ポルトガル料理にはポルトガルワイン

本マグロの赤身が安かったので。

アボカドと鮪のカルパッチョ仕立て。

そして私が好きなポルトガル料理の１つ、豚とアサリの煮込み。

トマトを使っているので赤になりますが、通常はやっぱりヴィーニョ・ヴェルデが嬉しい。

殆ど自宅では白ワインを飲まない私ですが、最近はよく飲みます。そして少しだけ発泡感があると最高です。

全房40%と100%除梗の同一ワインの違いを識る

以前、全房100%と完全除梗の飲み比べをしたことがありますが、同じキュヴェでも収穫時期が異なるものでした。

今回は同じ収穫時期での飲み比べです。

会場は久しぶりのピアット・デル・ベオーネさん。

まずは赤海老を浮かべたカリフラワーのババロア。

フォアグラのムースを添えたフレンチトースト。これは初めてかも。

スモークした鴨肉と粒コーンのフジッリ。

牛頬肉の赤ワイン煮込み。

久々に藤井シェフの料理を頂きました。

ワインは今回ワイナートでも特集されているのでその中から

Hirakawa WineryのSecond Vin 2019　

このワインは今の日本のピノ・ノワールの中でも相当高いレベルです。色が淡くロゼかと思うほどですが、クリーミーで尖った酸がなく、果実味がなめらかでとっても美味しいです。

そして主役。Moffett Pinot Noirの2017の飲み比べです。このワインはメーリングリストでしか買えないワインなのでとっても希少です。

よくまあ、こんな微妙な違いをキュヴェごとに分けたものです。

40%全房はもっと青さがあるかと思いましたがそれはなく、酸が非常に高く果物のグミ（これ知らない人が多いのでたとえとしては難しいかも知れませんが）のような酸っぱさです。少し酸化っぽいほどの酸が感じられます。

100%除梗は現時点ではミネラリックで果実味がしっかりとジューシーに存在し、全く別のワインです。全房と除梗でここまで味が違うとは思いませんでした。

10年後はきっと全く異なる印象なんだろうなあ、と感じる飲み比べでした。

そしてKutch Pinot Noir 2016。

マストロベラルディーノのナチュラリス・ヒストーリア1999を。

素晴らしいワインたちの飲み比べでした。

牛テールの赤ワイン煮

牛テールがあったので作ってもらったのは赤ワイン煮込み。

やや弾力を残した牛テールは最高に美味しいです。

ドイツのシュペートブルグンダーを合わせましたがワインが上品すぎました。

煮込む＝質量が減る＝重心の高いワインを合わせるのが鉄則ですが、濃い目のワインで煮込んだので濃さが足りない結果となりました。

でもこのドイツワイン、素晴らしかったです。

ベリー系の香り

赤ワインの香りを取るときによく使われる果物にベリー系があります。

ブラックベリー、ブルーベリー、ラズベリー。

ブルーベリーはよく食べる果物ですが、意外に日本ではブラックベリーやラズベリーは食べないかも知れません。

食べなければ香りの表現にあってもなんとなくしか掴めないので、食べてみることはとても大切です。

特にブラックベリー。これがカベルネ・ソーヴィニヨンの香りかあ、と感じながら食べること。

大切ですね。

ステーキ肉の最もおいしい焼き方とは

嫁のお父さん、つまり義父は肉を焼くのがプロ並みです。その血を継いで嫁も肉の焼き方はなかなかすごいのですが、今回はベストでした。

近くのスーパーで厚めの仙台牛がかなり安かったので買ってみました。

マルデグラの和知さんのレシピを見て更に極めた焼き方を。

この完璧な断面。

ポイントは澄ましバターを使うこと、バター（油）は多めで揚げるように一気に強火で火を通す。

簡単なようでなかなかできないのです。更に終わった後のアルミ箔での保温はむしろよろしくないそうで、焼きっぱなしで置いておく方がおいしいのです。

完璧でした。最近あまり牛に思い入れがなかったのですが、これはおいしすぎて焼き方の大切さを改めて知りました。