砂糖のパン作りにおける役割

先日は砂糖の種類と分類方について調べたので、
今回は「砂糖をパンに入れることで、どんな効果があるのか？」を調べてみようと思う

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パンにおける砂糖の役目は大きく分けて４つ。

１．甘味をつける。

一番糖分の多い菓子パンなどは２０～３０％（ベーカーズパーセント）も加える場合も。

２．酵母の栄養となる。
酵母が発酵するための餌（栄養）。
ただし酵母は直接砂糖を養分とすることが出来ないので酵素によりブドウ糖に分解されて初めて養分として吸収する事が出来る。
大体加えた砂糖の２％程度が酵母の栄養として消費されると言われている。
ただ砂糖が大量に入ると生地がダレやすくなる。
糖分の入らないパン（フランスパンなどのハード系）は酵母の栄養を酵素の分解で得るため非常にシビアな温度などの発酵管理が必要となる。

３．パンにこげ色を付ける。
砂糖の多いパンは焼成時に色が付きやすい。
これはカラメル化やメイラード反応と呼ばれる。

４．日持ちがよくなる。（保水性の向上）
焼きあがったパンが劣化するのは乾燥が主な原因。
糖分は保水性や吸水性が高いため糖分の多いパンは焼き上がってから時間が経っても ふわふわだったり。

一般的な配合量は（ベーカーズパーセント）
フランスパンが０％
食パンが４～６％
菓子パンが８～３０％

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とーっても分かりやすく説明して下さってるブログさんから、抜粋させて頂きました

砂糖って大事
でもまだ、「砂糖を入れて良い効果」は分かったけど、悪い効果は分からないな

耐糖性イーストなんてものが、ある理由が知りたいんだ、私は！ヽ(*'0'*)ﾂ

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生地の中の糖分が多くなりすぎると、今度は逆にイーストの働きを邪魔してしまう。

一気にショ糖や砂糖を分解して、ブドウ糖と果糖が増えすぎると、生地の中の浸透圧が高くなりすぎて、イーストの活動が抑えられてしまう。

そこで登場するのが、 ”耐糖性イースト”。

糖に耐えるイースト。。。穏やかに作用するので浸透圧が高くなりすぎることも無く、イーストも元気に最後までお仕事が出来るという訳。。。

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なるほど、じゃあ塩を入れすぎるたら駄目になるのと、作用的には同じなわけだ！

塩をイッパイ入れたい！って事は無いけど、もっと砂糖を入れたい！って事はあるから、
耐糖性イーストなんてものが、出来たわけだ～φ(．． )

耐糖性イーストを、普通の糖分のパン作りに使ってる方もいて、
ゆっくり発酵するから、普通のイーストより美味しいって意見もあった

少ないイーストで長時間発酵させるのと、同じ効果があるのかな？(?_?)
その辺は主観的なものしか無かったので、何とも言えないけど

色んな方法があるみたいだし、上手に砂糖と付き合っていきたいですな(^ε^)

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フィンランド料理に挑戦？

フィンランド在住のトミーとメールを初めてから、
フィンランド料理に興味津々になった私

料理好きのトミーは、良くレシピを教えてくれるんだが、もっともっと知りたい！
と思ってネットで探しまくって手に入れたのが

「フィンランド料理」というジャンルで日本語訳されているのは、
「ムーミンママのお料理の本」しか見つからず

「北欧料理」とかなら有るんだが(*´Д｀)=з
フィンランドに限定すると、無いんだねー

で、もう英語ならなんとか読んでやるよ！って事で、やっと見つけた

60以上のレシピが載っていて、見てるだけで楽しいんだが

前半、フィンランドの地理や風土を数ページ説明してくれてて、
そこの和訳でつまづいて、日常がバタバタしだして、ほったらかしに

しかし、先日トミーがご訪問なさった際、この本を見せたら、
「面白い！ちゃんとフィンランド料理だよ。フィンランドでは山側や海側で料理は変わってくるし、スウェーデン付近はスウェーデン料理が混じったりする。クリスマスだけの特別料理も載ってるけど、この本はそういうのをオールマイティーにカバーしてる感じ」
なんだそうだ。

お好み焼きとか、チャンチャン焼きとか、キリタンポ鍋とか、お節が載った料理本が「日本料理」ってタイトルで売られてる感じ？Σ(ﾟдﾟ;)

やっと来月くらいから、来客ラッシュも落ち着いてきそうだし、
ちょっとずつチャレンジしてみよっかな

英語の勉強にもなるしねー




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糠漬け続けてるよ～

「酵母が元気になる」と聞いて始めた糠漬け。
始めて４ヶ月くらいになったが、
一応ちゃんと育ててます

一応、と付くのは、最初ほど色々試したりする事は無くなって、
無難にキュウリとかニンジンとか浸けてるけども。

食べたいから浸けるって言うより、
糠床の餌として浸けてるってのが大きいかもしれない

しかし！唯一「食べたい！」って思って浸けてるのが

リンゴの糠漬け～(≧▽≦)
甘じょっぱくて、旨いんだわ～

夏場は１日で浸かってたけど、最近は２日かかるね(うちは野菜室で保存してる)

