贅沢！大分国東粒うに★

世の中にはたくさんの美味しいものがありますが、ありがたいことに、
やはり口コミや人の紹介で出会う美味しいものにはおおむね外れが
ないと言えます。

今回教えていただいた大分県国東（くにさき）半島の｢粒うに｣も、
バフンウニの上質な味わいが楽しめる一品でした。




大分県の北東部に位置する国東半島は、うにを始め、太刀魚やたこ、
車えびなど瀬戸内海の海の幸の豊かな場所。　
｢粒うに｣は、年に一度、7～8月の間の2週間程度だけ漁獲されるバフンウニを
全て手作業で加工した希少価値の高い一品です。　
磯の香りと濃厚な味わいの「うに」。何て贅沢なんでしょう。

そのままでも十分美味しくいただけますが、冷蔵庫にあるもので何かできない
かと考えました。

一番のおすすめは、フレッシュなきゅうりで粒うにをサンドする、
｢きゅうりとうにのサンドイッチ｣




みずみずしいきゅうりと塩気のある粒うには、簡単に出来てとっても
美味しい！
野菜スティックにつけて食べるディップ風でもいいと思います。
濃厚なうにで、お野菜がすすみます。　焼酎やビールとの相性は抜群だと
思います。

冷ややっこに、少し多めに粒うにを乗せていただくと、これもまた
上品で大人な味わい。
一味違った冷ややっこが楽しめますし、とてもヘルシー。

晩酌のお供に最高です。

もちろん、白ご飯のお供にもお勧めですが、個人的には冷たい者同士の
組み合わせが、新鮮でより美味しく感じました。

ウニパスタも豪華で魅力的ですが、元々希少価値の高い珍味ですので、
お酒の肴や献立の一品として大切に使うのもいいかもしれませんね。

そして節電の意識が高まる中、｢火を使わずに作れる美味しい一品｣と
いうことで、今回はメニューを考えてみました。

男性に限らず、お酒好きな女子にもぜひお勧めしたい一品。

国東自慢の珍味バフンウニの「粒うに」を美味しいお酒と一緒に
いかがですか？




　　　　　　　　　　食空間コーディネーター
　　　　　　　　　　占部恵子

手打ちそば「蕎喜」

大阪市内のオフィス街、西区立売堀で女性の蕎麦打ち・蕎麦マニアの
方が いると話題のお店、「蕎喜（そばき）」を取材させていただきました。
夕方近くにお邪魔すると、すでに女将の本多由美さんがそば打ちの作業
に取り掛かっていました。女将さんは元々、ご両親が経営するうどんと
蕎麦のお店に勤めていたそうです。その後、手打ち蕎麦と名酒の魅力に
はまり、もっとたくさんの人に蕎麦の美味しさを知っていただきたいと
いう想いから現在、お料理を担当しているご主人と4年前に蕎喜を
オープンしたそうです。

オープンにあたって女将さんは、堂島にある手打ち蕎麦の老舗「出入橋・
助六」で手打ち蕎麦の修行に入りました。
蕎麦打ち修行に女性が弟子入りすることはとても珍しいことでした。
そんな環境の中で技術を取得し、お店をオープンさせるのは生半可な
気持ちではできません。本当に蕎麦が好きで、提供する蕎麦と日本酒の
美味しさに自信がなければ実現しないそうです。
お話を伺うなかで女将さんの大衆的なそばではなく本物の手打ち蕎麦の
美味しさをお客様に届けたいという強い想いが伝わってきました。



蕎喜さんがおすすめする食べ方は、そばと一品料理を肴に日本酒
をいただくという関東のスタイルです。
巷でよく見かけるのは、お昼にお蕎麦だけを食べたり、飲んだ最後の
締めに蕎麦を食べるというスタイルですが、蕎麦の風味がより伝わる
のは美味しい日本酒を飲みながら蕎麦を食べるという組み合わせ
です 。

美味しい蕎麦を手打ちするには体力勝負であると同時に五感をフルに
働かせる必要があります。そばの香り・粉のざらつきを確認したり、
水加減を考えながら、じょじょに五感が研ぎ澄まされていきます。

蕎麦粉は蕎麦の産地で有名な越前産（福井県）蕎麦粉100％を使用。
一ヶ月で25kgもの蕎麦粉を使用するそうです。





蕎麦粉の用意ができるといよいよ、こねる工程に入ります。
小柄な女将さんですが、蕎麦粉をこねる姿はさすがプロ。リズミカルに
蕎麦を一つにまとめていきます。一つにまとまったら麺棒で生地をのばし、
いよいよそば切りです。





大きな蕎麦包丁を使い、一定のリズムで切っていきます。リズムよく
切っていく姿を見ていると一見、簡単そうに見えますが、同じ幅に切る
のはとても難しい作業なのです。

蕎麦打ちには毎回40分ほどかかるそうで、手間ひまかけて打った蕎麦
だけに毎回、打ちあがった蕎麦には愛情が湧くのだろうなと感じます。
蕎麦は打ちあがってもすぐに食べられるわけではありません、ゆでる
前に30分ほど生地を寝かせておく必要があります。




