塩麹トリビア満載なお教室でした！＠スープストックトーキョー ”おいしい教室”
発酵のちから～」に伺ってきました♪
まずは八海山の先生から座学でいろいろと麹や発酵食品についてのレクチャーを
受けました！
微生物を最初に発見したのはオランダのレーヴェン・フックさんという方で
自宅で奥様が作っていたビールからその発見がなされたのだそうです。
それからもの凄くびっくりする情報が登場！
なんとあのナタデココって発酵食品なのだそうです！いったいどこに発酵が・・・
因みに白濁したくず餅も発酵食品だということが3年ほど前に解ったそうです。
なので和菓子でも発酵食品を摂りたいという方は船橋屋さんのくず餅を
召しあがるといいですよ！
と、こんな風にいろいろと発酵についてのお話を伺っていると、こちらが配られ
ました♪
千年こうじやのあまさけ(≧◇≦)
ここでこのあまさけが登場したのには2つ理由があって、ひとつはこのあまさけ、
麹だけで作られているのですが麹が分解されることでどこまで甘味が出るのかと
いうことを感じるため。そしてもうひとつがこの後のパーティタイムに八海山の
お酒が供されたのですが、なんと昔は”飲む前にあまさけ”という風習があった
そうで、武士なども飲む前にあまさけを飲んでいたのだそう。要は現代でいう
ところの”ウコンの力”的な作用があまさけにはあるのだそう！
ウコンよりもあまさけの方が断然美味しいから今度からワイン会など、お酒を
たくさんいただくことが予想される日は、家を出る時にあまさけを頂いてから
出かけようと思います！
それにしてもあまさけ、”飲む点滴、飲む美容液”と呼ばれるほど栄養価が高い
上に、”ウコン”力まであるとは・・・恐るべし！
ということで美味しいあまさけをいただいた後は実習の時間！八海山の麹を
使って塩麹を作りました!!なんとこの麹、酒米と同じく60％まで削ってある麹です!!
でね、ここでもまたびっくりが!!!なんか塩麹って塩が多ければ多いほどいいような
感じがするじゃないですか？実際、ご一緒した方達みなさん、そうおっしゃっていたの
ですが、なんと塩が少なくてもいいんだって!!!!!
むしろ塩が少ない方が甘味が増して美味しい塩麹になるとか
その上ね、保存は冷凍庫でするのがよいのだそうです！
もう何から何まで今まで一度も聞いたことのないお話しに目が点、点、点
ということでだいたい雑誌などで紹介されているレシピは麹に対して塩が15％なのですが
塩分濃度ミニマムの6％の塩分での塩麹作りに挑戦です！
ここに塩麹300g（八海山の麹一袋分）を入れて、シェイク、シェイク、シェイク！
これに水を300cc注いで更にシェイクして出来上がりです♪
因みにお水も”魚沼”のお水を使いました。
あとは一日一回、タッパーの蓋をしたまま、シェイクシェイクを忘れないで2～3週間！
ドロっとしてきたら出来上がりなのでその後は冷凍庫に入れて保存をします。なんと
塩麹は冷凍庫に入れていても凍らないのでそのまま、すぐに使えるのだそうです！
この塩分濃度だと分解されて増す甘味も感じられるので甘しょっぱい塩麹に
仕上がるそうで味わいもマイルドになるとのこと！
今までいろいろな濃度で自宅でも作ってみましたが引き算塩麹は初めてなので
出来上がりがとても楽しみです♪
ここでいったん、休憩が入り、第二部はスープストックトーキョーの商品開発リーダー、
桑折さん考案の塩麹レシピのお食事をいただくパーティタイム💕
スタッフのみなさんが準備をしてくださいます♪
というのでちょっと休憩、アートタイム！映画監督の園子温さんの作品です
ロックです・・・
それでは！お食事の準備が整い、桑折さんからのお料理の説明が終わったら
八海山の季節限定のお酒で乾杯！
初めていただいたこちらのお酒。秋から3月までの限定商品だそうですがこれ、
とても美味しかったです！
お馴染みの八海山のお酒も供されてみなさん、ほんのりいい感じです(≧◇≦)
ではお料理のご紹介を～('◇')ゞ
