引頭佐知（いんどうさち）の料理ブログ -22ページ目
2016年、アメリカへの語学留学前に
だしとり教室に参加の村田想くんが
再び参加してくれました。
IT関連の仕事に就きたいからと9月から
NYでの大学留学生活に入りますが
その前にもう一度「和食とだし」をと、
今日はきほん学級に飛び入り参加です。
というわけで、今回は想くんを中心に
進めていきます。
テキストは想くんが持っている拙著
「料理上手になる！（NHK出版）」
より数品選んでいます。
母子家庭でお母さんが大黒柱。
「お母さんは多忙で帰宅が遅いし、
２人の弟さんのためにも、ごはん
作ってるでしょう？」
「毎日はできてませんけど・・・」
一番だしのだしとり。
一番だしの試飲。
「あー、おいしい！」
何度もおいしいと言ってます。
スタート前からしじみの砂ぬきを
始めてます。
しじみの味噌汁をおいしくするには、
下ごしらえの２手間が必要です。
そのひとつが、砂抜き。
驚くほど、吐き出すんですよ。
今日のは、網走産。
なすといんげんの田舎煮、
炒めはじめました
さてさて、いわしにとりかかります。
いわしの揚げしんじょう。
まずは、いわしの手開き。
手開き。
慣れればチャッチャッチャと
１０秒もかかりません。
いや、ちょっと盛りました、15秒ね。
出刃包丁でたたいてミンチにします。
香味野菜などを加えて、混ぜ合わせます。
フード・プロセッサなら、数十秒の仕事。
揚げます。
いわし、香味野菜、味噌の混然とした
香りがたまりません。
盛り付け中です。
玉子豆腐も、そろそろできあがり。
これは、蒸し上がった後、冷やして
いるところです。
なすといんげんの田舎煮。
これは水と醤油だけでもおいしい料理
です。アメリカで醤油味が恋しくなっ
たらどうぞ。
実山椒と大葉の混ぜご飯。
味噌汁
薬味は、粉山椒。
小蕪の漬物
一番だしをとったあとの、
かつおのだしがらで、ふりかけも。
配膳
記念撮影しときましょうか。
うまこさんは新幹線の時間が
迫っており、残念ながら不在。
セルフタイマーなので、表情
が固まってます。
元気でね！
また帰国したらどうぞ。
こうして見送ったあと、
生徒さんと「慣れない台所なのに、
スムースに料理をしていく想くん。
どこの国でも愛され、生きていけ
るわね」と太鼓判を押したのでした。
高校のときの語学留学とちがい、
エージェント頼みにせず、
資金面をふくめ、全て自力で進めて
いく大学留学です。
あと数日で出発のはず。
スムースに運ぶよう祈ります。
７月１日。
昨日まで６月なのに、気温３２℃
亜熱帯のような気候です。
魚は、野菜はどうかしら？
魚は、前日あちこち問い合わせます。
某店は「東京は晴れてるけど、、
産地は時化ててだめ。お肉にして！」
どこも色よい返事がなく
成城石井は、
「北海道は、天気大丈夫だから
鯵といわしが入ってくる予定」
との返事。
「鯵、お願いね」
かつお節削り
亮子さん、グッジョブ
野菜は、いいのが入手できました。
今日は、茄子といんげんの田舎煮を
つくります。
鯵がおすすめ、とのことでしたが、
１尾７０～８０ｇの小ぶりのもの。
「刺し身にするの？？？
この小ささじゃ、
素人さんには無理だと思うよ。
南蛮漬けにしたら？」成城石井
「ま、やってみるわ」
なすといんげんの田舎煮
クタクタになるまで煮ます。
これ、昭和のおばあちゃん料理。
調味料は醤油だけ。
D地の会の大根。
めちゃめちゃ硬い。
「桂むきにしたいけど、無理ねー」
でも、夏大根の桂むき挑戦してみて」。
できた！嫁のり。
きゅうりの桂むきと混ぜて、できあがり。
盛り付け
きりりと冷やして盛ります。
ちょっぴり苦労をしましたが
生徒さん、なんとか造れました。
玉子豆腐
一番だしさえあれば、カンタン！
青柚子は、うちの子です。
冷麦の薬味
冷麦。
生徒さんのリクエストです。
お疲れさま。
さーー、いただきましょう！
手とり足とり鯵と格闘し、
写真撮るヒマなしでした（笑）。
あ、猫！
啓子さんのエプロン。
中１のときのだそう。
重苦しい災害のニュースに、
ブログの投稿を躊躇していましたが、
再開します。
昨日、尾道の高校の先輩のお店に電話をしたら
「お水ください」という声でにぎわって
ました。
「井戸があるけ、汲みにきょーてんよ」
井戸、大切ですね。