30分ほど生地を寝かせたあと、釜にぐらぐらと煮立ったたっぷりのお湯で
茹で上げます。
こうして茹で上がるといよいよ、試食です。出来立ての蕎麦はツヤツヤと
輝いています。 まずは、蕎麦そのものを味わうため、つゆをつけずに蕎麦
だけを食べてみました。
さすが、こだわりの蕎麦粉でプロが手打ちしただけあって麺のもちもちと
した弾力に驚きました。蕎麦はこんなにも美味しいものなのだと打ちたて
のフレッシュさと旨みに感動しました。

次に、かつおでだしを取ったやや辛口のおつゆにつけていただきました。
蕎麦だけで食べた時とは、また違った風味が楽しめます。かつおがきいた
つゆの風味と蕎麦がそれぞれを引き立てあう上品な味わいでした。
　
一品料理では「桜エビのかき揚げ」と「そばがき」を選び、石川・奈良・
山形の名酒と一緒にいただきました。
一品料理や名酒が蕎麦の味をより引きたたせ、蕎麦だけで食べるのとは
違った味わいがありました。






打ちたてのそばと季節のお料理を肴に、日本酒をいただくという贅沢な
時間を過ごすことができました。
日本食の本当に美味しいものだけを組み合わせた粋で贅沢な食べ方を
教えてくださった女将さんに感謝です。

今回、取材をしてもっともっとたくさんの人に蕎麦の美味しさが伝わってほしいと心から思いました。
蕎喜は繁盛期の年末には、一日10～20回もそばを打つほど人気のお店です。

女将さんは

「ただの蕎麦処にはなりたくない。
　蕎麦と日本酒の美味しさをもっと知ってもらいたい」

との想いを大切にされています。

蕎麦と日本酒の美味しさに感動した者の一人として女将さんの夢を応援したい
と思います。


　　　　　　　　　　　　取材：占部恵子事務所
　　　　　　　　　　　　食空間コーディネーター　占部恵子
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　

あき乃家 「壺漬辛子明太子」

2011年3月、新しく生まれ変わった九州最大の駅、福岡県のJR博多駅。
東急ハンズや阪急百貨店といった名だたる店舗が新規開店。進化を続けて
います。その博多駅で今まで見たことがない「立てて」漬けられている
明太子に出会いました。



福岡市内に5店舗を構える「あき乃家」の壺漬辛子明太子はその名も
「めんたれ」。壺の中に調味液と一緒に立てて漬けてある理由を伺った
ところ、「立てたほうが壺の中に入れやすかったから」という理由。
今までとは違う新しいアプローチの仕方だと感じました。



食べたあとの第一声は「美味しい！」

なんと、あき乃家の明太子はワインを調合した液に漬け込んでいます。
山梨県産の二種類のワインを使っていて、一つは果実味が豊かで
コクのあるワイン、もう一つは果実のさわやかさを持ったワイン。
この二種類のワインがもたらすのが深みのある味わいと独特の香り、
そして明太子のなめらかさ。 このような明太子の作り方に到るまで、
たくさんの努力があったのではと思います。



あき乃家の明太子作りにおけるこだわりの16種類の調味料の中で、特に
大切にしているものがあります。それは、「ワイン」・「塩」・「水」
そして最後のひとつが「手間」なのだそうです。

お塩に関しては、味の決め手になる重要な材料。厳選し使っている塩は
赤穂の天塩。ミネラルと旨みを豊富に含んだ赤穂の天塩はワインとの相性
もとても良いそうです。確かに、熟成された明太子のコクのある旨みは
とても高級で上品。作り手の想いも感じます。
水はカルシウムを多く含み、ミネラルバランスの良い浄活性水を使って
います。
天然水に近いナチュラルなミネラルウォーターなので味をまろやかにして
くれます。



そして、もっとも重要なのが「手間」。いい素材を使っていても手間を惜しめば
美味しさが半減してしまうという考えから明太子のひと腹ひと腹、熟成して
いるかどうかを手のひらの感覚でたしかめていくそうです。
こうした工程から味へのこだわりと自信を感じました。
美味しさには、必ず理由があります。

このように、大切に作られツヤとハリのある辛子明太子は、壷の中に入れて
おくと熟成がすすみ、辛さが増します。 熟成の進み具合により、味の調整
ができるので、自分好みの辛さになったころ別の皿に明太子を移して保存
するとよいそうです。明太子は、そのままご飯と一緒に召し上がっていただく
王道の食べ方が一番美味しいように感じます。
とても食欲を刺激され、明太子の旨みと食感を楽しむことができます。



また、明太子だけでなく壺の中に残った「タレ」も楽しみの一つです。
辛子のほか前述の二種のワイン、昆布、かつおなど食材の旨みが染み出て
いるタレは、明太子スパゲティやサラダ、魚の明太漬けなど、その用途は
幅広く、無駄なく使えるところもうれしいです。
後日、電話で問い合わせをしたところスタッフの方から「ナスをタレに一日
漬けて食べてみてください。とっても美味しいですよ！」と博多弁で教えて
いただきました。

福岡には数多くの明太子のメーカーがありますが、壺の中でかわいく立って
いるあき乃家の「壷漬辛子明太子」には、商品やお店のスタッフの対応から
味の良さはもちろん、「おもてなしの心」と「丁寧な明太子作りの姿勢」が
感じられました。
ぜひ一度、あき乃家の壺漬辛子明太子をお試しください。


　　　　　　　　取材：占部恵子事務所
　　　　　　　　食空間コーディネーター　占部恵子