まずお豆腐に塩麹を塗って3日ほどしたものをディップにして白和えのように
した”セリと干したけのこの塩麹豆腐和え”
これね、大人気でみなさん、おかわりされていました！ポイントは隠し味に何か
酸味とパンチを加えること！この日はサワークリームとおろし山椒が混ぜられて
いました♪
次に”無添加たらこと塩麹のタラモディップ、トースト添え”！
これも人気ありました💕（というか全部大人気だったんだけど(≧◇≦)）作り方は
たらこと塩麹を合わせて、それをマッシュポテトと和える感じです。グリーンは
香菜！普段いただくタラモと一味違ったタラモで、これも美味しかったな～♪
お酒にも合いますし、白のスモーキーなタイプにとてもよくあうディップです。
因みにスープストックトーキョーでは店舗の商品にもこの無添加のたらこを
使われているそう！それ以外にもスープやカレーに始まり、レモネードのシロップや
お茶も毎日お店で手作りされていたり、人の手で淹れられたものが提供されていると
いうお話をスタッフの方から伺って改めてスープストックのファンになりました♪
プラス、この話をしてくれたスタッフの方がなんと大学生のアルバイトの方で！
本当に一生懸命にスープストックがどんなに素敵で、誠実で、いい会社なのかを
話してくれる姿に、働いている人がこんなに職場が好きで、誇りに思えるのって
素晴らしいし、素敵だなぁと感動もしながらお食事をいただいた次第です♪
さてお食事に戻ります！次は”塩麹卵サンド”！
これもね～めちゃくちゃ美味しかった(≧◇≦)これは固ゆでにした茹で卵を
3日ほど漬けたら、それをほぐしたところにほんのちょっとマヨネーズとアップル
ビネガーを加えて出来上がりなのだそうです。
因みにマヨネーズの量がびっくりで!!!卵25個に対して大さじ1程度でいいんだって！
ものすごくヘルシー！本当に塩麹力、びっくりの連続です!!!
ここに～スープストックですからね！汁物もちゃんと登場です!!”れんこん入り
塩麹鶏団子入りの塩麹鍋”！
ちょっとニラのパンチと塩麹がたんぱくだけど食べ応えのあるお鍋に仕立てて
います。鶏ミンチはもも肉と胸肉のミックスなのですが、事前に塩麹を塗って
おくことで旨味が増すので胸肉の割合が多くても、モモ肉だけを使っているような
しっとり感に仕上がっていて、とても美味しくいただきました。
胸肉ってペプチドが多く含まれていて、疲労回復にいいし、お値段もお財布に
優しいし、塩麹を塗るだけで美味しく、柔らかくいただけるならいいですよね！
そして最後にあまさけを使った”いちおと甘酒のチェ”をいただいてフィニッシュ！
ベトナムのデザートだそうです♪さっぱりとしていて、これ夏にいいなぁ～という感じ♪
ということで本当にためになって楽しく、美味しく、面白い時間でした！
いつもすぐに満席になってしまうのでなかなか参加できずにいましたが、また
頑張ってスープストックトーキョーの「おいしい教室」、参加したいと思います♪
スープストックトーキョー おいしい教室
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ロゼピンクな午餐でした♪＠神谷町・XEX ATAGO サルヴァトーレ クオモ ブロス
うふふ💕お昼間からヴーヴクリコのロゼをいただいて、マダムな気分です(≧◇≦)
サルヴァトーレのパッショナブルなテーブルセッティング、大好きです♪
ということで～まずは前菜三種♪
どれも美味しいのですが真ん中のモッツァレラチーズ！イタリアの最高クラスの
もので日本ではXEXでしかいただけないのだそうです。本当に美味しかったので
モッツァレラファンでまだ召し上がってないという方はぜひ!!!
次にスープが登場！
うふふ
パンも登場していい感じ♪
因みに私はオリーブオイルをお願いしましたが、バターのチョイスもあって、バターは
エシレです💕
次にお魚のお料理です♪
皮はパリッと、実はジューシーでいい感じです♪このあたりで白ワインを～(≧◇≦)
次にこれ、めちゃくちゃドストライクでした!!!!!
