飯野耀子オフィシャルブログ：コンフィスタイル…美は本当に一日にしてならず -130ページ目

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焼八寸で楽しくお酒を！稲家新料理長が作る星のや嘉助の味②＠軽井沢・星のや軽井沢

さて星のや新生グルメ！

続きは「星のや軽井沢」オリジナルのお酒、”雁と月”から♪

冬の軽井沢に乾杯！

ということで出てきたのが焼八寸！

こちらのお料理はお魚かお肉が選べるようになっていてこの日はお魚ののどぐろが
登場♪

脂がのっていて本当に美味しいのどぐろでした。

のどぐろって割と一匹そのままで出てくることが多いですけど、こうやって切り身で
出てくるのもいいですね。物凄く満足感が高いのでこの量でも十分食べごたえが
あるし！

それから”星のや冬の肴三品”というのが一緒に出てきていて

こちらは季節ごとにテーマのある肴三種。因みにお酒を大いに楽しんでもらいたいと
いうことでこの三品についてはお代わり自由です

そして冬はどんなテーマかというと”信州の保存食”！笹の葉の小皿に乗っているのは
”塩イカとセロリの香味和え”。塩イカというのは生のイカをお腹の中にも塩を詰めた
状態で保存し、水で塩抜きしてから使うものだそうで海なし県の長野では昔から
食べられてきている保存食なのだそうです。これね、ちょっと中華風なテイストで
和えてあって、あとイカがそうやって漬けられていたとは思えないほど瑞々しく
美味しくてびっくりしました。辛口の日本酒やビールに合う感じです♪

次は”のびるとちぢみ蒟蒻のヌタ和え”。下の写真、白地にうぐいす豆みたいな柄の
小鉢に入っているお料理です。ちぢみ蒟蒻は蒟蒻を薄くスライスして、雪の上に並べて
作るんだって。蒟蒻にところどころ、水分が抜ける際に穴が空いて、そこからも
味がしみ込むのと面白い食感になる知恵の食材です。旦那さんはヌタが好き♪と
いうことでこちら、お代わりしていました。

そして三つ目は”野沢菜と一本しめじの田舎炊き”！このお料理では一本しめじと
いうのが保存食なんだけど、しめじより野沢菜を炊いたものを初めて食べたことの
方が印象が強く(笑)でもなかなか美味しくて、これは焼酎にも合いそうな気がします。
それもお湯割り、梅干入りね！

因みにこれ３品となっているのですが本当は４品。もう一つは何かというと
下の写真に写っている小さなかぶ。これね、ただの付け合せじゃなくて、お漬物に
なっているんです。これもお代わりできるかな？なかなか美味しくて、日本酒が
とっても美味しくなる一品でした。

次に登場したのはちょっとフレンチなテイストの酢物替♪

宮城の山和（やまわ）というお酒と合わせました。

きのこや山菜、菜の花など旬のお野菜のゼリー寄せに鰹出汁の土佐酢ゼリーが
添えてあります。

ゼリーがキラキラしててキレイこういう風にお酢が使ってある和食、いいな～

口の中がさっぱりしたところで今度はがっつりな一品が登場！

ドラちゃんの鈴(笑)

ではなくて猪の味噌すき焼き！

はい！ジビエです。猪は自然薯を食べて冬仕度をするんだって。

というのでタレは自然薯。猪に負けないように皮付きのまま、すってあります。
山椒のパンチも一緒に！

でね、これが出てきたところに土鍋も登場！

何かというと～真田丸の出汁で炊いてあるご飯が入っています。ここに旬の芹を
ドサッ！

けっこういっぱいでしょ!!!!!

これをさっくりと混ぜて

少し蒸らしたら正ご飯の出来上がり♪

お懐石のように一文字でついでくれます。因みにこの日のお米は長野、北信で
作られている木島平産のもの。

この芹ご飯が美味しかったんです！猪のお肉やタレと一緒にいただいたり、
自然薯をかけたり！あと・・・土鍋ご飯といえばこちら！

おっこげ～

もちろん！お代わりしました♪そそ、ご飯に添えてあるお汁は白菜のすり流し。
真田丸の身も入っています。白菜のすり流しって初めていただきましたが
甘くていいですね！これはおうちでもやってみたい感じ♪

そしてデザートが二種。まずは”林檎とこけもものシャーベット”♪

林檎は小布施のクッキングアップルが使われていて、こけももには中山ジャムの
ジャムとジュースが使われています。

因みにこけももってね、女性性をあげる果実なんですよ！最近ちょっと女度が
低くなってきてるかも・・・という方はぜひ食卓にこけももを！

そして最後にこちら！これ、美味しかった～

百合根のおやき♪おやきという素朴なスタイルにしてありますが、京都のお公家さんも
きっと合格点をくれたであろう品のよい甘味でした。炭火でちょっと焼くところも今の
季節にぴったりです！

