が続きましたが、前半の貯金でなんとか大入りラインはクリアできました。
たくさんのお客さんにお越しいただき、感謝、感謝です。
昨日の人気メニュー。
１番人気 金曜限定「竹鶏玉カレーうどん」
２番人気 金曜限定「牛すじカレーうどん」
３番人気 １２月限定「黒毛和牛と九条ネギの炙り肉うどん」
昨日は、開店直後からカレーカレーカレーラッシュ！
カレーうどん率４６％で、約半分のお客さんがカレーうどんでした。
昨日でカレーうどんは完売となりましたので、本日カレーうどんの提供はございませんので、ご了承ください。
昨日フェイスブックに嬉しいコメントをいただきました。
テレビ放送以降に友達になった方で、その後ちょくちょくお越しいただいているお客さんです。
昨日は息子さんと２人で開店直後にお越しいただきました。
なんとこの息子さん、京料理の老舗料亭の料理人なんだそうですが、出汁が美味しいと一滴も残さず飲み干していただいたそうです。
いつも遠いところから（？）、そして嬉しいコメントをありがとうございます！
包丁も握ったことがない料理未経験の僕が、どうして老舗料亭の料理人の舌をも唸らせる出汁が引けるのか？
答えは簡単→誰でもできます(*^^*)
僕は、１か月間だけうどん屋さんで修業させていただきましたが、そこで教えてもらったことをそのとおりにやっているだけです。
材料の配合は少し変えたところもありますが、基本的にはそのやり方しか知らないので、そのとおりやることに妥協はありません(笑)
出汁は、前日から寸胴に約２０リットルの水を入れ、そこにいりこと昆布を浸しておきます。
翌朝、その寸胴を火にかけ、２５分くらいすると（季節によって時間が変わります）６０℃くらいまで水温が上がります。
そこからは温度計とにらめっこです。
水温が７０℃になったら、昆布、いりこの順番に取り出します。
そして、水温が８０℃になったら、決められた分量の鰹節、宗田節、ウルメ節、サバ節を入れ、２０分間煮出しします。
この間、水温が８０℃以上に上がらないように火加減を調節し、８０℃をキープするために、全神経を集中させます(笑)
灰汁（あく）は、丁寧に取り除きます。
こうして２０分後、鰹節等を取り出せば、白出汁が完成します。
前日から昆布やいりこを水に浸しておいたり、水温を沸騰させないようにすることで、いりこの臭みやえぐみのない、優しい味の出汁に仕上がります。
この白出汁に調味料を加え、かけ出汁を作ります。
調味料は、塩、煮切ったみりん、ザラメ、濃口醤油、薄口醤油、自家製酢です。
自家製酢は、煮切ったみりん、清酒、米酢、黒酢をブレンドしたものです。
醤油等調味料は、すべて化学調味料不使用のものを使用しています。
白出汁の分量に対する調味料を分量をグラム単位で決めているので、それをきっちり量っています。
上の写真は、開業前一番最初にかけ出汁を取った時の写真なので、分量も少なくコップで量っていますが、基本的には今もこのとおり、グラム単位できっちり量っています。
１グラムくらい違っても味は変わらないと思いますが、１グラムも違わずきっちり量ることに妥協はありません(笑)
これらの調味料を、塩、みりん、ザラメ、醤油、酢の順番に加えれば、老舗料亭の料理人の舌をも唸らすかけ出しが完成します。
こうして書いてみると、結構こだわって作っていますね。
でもレシピどおりに、きっちりやることに妥協しなければ、誰でもできます(*^^*)
さあ、今日も張りきって元気に営業します。
皆さんのお越しをお待ちしております。
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店 名 うどん馳走 山石土平
住 所 滋賀県長浜市公園町3-19
電 話 0749-53-4639
営業時間 11時30分〜14時30分
定休日 木曜日
サイト http://r.goope.jp/dohei-udon
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