引頭佐知（いんどうさち）の料理ブログ -21ページ目
7月は、お盆のための精進料理をつくります。
だしは、今年は一番だしでつくります。
材料は、オーソドックスに
乾物は、干ししいたけ、木耳、
（だし素材の昆布と鰹節も乾物）
高野豆腐、凍み豆腐
ラボですので、比較を。
あ、乾燥湯葉もつかいます。
他は、加工品のこんにゃく、豆腐
そして、
どこででも入手できる季節の野菜。
高野豆腐、凍み豆腐を戻します
豆腐で、焼き物の「擬製豆腐」を。
両面、焼きます。
夏野菜で、酢の物。
じゃがいもは、生ですよ。
干ししいたけの含め煮
めちゃくちゃゴージャスな旨煮と香りです。
高野豆腐と凍み豆腐
2種の豆腐、
含め煮で
旨みと食感のちがいの比較です。
煮染めの盛り付け
高野豆腐、焼き生麩、干し椎茸
焼き物の盛り付け
擬製豆腐、ピリピリこんにゃく、オクラ
夏野菜の酢の物 盛り付け
ゆかりごはん
ゆかりは、もちろん、いま拵えたもの。
昨年漬けた梅干しの赤紫蘇を
細かに細かに細かにきざんで・・・。
瓢型の物相で抜きます
汁は、冬瓜汁
もう少し大きな冬瓜が欲しかったのですが・・・。
すいかよりも利尿効果大の冬瓜。
今日はスーパーで、たくさんみかけました。
たっぷりの生姜をあしらって。
のぼせやすい方は、生姜は少量に。
ご先祖さまと、
いただきます！
擬製豆腐
OLの生徒さんNANAさんから
「おいしくできました」とLNEで
写真が届きました。
ほんとにおいしそうで感動しました。
きっと、お弁当に詰めてるはず。
会社でちょっぴり自慢、かな。
台風、関東直撃というニュースに、
どうなることかと心配しつつの教室
でしたが、7名さまのご参加いただき、
雨の音、確かめながらスタート。
真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、
4種の昆布、それぞれの形や香り、固さ
などを比較していただきます。
昆布の試食。
小さく切った昆布を口に含み
それぞれの旨味、口溶けをたしかめます。
前夜から水出ししておいただし。
冷蔵庫から出します。
5種のだしをとります。
写真にはありませんが、
もう1種は、干し椎茸。
削りたての本枯れ節。
かつお節昆布だしと合わせて、「一番だし」を。
左は削りたての「本枯れ節」
右は、袋詰めの削りかつお。
さて、だしとりスタートです。
日高昆布+伊吹いりこ（中小羽）
試飲タイム
真昆布+伊吹いりこ（大羽）
真昆布+本枯節
削り鰹
だしがら
㊧大羽いりこ、㊨中小羽
㊧袋詰め削り鰹、㊨本枯節・削りたて
宮崎産 切り干し大根。
洗う程度で、水気を切り、炒めて、
「昆布といりこの合わせだし」で煮ます。
みりんもつかいましたが、醤油だけで
大丈夫です。
夏のだしとり教室・定番のお味噌汁。
なすの味噌汁。
ごま油でソテしてます。
かきたま汁の材料
出来上がり。
切り干し大根と油揚げの煮物
唐辛子、上にのせますか？
お願いします。
できあがり！
かきたま汁。
だしは、吸い物ですから、一番だし。
胡瓜とわかめの三杯酢。
今月は、この三杯酢を各教室で講習。
一生使っていただきたい、
三杯酢の割合を覚えていただきたく。
一番だしが決め手です。
（あ、「かつおだし」でもつくれます）
いただきます。
料理は、拙著から。
・豆腐と三つ葉のかきたま汁
・油揚げと切り干し大根の煮物
・胡瓜とわかめの三杯酢
・椎茸の炊き込みごはん
・焼き茄子の味噌汁
お吸い物を飲み終えたら
次は、焼き茄子のお味噌汁を。
昆布といりこの合わせだしです。
「全部盛ってもいいですか」。
どうぞ！もったいないですから。
お味噌汁のおだしには、
旨味の深い「昆布といりこの合わせだし」が
とても合います。
昆布がなければ「いりこだし」だけでもどうぞ
吸口は粉山椒。
OL生活だと、
なかなか買い物もままならないようです。
だしとり、初めは削り鰹だけでも、
いりこだけでも、始めていただけると
うれしいです。
まずは、お味噌汁から、どうぞ。
もどしたわかめです。
この緑色、覚えておきましょう。
新しいものは、こういう色なんです。
古くなると、黒い緑色になります.