ということで稲家新料理長の作る「星のや嘉助」の新しい和食の世界、いろんな
季節に訪れてみたい、いろんな顔を見せてくれるお料理でした。

基本的には宿泊のお客様が対象ですが事前予約をすれば外来も可能だそうなので
新しい嘉助の味、いろんな方に味わってもらいたいな♪

ということで次回は星のやの朝食をご紹介します♪

星のや軽井沢
詳しくはこちら

10周年にむけて！稲家新料理長が作る星のや嘉助の味①＠軽井沢・星のや軽井沢

さてさて軽井沢。今回の宿泊は今年で９周年を迎えた「星のや軽井沢」でした。

ということで春から「星のや軽井沢」の嘉助で供される新メニューを一足お先に
いただいてきました。

実は「星のや軽井沢」の嘉助ではこの春、稲家料理長が新しい料理長に
就任！といういことで星のやグルメも新しいお料理になるんです

この日は「嘉助　山の懐石　早春」というコースに日本酒のマリアージュも合わせた
お料理を出していただきました。（お酒のマリアージュ、ワインのマリアージュは
オプションでやってもらえるのでご興味のある方はお願いしてみてください！）

まずは先付♪

切子の美しい酒器と共に出されたのは～

いきなり蓋物です！何かな、何かな～？と蓋をあけると・・・

茶碗蒸し！”干柿玉地蒸し　蕗餡とこのわた添え”というお料理で、器の底に干柿の
生地が敷いてあり、その上に茶碗蒸し、蕗の餡引きがかけてあって、真ん中には
このわたがもられています。一口いただいたら中が出てきました！こんな感じ♪

これねー、新しい組み合わせのお料理でしたがどこか懐かしい味のするいい
茶碗蒸しでした。このわたが美味しいのは言うまでもないのですが、蕗餡！
これ新しい世界だったかも！もともと蕗は好きですがこんな風に澄んだ、
優しい餡になるとは♥新生嘉助グルメ、スタートからいい感じです！

そして次に登場したのが煮物椀♪

写真を撮るコンフィがうつっちょります！こちら、蓋をあけると～

これねーまたまた美味しかったんですよ～(ﾟ∀ﾟ)真ん中に写っているお餅が
ポイントなのですが牛蒡餅なんです。その中に信州牛のしぐれ煮が入っていて
根菜とお出しで薄仕立てにしてあるおだしとベストマッチング！

やわらかい、やわらかいお椀でした♪

そしてそして！これ、もう絶対にお酒好きな人には食べていただきたい!!!!!!!!!!

”山と海のお造り二種”なのですが・・・

まず海の幸！こちらは鰤のお造りでした。

しかも鰤は鰤でもトロの部分です！わさび醤油でいただきます。

そしてここでもまた佐久鯉が！山の魚のお造りです♪

これがもうまじまじまじまじのまじで美味しい！はい、しつこいですが「本気と書いて
マジ！」ってなくらい。もうここで終わりでも怒りませんよ！ってなくらいに。これねー
この日は田酒っていうお酒を合わせていただきましたが、

まずはお造りでお酒と～♪そのあとは白いごはんと！そして最後はお茶漬けで
いただきたい美味しさのお造りでした。あっ、田酒というの初めていただきましたが
濃厚な味わいで美味しかったです！青森のものだそうです♪

