先週末「ブフブルギニョン」を作りました。赤でも白でも、この料理のように大量にワインを使うものは、私はいつも３００円くらいのペットボトル入りワインを使っています。それで十分美味しい料理が作れます！
しかし、料理に使った残りのワインを飲むと、さすがにあまり美味しくないんですよね。酒飲みのなので、飲むものなければ文句言わずに飲んではいますが。
ってことで、昨日はこの残りの赤ワインを使い、イギリスのパブ飯の代表の１つに似たパイを作ってみました。
ステーキ＆レバーパイ
イギリスのパブメニューの１つに、ステーキ＆キドニーパイってのがあります。昔これが大好きで、パブのメニューにあると必ずオーダーしていました。自宅でも何度作ったことか！
が、ある時これを作って食べながら、なんなんだろうこのキドニーの独特な風味？何かのにおいに似ているんだけど、それが何なのか分からない。そう考えながらよく吟味して食べていたら、その何かが分かりました。
アンモニア臭！
キドニーとは腎臓のこと。ホルモンの世界でまめと呼ばれる部位です。腎臓でアンモニア臭と言うと、もうだれでも分かります。牛さんのお〇〇こ！
それまで大好きだったステーキ＆キドニーパイが、この時から私は引くようになってしまいました。でも、こういう部位だと理解して割り切れるなら、ステーキ＆キドニーパイは非常に美味しいお料理です。
牛肉文化の大阪のホルモンを売るお肉屋さんでも、まめはあまり見かけません。また、いろんなことを想像せずに美味しく食べれるので、私はキドニーの代わりに鶏レバーとハツを使ってこのパイを作ります。
パイと言っても冷凍パイシートで包んで焼くパイではありません。イギリスの団子汁の団子・ダンプリングの生地で包んだパイです。
ダンプリングが焼けるとまるでアメリカンマフィンのようになり、ふかふかマフィンの下にあつあつフィリングが潜んでいるって感じのポットパイになって、もう、最高に旨いですよ！
レシピのダンプリング生地にはバターを使っていますが、私はケンネ脂で生地を作ったので、バターより１０ｇ多い５０ｇのケンネ脂を、バター同様指でしっかり潰しながら粉に擦りこみました。
また、ダンプリング生地を作るのが面倒なら、一般的にはステーキ＆キドニーパイにはパイ生地を使うので、冷凍パイシート利用で全然オケです。
レシピを残しておきますので、是非、作ってみて下さいませ。
＜材料 ２人分（小さめのグラタン皿２つ分）＞
シチュー用牛角切り肉．．．２００ｇ
鶏レバー＋ハツ．．．１００ｇ強
オリーブオイル．．．適宜
たまねぎ、櫛形切．．．１／２個
ニンニク、薄切り．．．１～２かけ
人参、２ｃｍに角切り．．．１／２本
小麦粉．．．大さじ１
赤ワイン．．．１５０ｍｌ
水．．．１５０～２００ｍｌ
トマトピューレ．．．大さじ１
固形コンソメ．．．１個
粉マスタード（粉からし）．．．小さじ１
ブラックペッパー．．．適宜
しめじ、石づきを取り除きほぐす．．．小パック１／２
ドライタイム．．．ひとつまみ
ローリエ．．．１葉
塩．．．必要に応じ適宜
（ダンプリング）
薄力粉．．．７０ｇ
強力粉．．．７０ｇ
ベーキングパウダー．．．小さじ１（５ｇ）
塩．．．小さじ１／２
バター、角切りし冷蔵庫から出したてのもの．．．４０ｇ
ドライパセリまたはパセリの葉を刻んだもの．．．大さじ１（オプショナル）
溶き卵．．．１個分
牛乳．．．大さじ１～２
エッグウォッシュ．．．卵黄１個に牛乳を小さじ２ほど加えたもの
＜作り方＞
１．牛肉は余分な脂肪を取り除き２ｃｍ角に切りそろえる。
２．レバーとハツは切り離し、ハツの周りの脂肪を取り除く。血の塊を取りながら流水で何度も綺麗に洗い、沸騰している茹で数分茹でこぼす。流水で再度洗い１ｃｍ角に切りそろえる。