菜の花ベースのソースに蟹とカラスミが和えてあるパスタ
あ～これは毎年この時期に食べたくなるお料理になったといってもいいくらい
好きな味でした♪あれかな？この写真見せたらオーダー可能かな？？？
そしてこの日はお肉はちょっとずつプレートで♪せっかくのイタリアングリルですからね！
いいお肉をこのくらいの量でちょっとずつって贅沢です。あとね、上のはサーロイン
なんだけどそこまで脂、脂してなくてよかったなぁ。あと脂のしっかりしたお肉に
フレッシュなレモンっていうのも物凄くいいです！これだけ脂がしっかりとした
お肉だと胃が重くなったりすることも結構あるんだけど、この日はレモンのお陰で
とても爽やかな健胃状態でお肉を完食できました！
因みにお塩がついてくるのですがこんなに種類豊富に来ます！
うふふ(≧◇≦)手前のは燻製塩です！
でもね、お肉自体がとても味わいのあるお肉なので何もつけずにいただいたり、
レモンジュースをちょっとつけるだけでも十分美味しかったです('◇')ゞ
このあと、席をソファ席へ移動して、デザートを💖💖💖
お肉をいただいた際にお願いした赤ワインがまだ残っていたのでワインと共に
いただきました
なんかXEXの愛宕って他の高層階レストランとはまた違った良さがありますよねぇ💕
行くたびに気持ちがとても華やかに、そして上向きになります
でね、今日もそんな気分になれて”ありがとうXEX！”なんて思っていたら帰り際、
ふと手にとったフライヤーに魅惑のハッピータイムが
17時半～19時までここにあるお酒がこの値段で、しかもXEXで飲み放題って
印刷の間違いなんじゃ・・・と思ったのですが、間違いではなく、本物のFREE
Flow Planでした( ﾟДﾟ)
XEX、恐るべし！
ということでまた近々、今度は夕陽に映える東京を眺めながらのXEXタイムを
過ごしに行きたいと思います！
XEX Atago Green Hills サルヴァトーレクオモブロス
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竹富島の朝ごはん♪その②＠星野リゾート 星のや竹富島
この日はゆっくりだったのでダイニングについた時には既に太陽がこんにちは
まぶしいくらいの朝日の中での朝食スタートでした♪
因みにダイニングにはこのように日替わりでいろいろと飲み物が用意されています♪
上の写真はトロピカルフルーツティとフレッシュモヒート！そして下のは各々
フレッシュジュース！グリーンのにはなんと長命草も入っています♪
それぞれ少しずつグラスにとりました💕
白いのはミシャクという飲み物で、甘酒のような感じの飲み物でこれはノンアルコール
ですが、アルコール有のものもあるそうです。
さて、「畑人の朝ごはん」。昨日の「琉球朝食」以外に、「ゆし豆腐粥朝食」、
「海風（ウミカジ）・ブレックファスト」「シリアル・ブレックファスト」の3種類から
選ぶことが出来ます。
初日はふたりとも「琉球朝食」だったので、この日は別々のものを('◇')ゞ
まず旦那さんが選んだ「海風・ブレックファスト」！
車海老とミーバイのブイヤベースに～
命草（ぬちぐさ）のニース風サラダ♪
ドレッシングはトロピカルドレッシングです♪
それからいろんな種類のパン♪
それぞれ美味しかったですよ～💕
ブランチだったらここに白ワインでも飲んじゃいたいくらいです！（ってか、旦那さんは
確かビール
頼んでました・・・(≧◇≦)）
そして「ゆし豆腐粥朝食」！
個人的にはこれが一番好きでした！次行く機会があったらこれは絶対に頼みます♪
ゆし豆腐が入っているお粥♪実はこれだけをいただいてもかなり美味
お薬味、いろいろ！
左上からアーサー梅、ゴーヤの佃煮、イカの赤麹漬け、下にきて、卵黄の味噌漬けに
もずくの佃煮です♪
どれもそれぞれ美味しかったですが一番はイカの赤麹漬け(≧◇≦)これ、売ってたら
買ってかえりたかったくらいです💕💕💕
あとね、案外もずくの佃煮も美味しいんですよね。東京だと酢の物かスープに
入れるくらいしか選択肢がないけど、佃煮っていう選択肢が増えるとおにぎりなんかにも
使えるからいいですね！
それからアカマチと車海老のマース煮♪マースというのは塩のこと。人気の
お塩ブランドに「ぬちまーす」とかありますよね！
というのでこれはシンプルな塩煮スープです。柑橘はシークワーサーです♪
とってもさっぱりしてて、朝の胃に優しいスープでした💕
これにこの日はフレッシュハーブティをいただいてフィニッシュ！
それぞれとても興味深く、美味しい朝食でした('◇')ゞ
そうそう、この日はお庭でバナナの花を発見！
バナナってこの半びらの数だけ実がなるのだそうです。
星野リゾート 星のや竹富島
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