三よしのレア天丼 ＠銀座

銀座にレア天丼を食べに行ってきました。

鮪をレアに揚げた天丼です。食感は寒天みたいでとろけるような食感です。

これは初めて感じる味わいです。

お店の方もめちゃくちゃ感じよくてまた行きたくなります。

銀座にまたいいお店を見つけました。

Moss Okinawa ２日間のペアリングディナー ＠那覇市

もう19回も一緒にイベントを行っているMoss Okinawaの増山シェフとコラボで沖縄で2日間のワインペアリングディナーを行いました。

料理とのペアリングは以下のように考えました。前回は結構ぴったりの自信がありましたが、今回はシェフの考える料理がワインと相性の難しいものばかりで随分と考えました。

お互いの微調整からなんとかなりましたが東京と沖縄では味の確認ができないのでお互いに苦労しました。

■久米島 赤鶏コンソメスープ 椎茸雲吞　× グラハムベック ブラン・ド・ブラン 2018

コンソメと干しシイタケの出汁をこれでもかと出したスープに豚肉を詰めた雲吞。旨みしかないスープに合わせるには澱との接触時間が長い瓶内二次発酵のスパークリングワインを合わせるのは王道です。そして椎茸の濃厚なコクのある味わいには樽発酵のものを合わせたかったのでこの組み合わせになりました。食前酒も兼ねましたが皆さんに納得いっていただいた組み合わせです。

■北海道 真牡蠣 カマンベール 昆布出汁　×M-100 アルバリーニョ 2017

このワイン、アルバリーニョ主体じゃなくなっていたことに驚きましたが、とにかく牡蠣に合わせたくて選びました。牡蠣には少し火を入れてもらい茹でた状態にし、昆布の出汁をエスプーマに。そして塩気をキャヴィアで足して底には白カビ部分を取り除いたカマンベールを。これがコクにつながるので樽発酵・樽熟成のワインにしました。牡蠣にワインのミネラルを、塩味にキャヴィアの塩味、チーズにワインの樽熟成によるコクを合わせましたが、これは完璧でした。

■琉球玉子 ウフムーレット　× ヴィンテロパー パークワイン レッド 2022

これはブッフブルギニヨンなどで残った赤ワインのソースに卵を割り入れて茹でるブルゴーニュの伝統的な家庭料理です。

卵というのは黄身にはワインを合わせやすいですが白身には非常に難しいのです。咀嚼も多くないのでタンニンが必要ない、でも赤ワインソース。そこで思いついたのがチルドレッドでした。

ワインヴィネガーは使っているので酸味は欲しいとなるとタンニンを感じさせないワインが必要です。そうなると北の方に行ってもよかったのですが、最近の世界のトレンドを取り入れたくチルドレッドに。

アルコールも低いし温かい料理（本当のレシピは卵が冷たいのにシェフが温かくする、というから悩みました）と合わせるにはリスクがありましたが、これも意外に良い組み合わせになりました。

■河豚 カラスミ 炭ベニエ 蕪 米　× グリューナー・ヴェルトリーナー シュタイン・セッツ 2021
 

ベニエとは日本でいえば「天ぷら」。天ぷらにはもう自分の中ではグリューナー・ヴェルトリーナーしか選択肢がないんですよね、泡を除けば。

なので迷わずグリューナー・ヴェルトリーナーを選択。ただ、炭を使ったベニエだとは想定してなくてどうなるか不安でしたが、いい感じに合いました。

河豚のアラから取った出汁で作ったおかゆは絶品でした。

■宮古島鮮魚（ブダイ）ココナッツ ライム トムヤムクンソース　× フランソワ・ヴィラール コンドリュー・ヴィッラ・ポン・シアナ 2019

ココナッツを使うということで鉄板のアメリカンオークのシャルドネを探しましたが、当社にはアメリカンオークのシャルドネってほとんどないんですね。これは1アイテムくらいは欲しいものです。

トムヤムクンをソースに使うと聞いてもう合わせるワインはないんじゃないかと思いましたが、甘いワインに逃げたくなかったので強いワインを選びました。

白桃の香りがあり、樽のニュアンスが強いコンドリューなら質感で負けないだろうと思いましたが、こちらもかなり好評いただきました。海外の方にはちょっと難しいと指摘を受けましたがトムヤムクンを

