25年前に購入したグリル鍋でチーズフォンデュを楽しむ

定期的に徒歩25分の母の家に行ってますが、いまだに私が学生時代に使っていたグリル鍋があります。

そもそもグリル鍋っていう言葉を今の若い人は知らないのでしょうね。

グリル鍋っていわば鍋とホームプレートが一緒になった万能鍋的なものだったのです。

炒飯は作れるし焼肉は焼けるしお好み焼きもできるし鍋もできる、学生の1人暮らしには最適だったんです。それがいまだに使えるとは・・・。相当使ったのに。

ということでチーズフォンデュもできるんです。

スイスの人にこういうチーズフォンデュ見せたら笑われたことがありました。そう、これは相当日本でのアレンジなのです。でも絶対にこの方がおいしい。

負けているのは関税が恐ろしく高い現地のチーズを使えないことです。プロセスチーズでは本場の味は出ません。グリュイエールとエメンタールが早く安く手に入る時代を待っています。（EUとの関税が段階的に撤廃になる予定なのでいずれだいぶ安くなります）

So2無添加のワインはなぜあらゆる食材とペアリングが成立するのか

魚卵系の食材とワインを合わせるのは非常に難しい、とされますが、So2無添加ならばっちり合います。

So2無添加のワインを飲みました。

このワインは漬物臭的なものはありますが、肉のタイプも選ばずに合います。

ペアリングの方程式を破ってしまうのです。なぜか。

So2というのは食材とワインの液体の間に壁のようなものを作るから。この部分は科学的な解明がまだされていませんが、So2が無ければ食材にワインの液体が染み込むように入っていくのです。

なので生臭さや肉の咀嚼回数に関係なく体と食材とワインがバランスよく入り込んでいきます。

この謎はしばらく解明できないにしても完璧にペアリングを行います。なので最近ナチュラルなお店のペアリングが面白いのです。

もうちょっと研究してみたいと思います。

東京進出の割烹の草分け、浜作 本店さんで和を楽しむ @銀座

割烹と料亭の違いを知っていますか？料亭文化が普通だった東京で、関西割烹の進出が昭和3年。

その名店に久しぶりに行ってきました。

割烹とは今でいう「オープンキッチン」のこと。であればカウンターに陣取るのが正しい。

4人で会話が出来なくてもカウンターに並ぶのがこのお店の醍醐味です。

まずは銀杏と海老。このカラッと揚がった海老を頭から食べるのが最高に好きです。

そして9月も末なのに最後の鱧。それにオコゼを。

鱧をシャリシャリと骨切りする音を聞くのは最高です。食べる以上に情緒を感じるものです。

オコゼの刺身はもしかしたら初めてかもしれません。こんなに美味しかったんですね！ぷりぷりの弾力ある身がたまりません。

そのオコゼのカマを揚げてもらってこれもかぶりつきます。

お酒は白鷹。美しい切子のとっくりと御猪口で頂きます。

そして最大の楽しみはこちらの松茸。丹後産です。

この香ばしい香りはやはり焼かないと最高の状態では楽しめません。

蟹の酢の物はこんなに身のしっかりついた酢の物は初めてです。

ご飯は食べずに焼き蛤を。とにかくでかい！そして味が凝縮されています。

最後はマスカットと梨を。

堪能しまくりました。

シュークルートとヴィーニョ・ヴェルデ

先日野菜まで一緒に送ってくださったポルトガル専門のワインショップさんのワインを飲みました。

ヴィーニョ・ヴェルデです。

ヴィーニョ・ヴェルデはポルトガルの緑のワインと言われる少し発泡感を感じることが多いフレッシュな辛口ワインです。

ライムやレモンなど北の方の産地を感じる柑橘系の香りがありますが、ヨード香、ミネラルなども感じます。

塩っ気を感じる味わいでアルコール感が低めなのですっきりと飲みやすいスタイルです。

ドライで甘みがほんのりとだけあるのですが、これがキャベツと合います。

シュークルートと書きましたがキャベツは酢漬けではなく、茹でただけのもの。この方が合います。

回鍋肉と合わせるワインは？

予定通り回鍋肉。

回鍋肉に合わせるワイン。まず、材料、キャベツ、豚バラ肉、甜面醤などが主です。

キャベツには甘みを感じるワイン、豚は赤白どちらでもいけますので選択肢はソースにかかってきます。

となると甜面醤に合わせるワインを選ぶことになります。この料理にはそれほど酸は必要ではありません。

焼くのでタンニンはある程度必要になります。

ということでジンファンデルなんです。

アルコール度数が高いものは中国の辛めの醤には合わないのですが甜面醤は小麦を発酵させたものなので甘みはあれど辛さはそれほどありません。

ということで甜面醤＝ジンファンデル、完璧なんです。

素晴らしい相性でした。料理の見た目があんまりですが。