チーズソムリエ”ゆうこ”のブログ -44ページ目

チーズツアー　４日目　サンネクテール工場見学

今日の目的地は
ちょっと遠い3時間ちょっとかかって
やっとサンネクテール工場到着

（サンネクテールについてはこちらをどうぞ。
http://www.france-cheese.com/cheese/saint_nectaire.html
詳しいレポートはまた後ほどアップさせて頂きます。）

まずは工場に併設されているショップでビデオを見ました

工場は女性で品質管理担当のリーゼさんが案内してくれました。

今日もフランス在住３０年以上の
石田さんが
流暢に訳してくれているのでありがたい。

ビデオ鑑賞のち、

いざ出陣

さあ、工場見学

ここは殺菌乳のチーズのみを
作っていました。
自社ブランドとは別にPBブランド（プライベートブランド）も沢山あって
サンネクテールのすべてのラベルを
もらちゃっいました

すっごくうれしい

見学したあとは、ショップにもどり
テイスティング

今日はちゃんと出してくれました

やったぁぁぁ

工場製と農家製のサンネクテールを試食

工場製は優しいミルクの味
農家製は口の中で溶けるくらい柔らかくそしてなんとも言えない香り

美味しすぎてみんなでぺろりと完食してしまいました

お昼ごはんは工場近くのレストランで。

私は毎日食べ過ぎだったからサラダをオーダー

今回のサラダは

ペイザンヌのサラダ

ポーチドエッグにカンタルチーズととベーコンが乗ってました

やっぱりサラダ美味しい

みんなはテット　ド　ヴォー（仔牛の頭のの皮のゼラチン部分）やトゥルファット（じゃがいもと富むフレッシュチーズのオーブン焼き）などけっこうしっかり食事

関心しちゃった

珍しく今日はあまり移動しないらしく
観光が盛りだくさん

食後はPAVIN湖でマイナスイオンをたっぷり浴びて

その後、この地方ではかなり標高の高い場所で再度休憩

そして小さな町でおみやげ購入タイム

お土産タイムって以外に色々買っちゃうんだよね。
荷物がかなり重くなってきたので
チーズ屋さんで売っていた
2ユーロのチーズが沢山載ってるカバンを買いました

これ、以外に重宝

お土産タイムのあとはホテルに直行かと思ったら

標高1400メートルの見晴らしのいい場所でまた休憩

自然を全身で浴びて疲れた体が少し元気になりました。

牛もほんと近くで写真がとれたし

最高

ホテルには18時くらいに到着

ずっと山の中だったので
ちょっとした観光地にあるホテルで
なんだか都会に来たみたいな気分

町を少し散策したら猫ちゃんがいてちょっと戯れてしまった。

かわいかったな

夕飯は
なぜか前菜サーモンフュメとラングスティーヌ

メインはトルファットと生ハム

チーズプラトー

りんごパイ

生ハムと言ってもかなり肉々しい感じ。
チーズプラトーはとっても大胆！！
アメリカ人の女性がサービスしてくれたんだけど
カットも盛り付けもかなり汚い

まあ、おいしければいっか～

食後はアロマニャックでほっと一息。
さあ。ラスト一日！
楽しむぞ

カンタル、サレール工房　フロマージュリー　デュロ　訪問

チーズツアー３日目は
カンタル、サレール工房　
fromagerie DUROUXを訪問してきました。

こちらの会社は
家族経営で1936年創業
仕事内容を簡単にまとめると
　　　　　1　ミルクを集める
　　　　　2　チーズを作る
　　　　　3　販売
の３つから成り立っています。

3つのAOP（AOPとは高品質を保証するEU共通の規定）を製造
カンタル、ブルードオーベルニュ、サレール

年間製造1,000から1200トン
そのうち750トンはカンタル、６％はBIOカンタルを作っています。
カンタルチーズをメインに製造しているチーズ工房ということです
BIOトムドモンターニュも少し製造
※BIOのチーズはミルク、熟成すべての工程が全く違うところで行わなくていけない

従業員25名で10名が製造に関わっていると言うことでした

お客様はフランス全土、そして海外はドイツが多いそうです。
販売はスーパー、大型スーパー、卸、チーズ業者など幅広い客層です。

こちらの工房でメインに作られている
カンタルについて
ちょっと説明します

カンタルは１キロにつき10リットル使用し
出来上がりは10分の１になります。

熟成度合いにより名前が変わります。
カンタル　ジュンヌ　30から90日熟成
entre les deuxは９０から240日熟成
カンタル　vieuは240日以上

カンタルの製造方法

１　ミルクを集める　
　　一日３万リットル使用

　　
2　ミルクを3２から34度にする
　　→レンネットと酵素を入れ35分置く
　　→カット
　　→ホエーは4度に落とす。カードはそのままの温度を保つ

3　少し固まり始めたカードをカット。また固まり始めたらカット　
　　これを数回繰り返す　　（ここまで2時間くらい）
　　そして2時間置く（圧縮すると発酵が始まる）

4　麻布に包んで１２～13時間置く　（これがトムフレッシュ）

5　再度ほぐし塩を混ぜ馴染ませる→カードが固まる

6　再びほぐし型詰め（型の中に麻布を巻く）

7　機械にのせて徐々に力を加え48時間圧縮（麻布は3回取り替える）

8　次の日朝4時から型を外す

9　第一熟成庫で乾燥させる
　通気をよくし乾燥。ここの熟成が大切！
　　次の本熟成にとてつもない影響があります。
　カンタル第一熟成で使用するきは　柱はエピセア、
　　板はかしの木いたは厚めの4センチのものを使用し水分を調節します。
　　熟成庫内は温度/湿度/アンモニア濃度を機械で細かく管理します。

10　60キロ先の元鉄道トンネル内で熟成

11　出荷

ナチュラルチーズの表皮によく緑や赤のマークが付いているのを
見かけたとこありませんか？
これはガゼインといってミルクに含まれる乳タンパク質の一種で
このガゼインに色付けし製造しているチーズの詳細を記載したものです。
ガゼインには
製造場所　月日　何個めかがわかる番号　が
記載されています。
ガゼインはAOP組合からもらそうです
（茶色はカンタル、赤はサレール）