合わせているのだからそこは仕方ないと思ってください！

■漢方和牛 アドカド 海苔ソース　×　パレオ ロッソ　マグナム 2019

こちらはワインを自由に選んで料理をシェフが考える場所だったのでマグナムを出したくてパレオを選びました。チームの割当の2本をちょうど使い切りたく・・

こちらからのリクエストはカベルネ・フランに合わせるため生海苔を使ったソースであとは牛肉をリクエスト。

シェフからはそこに雲丹を加えて「うにく」にしてもらいました。ただ、肉をしゃぶしゃぶ肉にされたため、相性としては少し微妙になりましたが（咀嚼数が足りなくなるため）、アボカドを加えたのと

トリュフオイルが加わったのでいい感じになりました。

■和栗 フィナンシェ 柿のソルベ　×　ヴァン・ド・コンスタンス 2019

前回デザートに合わせるワインは用意しなかったのですが要望が多かったので今回は用意しました。スペシャルなワインをフィナンシェと合わせて。

これは解説の必要はないですね。

■大根 エピス みかん ミズレモン マスカルポーネ　× ハーブティー

こちらは最後でハーブティーと。

贅沢なワインのセレクトでした。

楽しい2日間でした。

増山シェフは11月よりシンガポールに渡って新たな道を切り開いていかれます。次もコラボをしたいところですが、中塚、英語が話せませんのでここまでです。

Cross Tokyoさんのすばらしいメンバーとお仕事できて本当に楽しかったです。いつも勉強になります。

やまやのキムチと沖縄そば ＠那覇市

恐らく出張では今回が最後になりそうな沖縄へ。

やっぱり最初は沖縄そばですよね。

こちらはキムチで有名な「やまや」さん。

やまやそばを頼むと沖縄そばにキムチもついてきます。

沖縄そばも相当おいしいのですがキムチ、ねっとりとして辛くてめっちゃおいしい。

これハマります。

たまたま見つけたのに大当たりでした。

ロゼワインオンリーのワインバー rosecotonさん ＠月島

月島にはワインバーも豊富です。また新たにオープンもされたようですが、こちらはロゼワインしか置かないワインバー、rosecotonさんです。

まずはロゼ泡を。

2軒目なのでワインだけと思っていたのですが

つきだしがこちら！すごいロゼ色のサンドイッチ！！

２杯目も当然ロゼワイン。

３杯目もロゼワインなのです。

いやー、すごい。この特化したワインバーの着想がすごいですね。

日本のロゼワインの需要がここから伸びてくれることを祈ります。

月島に住んでいてもわかりにくい路地にあります。

（もう１軒ずっとどこにあるかわからなくなっていたワインバーはこのお店の隣にありました）

ロゼワインが飲みたくなかったら月島へ！

ブリランテタヴォラ Dai ＠勝どき

新しくできたタワーマンション、パークタワー勝どきの1階に新たにできたプレジャーカンパニーさんの新店「ブリランテタヴォラ Dai」さんに早速行ってきました。

まずはバルドリーナ CAVAで乾杯！このカバ、おいしいんですよねえ。

まずは干しダラのポテトサラダ。見た目も斬新です。

そして赤穂産（地元の）生牡蠣。

天使の海老のカルパッチョ アヒージョ風

このアヒージョ風っていうのが気になったのですがアヒージョのソースがかけられているんですね。

そしてパドロンのフリット

これはスペインで定番のピーマンのような野菜のフリットだそうです。

ズワイガニとワタリガニのフィデワ

フィデワとは最近流行ってますが、米ではなくパスタを短く切ってパエージャ風にしたものです。

ワインはURLAR！

このワインも大好きです。富乃宝山で知られる鹿児島の西酒造さんがニュージーランドで造るワインです。

日本人が造る海外のワインってどれもおいしいですよね。

と素晴らしいお店が家の近くにできたもんです。

このマンションに引っ越したい・・。（すごい高い・・）