『塩麹トリビア満載なお教室でした！＠スープストックトーキョー ”おいしい教室”』

先週末、スープストックトーキョー主催の「おいしい教室　～自然のちから
発酵のちから～」に伺ってきました♪

八海山さんの「千年こうじや」さんとのコラボレーションのお教室です♪

まずは八海山の先生から座学でいろいろと麹や発酵食品についてのレクチャーを
受けました！

微生物を最初に発見したのはオランダのレーヴェン・フックさんという方で
自宅で奥様が作っていたビールからその発見がなされたのだそうです。

それからもの凄くびっくりする情報が登場！

なんとあのナタデココって発酵食品なのだそうです！いったいどこに発酵が・・・
因みに白濁したくず餅も発酵食品だということが3年ほど前に解ったそうです。
なので和菓子でも発酵食品を摂りたいという方は船橋屋さんのくず餅を
召しあがるといいですよ！

と、こんな風にいろいろと発酵についてのお話を伺っていると、こちらが配られ
ました♪

千年こうじやのあまさけ(≧◇≦)

ここでこのあまさけが登場したのには2つ理由があって、ひとつはこのあまさけ、
麹だけで作られているのですが麹が分解されることでどこまで甘味が出るのかと
いうことを感じるため。そしてもうひとつがこの後のパーティタイムに八海山の
お酒が供されたのですが、なんと昔は”飲む前にあまさけ”という風習があった
そうで、武士なども飲む前にあまさけを飲んでいたのだそう。要は現代でいう
ところの”ウコンの力”的な作用があまさけにはあるのだそう！

ウコンよりもあまさけの方が断然美味しいから今度からワイン会など、お酒を
たくさんいただくことが予想される日は、家を出る時にあまさけを頂いてから
出かけようと思います！

それにしてもあまさけ、”飲む点滴、飲む美容液”と呼ばれるほど栄養価が高い
上に、”ウコン”力まであるとは・・・恐るべし！

ということで美味しいあまさけをいただいた後は実習の時間！八海山の麹を
使って塩麹を作りました!!なんとこの麹、酒米と同じく60％まで削ってある麹です!!

でね、ここでもまたびっくりが!!!なんか塩麹って塩が多ければ多いほどいいような
感じがするじゃないですか？実際、ご一緒した方達みなさん、そうおっしゃっていたの
ですが、なんと塩が少なくてもいいんだって!!!!!

むしろ塩が少ない方が甘味が増して美味しい塩麹になるとか

その上ね、保存は冷凍庫でするのがよいのだそうです！

もう何から何まで今まで一度も聞いたことのないお話しに目が点、点、点

ということでだいたい雑誌などで紹介されているレシピは麹に対して塩が15％なのですが
塩分濃度ミニマムの6％の塩分での塩麹作りに挑戦です！

ここに塩麹300g（八海山の麹一袋分）を入れて、シェイク、シェイク、シェイク！

これに水を300cc注いで更にシェイクして出来上がりです♪

因みにお水も”魚沼”のお水を使いました。

あとは一日一回、タッパーの蓋をしたまま、シェイクシェイクを忘れないで2～3週間！
ドロっとしてきたら出来上がりなのでその後は冷凍庫に入れて保存をします。なんと
塩麹は冷凍庫に入れていても凍らないのでそのまま、すぐに使えるのだそうです！

この塩分濃度だと分解されて増す甘味も感じられるので甘しょっぱい塩麹に
仕上がるそうで味わいもマイルドになるとのこと！

今までいろいろな濃度で自宅でも作ってみましたが引き算塩麹は初めてなので
出来上がりがとても楽しみです♪

ここでいったん、休憩が入り、第二部はスープストックトーキョーの商品開発リーダー、
桑折さん考案の塩麹レシピのお食事をいただくパーティタイム💕

スタッフのみなさんが準備をしてくださいます♪

というのでちょっと休憩、アートタイム！映画監督の園子温さんの作品です

ロックです・・・

それでは！お食事の準備が整い、桑折さんからのお料理の説明が終わったら
八海山の季節限定のお酒で乾杯！

初めていただいたこちらのお酒。秋から3月までの限定商品だそうですがこれ、
とても美味しかったです！

お馴染みの八海山のお酒も供されてみなさん、ほんのりいい感じです(≧◇≦)

ではお料理のご紹介を～('◇')ゞ

まずお豆腐に塩麹を塗って3日ほどしたものをディップにして白和えのように
した”セリと干したけのこの塩麹豆腐和え”

これね、大人気でみなさん、おかわりされていました！ポイントは隠し味に何か
酸味とパンチを加えること！この日はサワークリームとおろし山椒が混ぜられて
いました♪

次に”無添加たらこと塩麹のタラモディップ、トースト添え”！

これも人気ありました💕（というか全部大人気だったんだけど(≧◇≦)）作り方は
たらこと塩麹を合わせて、それをマッシュポテトと和える感じです。グリーンは
香菜！普段いただくタラモと一味違ったタラモで、これも美味しかったな～♪
お酒にも合いますし、白のスモーキーなタイプにとてもよくあうディップです。

因みにスープストックトーキョーでは店舗の商品にもこの無添加のたらこを
使われているそう！それ以外にもスープやカレーに始まり、レモネードのシロップや
お茶も毎日お店で手作りされていたり、人の手で淹れられたものが提供されていると
いうお話をスタッフの方から伺って改めてスープストックのファンになりました♪

プラス、この話をしてくれたスタッフの方がなんと大学生のアルバイトの方で！
本当に一生懸命にスープストックがどんなに素敵で、誠実で、いい会社なのかを
話してくれる姿に、働いている人がこんなに職場が好きで、誇りに思えるのって
素晴らしいし、素敵だなぁと感動もしながらお食事をいただいた次第です♪

さてお食事に戻ります！次は”塩麹卵サンド”！