３．フライパンにオリーブオイルを熱し牛肉を炒める。私の様に輸入牛を使う場合は、途中ペーパーで浮いた水分を吸い取って処分し、全体にこんがり焼き目をつける。
４．煮込み用の鍋にオリーブオイルを熱し、たまねぎ、ニンニク、人参を数分炒める。牛肉を加えてさっと混ぜ合わせ、小麦粉を加えて全体に満遍なく粉が行き渡るよう混ぜながら１分程度炒める。
５．４に赤ワインと水を加え、粉のだまが残らないように混ぜながら煮立てる。トマトピューレ、固形コンソメ、粉マスタード、ブラックペッパーを加える。
６．コンソメが溶けたらレバーとハツ、しめじ、ドライタイム、ローリエを加え、弱火で蓋をして１時間程度、牛肉が柔らかくなるまで煮る。途中水分が減りすぎるようであれば水を足す。
７．６の味見をし必要に応じて塩で味を調え、火を止め、グラタン皿２つに分け完全に冷ます。
８．ダンプリング生地をを作る。粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜあせ、冷蔵庫から出したてのバターを加えて指でそぼろ状になるまでよく粉に擦りこむ。
９．８にパセリ、溶き卵、牛乳大さじ１を加えひとまとめにする。生地がドライ過ぎるようであれば牛乳を追加する。
１０．９を２つに分け、それぞれグラタン皿の直径より２割増しの大きさに麺棒で延ばす。グラタン皿の縁に水を塗り生地を貼る。はみ出た生地は切り落とさずに折りこむなどして形を整える。
１１．エッグウォッシュを生地全体に分厚く塗り、１８０度で予熱を済ませたオーブンで３５～４０分焼く。
結構可愛らしく焼けました。我ながらグッドジョッブ！ 本当はクリーミーなマッシュポテトがよく合う料理ですが、ロンドン時代ステーキ＆キドニーパイは必ずチップスで食べていたので、昨日もそうしました。
グリーンピースもこのパイには欠かせない付け合わせ野菜。グリーンピース大嫌いだった私が大好きになったのは、このパイを食べだしてからです。
キドニーのアンモニア臭の正体を知り、こういうことに異常に反応する私は、大好きだったパイが食べれなくなってしまいました。
以前牛の腸をカリカリに揚げた油かすに黒い点を見つけた時も、もしかして牛さんの〇〇〇と想像して以来、絶対食べれなくなってしまった。
旦那は私と違ってキドニーがどういう部位が割り切っている人だから、ステーキ＆レバーもいいけど、やっぱりステーキ＆キドニーが食べたいと、食事の準備をする私の横で、キドニーのネット販売をサーチしていました。
いやぁ、申し訳ないけれど、どんなに高級なキドニーでも、私はやっぱ引きます。鶏レバーが良いです。これならなんも気にせず美味しくいただけますです。
エッグウォッシュを塗ったダンプリングの外側はかりっとしていますが、中はまるでアメリカンマフィン。ふかふかマフィンの下にあつあつフィリングが詰まっているパイ。想像しただけでも美味しそうでしょう！
こんな感じですよ。このシチューにダンプリングをダンキングしながら食べるんです。最高に旨いです！
また作ろう！今度はホワイトソースベースのチキンポットパイを、このダンプリング生地で包んでみます。フフフ．．．
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旦那のようにキドニーがどういう部位かを理解し割り切れるのであれば、ステーキ＆キドニーパイは最高に美味しいお料理です。まめは大阪ホルモン屋さんでもあまり見かけませんが、ネットでなら買えます。
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