守らなきゃですね。
「海が茶色になっとるんよ、
どーなるんか、わからん」」
早い復旧、心から祈ります。
６月は、漬物の月ですね。
なにか漬けないと落ち着きません。
らっきょう、昨日も、今日も１ｋｇ、
砂と薄皮を手早く落とす洗い方
おぼえてね。
手早くできないと、面倒になり、
続かないから。
床では、はるかちゃんが削っています。
昆布
試飲。
新じゃがも炊けました。
あとで治部煮と合わせます。
こういうお芋の煮っころがし
覚えときましょうね。
これは新じゃが、
まだまだ、ほんとのじゃがいもの味では
ありませんが、さっぱり、あっさり味。
一番だしと薄味で炊き
こってり味の治部煮と、器で合わせます。
流し缶
料理好きの方なら、
あると便利な「流し缶」
今日は葛きりにつかいます。
もう少し、もう少し！
ほーら、
1,3ｃｍくらいに切りましょう。
葛きりには、黒蜜（くろみつ）。
クラクラするほどいい香り～♫
これ、つくっておくと保つんですよ。
そろそろ夏休み、子供たちのために
たっぷりつくっておくと、とっても便利です。
砂糖をひかえたホットケーキに薄くぬるとかさ。
夏なのに、伊羅保の器。
枝豆をあしらって、さわやかに。
手こねすし用の酢めし、作りましょ
じゅんさいと新生姜の吸い物。
じゅんさいが少ない？
そこはお目こぼしを。
葛きり
美しく（清々しく）切れています。
黒蜜、たっぷりね。
今月の「鰹の手こね寿司」、
先月つくる予定でした、が、
旬というのに、
なんとラボ当日に鰹は入荷がなく、
今月に持ち越しました。
「鰹うれしいなー♫」
残業が多く毎月小走りに駆けつけていた
はるかさん。
またまた異動で、今月で退会に。
長いあいだ、お世話になりました。
お元気でね。
新じゃが、新玉ねぎ、生木耳、大葉、
スーパーの店先には、みずみずしい
夏の新野菜でいっぱい、
食欲が衰え、体調をくずしがちな６月、
自然食の力が「頼り」になります。
目で舌で涼を楽しみましょう。
待ってました、水なす！ 枝豆、きゅうり
大葉、トマト
水なすと大葉、きゅうりの即席漬け。
ミネラルたっぷりの自然塩で漬けます。
さて、昆布と鰹の一番だし。
蒸しましょ！
かつおを
かつおを・・・
一番だしを煮含めていく新じゃが
鶏の治部煮と盛り合わせます。
枝豆をあしらうと・・・
涼しげな煮物に。
さて、てこねずし、作りましょう。
すしめしに、海苔をちらして、
大葉をちらして。
じゅんさいと新生姜のお吸い物
お漬物
今月のお菓子
葛きり。
葛粉があれば、
京都に行かんでもお家で作れますよ（笑）。
黒蜜も、もちろん、つくってますよ。
さて、
ビールをあければ、父の日の食卓に
なりますね。、
カテゴリーを「いまが旬！」にしたかったのですが
投稿が遅れ・・・・・。
＜５月の保存食＞
青山椒の佃煮、醤油煮、ちりめん山椒
塩漬け等々。中華、洋風でもいけますね。
一度つくっておけば、２年位は
心配なく保ちます。
おむすび結んだり、いわしを煮たり、
ゆで肉にあしらったり、
昨日は、１人分の酢飯に佃煮を混ぜて、
まぐろのズケのっけて食べました。
写真左佃煮、右は、塩漬け。
４月～５月末まで穫れるようですが、
旬は４月中旬～５月上旬ごろ。
その５月末ぎりぎりに
大慌てで堀田雅湖さんにつないでいただき
堀田さんお知り合いの、
和歌山県田辺市の龍神村から
２種の青山椒を送っていただきました。
そうそう、実山椒の主産地は和歌山
なんですよ。
下の写真は、ぶどう山椒。
農家の方が、龍神村の山奥に分け入り、
手摘みしてくださったもの。
かんたんに、手摘みと書いてますが
山椒には「とげ」もあり、しかも足元の
悪い山で採取するのは重労働です
房をごらんください。
実はふっくらぶどうの形、
房もぶどうのようでしょう？
下は、おなじみ朝倉山椒。
こちらの実は、丸い形です。
比較ですが、
・ぶどう山椒は、実に油脂が多くジューシー。
かむと甘みがあり、旨味が強いのです。
・朝倉山椒は、実が固くて水分が少なく、
煮込む佃煮にぴったりです。
佃煮には朝倉山椒ですね。
ぶどう山椒、朝倉山椒、
料理法、変えるといいですね。
あ、そうそう
ぬかみそには欠かせませんよ～。
山椒好きの方、
来年お問い合わせください。
「龍神村はーと」
和歌山市田辺町龍神村１６５
TEL:０７３９－７９－８０６８