因みに鯉はくらたけ豆を醤油豆にしたものとねずみ大根、わさびで和えてあります♪

それにしても今回の軽井沢滞在ではいろいろな佐久鯉の頂き方を経験しましたが
鯉って本当に美味しいですねぇ。東京でももっと食べられたらいいのに！

そしてここで白くて大きな焼き物が登場！

何かなぁ？だいたい嘉助でこれが出てきた時は中で何かが蒸されているのですが・・・

はい！大正解！じゃじゃん！

うん？焼き芋？？？でも甘い香りはいたしません。これをまな板に移して

真ん中から半分にカットすると～

真っ白な断面登場！それも何やら瑞々しい♪

これね、「保平かぶ」っていいって松本特産のかぶなんです♪晩秋の頃に収穫して
土の中に埋めて保存するんだって。今時分だとあれです！人気の雪中野菜として
保存です。

ということでまずはそのままのお味を一口！

淡い淡い味わいのかぶで、水分がたっぷり含まれていました。

それから次はかぶと一緒に供されたこちらを自由に組み合わせていただきます♪

七味に塩、それから田楽味噌！ふろふきで食べるのが一番人気だったかな？
なんか信州にいる～という気分に浸れます。

ということで新生嘉助グルメ、まずは前半まで！後半は次回の記事でご紹介
します。

外は雪化粧の風情が素敵な星のやです。

星のや軽井沢
詳しくはこちら

ユカワタン二日目のディナー＆嬉しすぎるサプライズ♥＠軽井沢・星野リゾートユカワタン

さてさて軽井沢。今回は２夜連続でユカワタンでディナーでした。

が！そこはユカワタン、同じ顔は見せません！まず最初の乾杯は
小布施ワイナリーのSogga　ｐere et filsのスパークリング♪

ということでユカワタンに乾杯♪そして開運！

失礼いたしました。

というのでこの夜のスターターは安曇野の生ハムが登場！

真ん中はセロリアックのマリネです。これ、美味しかった～

それから定番のストーンプチフルコースが登場して～

次に登場したのが・・・

りんご！

サービスの方が

「シェフから長野はりんごが美味しい土地でございますので、ぜひがぶりと
いかれてくださいとのことです♪」

と。いやー、本当にがぶりといこうかと思いましたよ(笑)浜田シェフ、そのくらい
ウィットに飛んだ方なので

が、すぐに「というのは冗談で・・・」とりんごが持ち上げられると・・・

きゃ～かわいい♪♪♪

信濃雪鱒と銀ひかりのタルタルです。いくらは銀ひかりのもの。銀ひかりというのは
ニジマスのボスだそうです！

こっちの画像の方がピントが綺麗ですね・・・こんな感じにタルタルになっています。

こちらのお料理にはこの白ワインを一緒に♪

次に登場したのはスープ！今宵は菊芋とチーズのフランにベーコンの泡が
のせてありました♪

とても優しい味でいいスープだったなぁ～

以前、北海道のトマムに行った際に氷点下２０度の世界から室内に帰って飲んだ
ホットワインに「温かいということはそれだけでご馳走なんだ」と思ったことがあるの
ですが、このスープもそんな温かさを思わせる、そんな癒しを感じるご馳走でした。
前日のマッシュポテトとチーズのひと皿もそうだったのですが、お料理ってやはり
作る人の人柄が表れると思うんです。浜田シェフはもちろんですが、一緒に働いて
いる方たちもユカワタンは優しい人が多いのだろうなぁ～ということを感じるスープ
でした。

そして次に登場したのがなかなか攻撃的な一品！ユカワタン、いろんな顔を
持ってます(笑)

佐久鯉とブータンノワールです。鯉はナスで巻いてあって、ソースには鯉の肝と
豚の血、マディラ酒とエピスが使われています。それにもうひとつ、ピンキーな
りんごのソースも合わせながらいただきます。

これはコンフィ、かなり好きな一品でした！ブータンノワール、大好きなんです。
が、そのパンチに鯉がこんなに負けないとはなかなか鯉もやるじゃん！と!!

こちらのお料理にはこのワインが合わせられました♪

そしてメインなのですがこれがねーかなりコンフィ、好きな味わいだったのですよ！

信州牛に春菊のスープソースを合わせてあって、更に・・・

そのスープも単体でいただけてしまうという！

この春菊のスープ、あまりに美味しくてこの夜ご一緒していただいたホテル
ジャーナリストの小原さんと旦那さんにも出していただいちゃいました！いや、
そのくらい美味しいスープだったんです!!!!!

近々、ユカワタンに行くご予定のある方はぜひこれ食べてみてください！

でね、この時、テーブルには赤ワインもあったんですけど、小布施ワイナリーの
曽我さん親子の話に話題が移って、お父様の作られているカルバドスがあると
いうことなのでカルバドスも一緒にいただいちゃいました♪

カルバドスって昔、昔、その昔(笑)、アテクシもうら若き女子大生だった時、銀座の
バーに連れていっていただいた際に仏文科の学生だということを聞いたバーテンさんが

「『赤と黒』にも登場するお酒なんですよ」

っていって勧めてくれてから割と好んでいただくお酒なのです。が、その中でも曽我パパの
カルバドスは柔らかい味でフランスのカルバドスとはまた違った美味しさがありました。
なんかりんごのお酒ってあれです！私の場合は聖子ちゃんが、「ガラスの林檎」が
ヒットしていた時代にザ・ベストテンでりんご酒を漬けるっていうのがあって。その時から
憧れのお酒として君臨していて。なのでシードルなんかも憧れの気持ちを持って
飲むようなところがあるんです。なのでカルバドスっていうのは物凄く”大人”を感じられる
something specialなんですよね・・・

ということで今宵はチーズプレートもいっちゃいますよ！

上段左から清水牧場の”森のチーズ”のキャラメリゼ、開田高原のクリーム
チーズ、それから清水牧場の”森のチーズ”のアイスクリーム。下段左から
清水牧場のバッカスと柚子のゆべし、同じく”山のチーズ”にドライフルーツと
くるみ、そしてくるみオイル添え、風の谷ファームのシェーブルと生ハムの
油脂ソースとなっています。

このチーズプレートね、毎回ユカワタンに伺うと楽しみで、大好きなんです。
実は甘いものよりも酒のアテ派なコンフィ。この夜はデザートプレートは
なしにしてこのチーズプレートにしていただきました。

というのは・・・実は前夜のことなのですがスタッフのみなさんがこんなサプライズを
用意してくださっていたんです！