チーズツアー３日目は
カンタル、サレール工房
fromagerie DUROUXを訪問してきました。
こちらの会社は
家族経営で1936年創業
仕事内容を簡単にまとめると
1 ミルクを集める
2 チーズを作る
3 販売
の３つから成り立っています。
3つのAOP（AOPとは高品質を保証するEU共通の規定）を製造
カンタル、ブルードオーベルニュ、サレール
年間製造1,000から1200トン
そのうち750トンはカンタル、６％はBIOカンタルを作っています。
カンタルチーズをメインに製造しているチーズ工房ということです
BIOトムドモンターニュも少し製造
※BIOのチーズはミルク、熟成すべての工程が全く違うところで行わなくていけない
従業員25名で10名が製造に関わっていると言うことでした
お客様はフランス全土、そして海外はドイツが多いそうです。
販売はスーパー、大型スーパー、卸、チーズ業者など幅広い客層です。
こちらの工房でメインに作られている
カンタルについて
ちょっと説明します
カンタルは１キロにつき10リットル使用し
出来上がりは10分の１になります。
熟成度合いにより名前が変わります。
カンタル ジュンヌ 30から90日熟成
entre les deuxは９０から240日熟成
カンタル vieuは240日以上
カンタルの製造方法
１ ミルクを集める
一日３万リットル使用
2 ミルクを3２から34度にする
→レンネットと酵素を入れ35分置く
→カット
→ホエーは4度に落とす。カードはそのままの温度を保つ
3 少し固まり始めたカードをカット。また固まり始めたらカット
これを数回繰り返す （ここまで2時間くらい）
そして2時間置く（圧縮すると発酵が始まる）
4 麻布に包んで１２～13時間置く （これがトムフレッシュ）
5 再度ほぐし塩を混ぜ馴染ませる→カードが固まる
6 再びほぐし型詰め（型の中に麻布を巻く）
7 機械にのせて徐々に力を加え48時間圧縮（麻布は3回取り替える）
8 次の日朝4時から型を外す
9 第一熟成庫で乾燥させる
通気をよくし乾燥。ここの熟成が大切！
次の本熟成にとてつもない影響があります。
カンタル第一熟成で使用するきは 柱はエピセア、
板はかしの木いたは厚めの4センチのものを使用し水分を調節します。
熟成庫内は温度/湿度/アンモニア濃度を機械で細かく管理します。
10 60キロ先の元鉄道トンネル内で熟成
11 出荷
ナチュラルチーズの表皮によく緑や赤のマークが付いているのを
見かけたとこありませんか？
これはガゼインといってミルクに含まれる乳タンパク質の一種で
このガゼインに色付けし製造しているチーズの詳細を記載したものです。
ガゼインには
製造場所 月日 何個めかがわかる番号 が
記載されています。
ガゼインはAOP組合からもらそうです
（茶色はカンタル、赤はサレール）
サレールについて
朝のミルクは朝チーズにする。
他の時間や場所のミルクと混ぜてはいけないし
同じ群れで取れたミルクのみ使用
サレールはミルクを絞った農家でチーズにして
そのチーズを工場へ納品してから熟成工程にはいる
ちなみに昔はこんなものでチーズを作っていました。
樽はジェルルといい、固まったミルクをカットするものはペルルといいます。
昔はミルクを絞ってそのまま畑でチーズを作っていたそうです。
冷蔵庫が無いので当たり前といばそうなんですけどね。。。
カンタル、サレール工房
fromagerie DUROUXを訪問してきました。
こちらの会社は
家族経営で1936年創業
仕事内容を簡単にまとめると
1 ミルクを集める
2 チーズを作る
3 販売
の３つから成り立っています。
3つのAOP（AOPとは高品質を保証するEU共通の規定）を製造
カンタル、ブルードオーベルニュ、サレール
年間製造1,000から1200トン
そのうち750トンはカンタル、６％はBIOカンタルを作っています。
カンタルチーズをメインに製造しているチーズ工房ということです
BIOトムドモンターニュも少し製造
※BIOのチーズはミルク、熟成すべての工程が全く違うところで行わなくていけない
従業員25名で10名が製造に関わっていると言うことでした
お客様はフランス全土、そして海外はドイツが多いそうです。
販売はスーパー、大型スーパー、卸、チーズ業者など幅広い客層です。
こちらの工房でメインに作られている
カンタルについて
ちょっと説明します
カンタルは１キロにつき10リットル使用し
出来上がりは10分の１になります。
熟成度合いにより名前が変わります。
カンタル ジュンヌ 30から90日熟成
entre les deuxは９０から240日熟成
カンタル vieuは240日以上
カンタルの製造方法
１ ミルクを集める
一日３万リットル使用
2 ミルクを3２から34度にする
→レンネットと酵素を入れ35分置く
→カット
→ホエーは4度に落とす。カードはそのままの温度を保つ
3 少し固まり始めたカードをカット。また固まり始めたらカット
これを数回繰り返す （ここまで2時間くらい）
そして2時間置く（圧縮すると発酵が始まる）
4 麻布に包んで１２～13時間置く （これがトムフレッシュ）
5 再度ほぐし塩を混ぜ馴染ませる→カードが固まる
6 再びほぐし型詰め（型の中に麻布を巻く）
7 機械にのせて徐々に力を加え48時間圧縮（麻布は3回取り替える）
8 次の日朝4時から型を外す
9 第一熟成庫で乾燥させる
通気をよくし乾燥。ここの熟成が大切！
次の本熟成にとてつもない影響があります。
カンタル第一熟成で使用するきは 柱はエピセア、
板はかしの木いたは厚めの4センチのものを使用し水分を調節します。
熟成庫内は温度/湿度/アンモニア濃度を機械で細かく管理します。
10 60キロ先の元鉄道トンネル内で熟成
11 出荷
ナチュラルチーズの表皮によく緑や赤のマークが付いているのを
見かけたとこありませんか？
これはガゼインといってミルクに含まれる乳タンパク質の一種で
このガゼインに色付けし製造しているチーズの詳細を記載したものです。
ガゼインには
製造場所 月日 何個めかがわかる番号 が
記載されています。
ガゼインはAOP組合からもらそうです
（茶色はカンタル、赤はサレール）
サレールについて
朝のミルクは朝チーズにする。
他の時間や場所のミルクと混ぜてはいけないし
同じ群れで取れたミルクのみ使用
サレールはミルクを絞った農家でチーズにして
そのチーズを工場へ納品してから熟成工程にはいる
ちなみに昔はこんなものでチーズを作っていました。
樽はジェルルといい、固まったミルクをカットするものはペルルといいます。
昔はミルクを絞ってそのまま畑でチーズを作っていたそうです。
冷蔵庫が無いので当たり前といばそうなんですけどね。。。