酵母への影響だが、ホント個人的意見として、
かなり活性化してるように思う。
こんなに安定して元気なのは、今までで初めてだから、やっぱり糠床のおかげかと。
どういう仕組みでそうなるのかは、ちょっと分からないけど

推測だが、酵母菌と乳酸菌が、バランス良く存在すると良い糠床が出来るわけだから、

良い糠床→野菜室の酵母菌の力が持続→酵母瓶も元気

って事かなー、と勝手に思ってます

糠床、地味に長く育てたいですなー



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特大栗の渋皮煮

先日、料理教室で作った渋皮煮を、
チビチビ大事に食べている
と言っても、

特大なので、チビチビというより、ガッツリ食べてる感がある

比較対照の風邪薬(笑)
これでは良く分かりませんな

忘れない内に、また渋皮煮を作ってみたいので、ネットで栗探ししてみたら

栗ってこんなに種類あるんだ！(￣□￣;)!!

利平と丹波しか知らなかった

どれにしようかなー
でも最初は小さい普通の栗で良いし、
スーパーで買うかな

チルド室で一ヶ月くらい追熟させた方が甘くなるって習ったから、
今買っても作れるのは来月か

栗の季節が終わる前に買わないとなー



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ついにトミー夫妻と対面！

本日、ついにフィンランドのメル友トミー＆嫁のチエ（日本人）が我が家へご訪問ヽ(;´ω｀)ノ

朝五時起きでランチ用の料理を作る

メニューは

・レンコンの鮭挟み焼

・ポテトサラダの薄焼き卵巻

・お稲荷さん

・スモークサーモンの手まり寿司

・アボカドとトマトのワサビソース和え

・カボチャの煮物

・鶏肉と鯖の燻製（市販）

チエさんが骨折中との事で、出来るだけ手で摘める感じのメニューを考えたつもり

デザートに

・サツマイモのパンナコッタ

・栗茶巾絞り（昨日の料理教室で作ったもの）

・栗蒸し羊羹（同じく）

本当はまだ作る気だったが、力尽きた(*´Д｀)=з

ちなみに、うっかり料理の写メを取り忘れたので、本当に作ったのか？と思われるかもしれないが

作ったよ！？（余計嘘くさい）

どきどきで駅まで迎えに行ったら、居た！

でっかい外人と腕を包帯で吊った女性が（凄い見つけやすい）

挨拶して、ビックリ

トミー日本語ペラペラやんか！？(￣□￣;)!!

それどころか関西弁も交じってる！？（チエさんは大阪人）

この一年、ひたすら英語オンリーでメール交換してたから知らなかった

一通り驚き終えたところで、オウチへご案内ﾍ(ﾟ∀ﾟ*)ﾉ

来客が来るたびに家の説明をしていたので、だいぶしゃべりも慣れてきた(笑)

トミー達も家を持つのが目標らしく、じっくり見てくれていた。

かなりテンション上がっていたのが、トイレ(?_?)

トミー「凄い！日本の家で初めて頭打たずにトイレに入れたよ！」

え、そこ！？(笑)

そのあとランチ＆デザート

皆さん、いっぱい食べてくれて、「美味しい～」と喜んで貰えて一安心

それから色んな話をしたなー。

ウチらがフィンランドに行った時の話や、

今年のオーロラは１２年に一度の綺麗さだとか、

国際結婚の大変さとか、

フィンランド料理の話とか、

お互いの血圧の低さ自慢とか、

酵母の話とか、自家製甘酒を試食してもらったりとか、

もう疲れ果てるくらいしゃべった。日本語で(笑)

トミーは色々興味津々で聞いてくれて、写メ撮りまくってた

最後にみんなでパチリ

の画像はあるんだが、ちょっと私デブすぎたので自主規制

昨日まで沖縄に行っていたトミー夫妻からお土産を頂き

定番ちんすこう、フィンランドで超有名なメーカーのチョコレート、そして

フィンランド語で説明書きされたインスタントスープ

フィンランドのスープってどんなのが定番？と私が以前聞いたのを覚えてくれていて、

色々探してくれたらしいо(ж＞▽＜)ｙ ☆

トミー「これ以外は、クノールのスープしか見当たらなかったんだ」

・・・クノール凄いな！(￣□￣;)!!

私たちからは、

亀甲堂の味噌煎餅セット（近所のマイナーな煎餅屋だが、日本一旨いと思っている）

珍しい兵庫産ウイスキー「あかし」（トミーはウイスキー好き）

乾燥米麹（チエさんが味噌作りに興味ある、と聞いていたから）

嬉しそうに貰ってくれて、こっちも嬉しかった

最後は駅まで見送って、握手してバイバイ

チエさん「ぜひオウル（フィンランドの地名）に来たら、ウチに泊まっていってね」

と言ってもらえて、真剣にフィンランドに行きたくなった

お金と休みだなー

朝から大変だったけど、本当に楽しい一日でしたv(^-^)v

ちなみに、大量に出た洗い物は、Ｂ型旦那が片づけてくれました。

心の底からアリガトウm(_ _ )m