たべやすく切ります。
三杯酢、ぬた、刺し身のつま、サラダ
味噌汁の実、煮物、毎日の食卓に欠かせません。
「繊維が多く、ミネラル分たっぷり
ヨード、カルシウムもたっぷり。しかも
ノーカロリー」
干しわかめ、塩蔵わかめ、
どちらでも構いません。
常備しておきましょう。
田舎煮も、火にかけて、、、
さて、イワシに取り掛かりましょう。
今日のは、ウロコがついてます。
鮮度が高いですね。
奥から４匹目の子、いい目してます。
絵に描きたくなる位。
さて、頭を落としたら手開きしましょう。
ハラワタを取り出すまでは、新聞紙の上で。
右上は、中骨を揚げた、骨せんべい。
（香ばしくて、おいしいの）
茄子の田舎煮
すり鉢は、できれば３０㎝のをお求めください。
大鉢替わりにもつかえます。
趣のちがう、2つの器に盛りましょう。
青磁の器にも。
盛り付けます
きゅうりとわかめの三杯酢。
うーーーん、
きゅうり、もっと薄打ちしましょうね（姑）
見た目だけではなく、食感がちがい、
味わいも、うんとちがいます。
玉子豆腐
冷麦と玉子豆腐の七夕風
今日で、７月のきほん学級は終了です。
８月は夏休み。
みなさん、復習しましょう。
＜お元気でね！＞
中山さんが、８月中旬に奈良に転勤される
ことに。奈良で、京都で会いましょうね。
８月、
「子供だし取り教室」や、「魚さばき教室」
を催す予定です。
ただ、心配なのは気温。
こう暑くちゃね。
開催の場合は、またお知らせいたします。
今日のいわしは根室産だそうです。
手開き。
包丁は、頭を切って、腸ワタを
取るのに使うだけ。
あとは、指先で開いて、
中骨を取ります。
手開き、きれいにできました。
手開きできれば、料理のレパートリー
広がります。
それと
自分でさばければ、
自分のまな板でなら、
衛生面でも安心でしょう？
香り野菜を加えて、、、。
なすの切り方
今日はピーマンと。
胡瓜とわかめ、みょうがの三杯酢、
こう暑いと毎日でもいいですね。
茄子の田舎煮
今日はピーマンと。
胡瓜が少しおいしくなってきました。
胡瓜とわかめの三杯酢。
夏は毎日でも飽きません。
三杯酢の分量、覚えましょうね。
一生使えます！！！
いわしの揚げしんじょう
盛り付け
後ろは中骨のおせんべい。
どんな風に揚がってるか、
私の、切ってお見せしましょう。
ねぎやら大葉やら・・・
見えるかな、見えないかな？
玉子豆腐
ごちそうに見えますが、
一番だしがあれば、１３～１５分で
つくれます。
氷、あるのとないのでは、
景色がまるでちがいます。
今日は七夕。
昨日は幼稚園児が短冊をくくりつけた
笹を肩に下校していました。
マッチョな男の子の短冊、太字で
「やせたい」。
手開きしたいわし
包丁でたたきます。
茄子の田舎煮の材料
今日は甘長とうがらしと。
一番だし
試飲
一番だしがとれたら
玉子豆腐を。
中華せいろで蒸します。
息（湯気）があがったら流し缶を
置いて蒸します。
ハンバーグ・・・じゃない
いわしの揚げしんじょ。
大きさ揃えましょうね。
いわしの骨せんべい
庭の青紅葉（あおもみじ）、青ゆず、
まだつかえる木の芽。
三倍酢の酢の物を盛りましょう
わかめ、きゅうり、ちりめんじゃこ
配膳
薬味
冷やし鉢風に。
麺は冷麦です。
一番だしならではの、つゆ
冷麦なんですけどね。
スーパーの麺の棚は、ほとんどそうめん。
冷麦は１～２種しかありません。
今日の生徒さん冷麦、全員初めてだそう
ですが、つゆがからみやすいと好評です。
どうぞお試しください。
やわらかいので、お子さん、年配の方には
とくにお勧めします。
