【フランス地方菓子】アミアンのマカロンMacarons d'Amiens

今日は北フランス、ピカルディ地方アミアンのマカロンです。



アミアンは、パリの北130kmにあるピカルディ地方の旧首都。大聖堂と大学のある町で、落ち着いた趣が特徴です。




アミアンのマカロンは、13世紀後半に考えられ出されました。ハチミツが入っているので、ねっちりとした歯ごたえです。これまでの地方にあった素朴さとはちょっと違い、けっこうハードです。

アミアンのお菓子屋さん「Douceurs & Gourmandises：ドゥースー・エ・グルマンディズ」で聞いた作り方は、アーモンドパウダー、砂糖を半々混ぜ、卵白を加え、ハチミツ、アプリコットのジュレ、リンゴのジュレを加えるというもの。

出来立てはアーモンドの香りがすばらしいです。日持ちは1ヶ月くらい。こちらの店には１つずつ包んであるもの（日持ちする）や、チョコレートがけしたもの、ミニサイズもあります。

お土産物屋さんでよく見かける大量生産タイプのものは、甘いとアーモンドのオイルと、苦いアーモンドのエッセンスも混ぜるのだそうです。絵葉書にもなってます。

【フランス地方菓子】サンジャンドリュッズのマカロンMacaron St-Jean-de-Luz

今日はアキテーヌ地方をもう少し南下した、サン・ジャン・ド・リュッズのマカロンMacaron de Saint-Jean-de-Luzです。（写真右はベレー・バスク）




私がたずねたときは、バスツアーでフレンチ・バスクの文化と経済の中心地バイヨンヌからビアリッツ～サン・ジャン・ド・リュズ～ダックス、飛行機でパリへと１日で駆け抜けてしまったので、堪能できなかったのがとっても心残り。

サン・ジャン・ド・リュズは、華やかなビアリッツと対照的な落ち着いた海辺の街です。港は活気に溢れ、大量のイワシやマグロが水揚げされます。庶民のビアリッツというところでしょうか。

サン・ジャン・ド・リュッズのマカロンは、スペイン産の良質なアーモンドをたっぷり使っています。だからねっとりとしていてコクがあります。

1660年ルイ14世とスペイン国王フェリペ４世の娘マリ・テレーズの結婚式のとき、お菓子屋「Adamアダム」では美しく気立てのよいガチューシャという従業員をつかわして、その店のスペシャリテ、マカロンを贈物としました。王妃はたいそう感激し、ご褒美にロザリオを与え、ガチューシャはその後アダムの甥と結婚し、この店の伝統を守り続けたということです。

ビアリッツの「アンリエHenriet」, 「パリエParies」, そしてサン・ジャン・ド・リュズの「メゾン・アダムMaison Adam」を食べ比べました。アンリエのものは、ぷっくり系でやや、ねっちり。やはり本家アダムのものが、ほこほこ、ねっちり感のバランスがよく、１番おいしかったです。


＠アンリエHenriet


＠パリエParies


＠メゾン・アダムMaison Adam

【フランス地方菓子】サン・テミリオンのマカロンMacaron de St.Emilion

今日はアキテーヌ地方、サン・テミリオンのマカロンです。



サン・テミリオンSt.Emilionはかつて、スペインの聖地、サンチャゴ・デ・コンポステーラへ行く巡礼が訪れる宿場町として栄えました。1999年ユネスコの世界遺産に認定された中世の街、ぶどう畑の街です。ぶどう作りの歴史は古く、３世紀にローマ人が初めて訪れ、４世紀にやって来た“ぶどう作りの詩人”が広めたという伝説が残っています。

サン・テミリオンのマカロンは、13世紀にウルスラ会の修道女が作ったお菓子が起源とされます。特産のソーテルヌなどの甘口ワインを加え、湯煎で温めて作るともいわれています。他の地方のものに比べてねっちり感が強いです。


この町で尋ねたのでは「Madame Blanchez：マダム・ブランシェ」というお店。1620年に村の修道院の修道女達によって作られたというレシピを忠実に守っているそうです。




作り方は
① アーモンドを丸ごと熱湯につける
② 機械で皮と実に分け、乾かして粉末にする
③ 卵白を泡立て、砂糖を加える
④ ②と③を混ぜ、紙の上に絞り出し、粉糖をかけ、15分焼く。


＠Madame Blanchez

【フランス地方菓子】コルムリーのマカロンMacaron de Cormery

今日はサントル地方、コルムリーのマカロンをご紹介します。コルムリーのマカロンは、ロレーヌ地方ナンシーのマカロンと並び称されていますが、その形が奇抜なことでも有名です




もともとは791年、中世のコルムリーの修道院の生まれといわれます。形についてはおもしろい伝承があります。製菓担当のジャンという僧が作るマカロンは、とびきりおいしいことで知られていました。アーモンドパウダーと泡立てた卵白、砂糖を混ぜて焼いたものですが、ジャンのマカロンは神々の食べ物よりもうまいとの評判が高まりました。

そこで僧院長はレッテルのようなものを決めて、他の菓子屋にまねられないようにしようと考えました。守護聖人の前で夜通しお告げを待つ僧院長に、夜明け前、神の声は告げました。「ジャンの調理場に行き、最初に目に入ったものにせよ」。

そのころ、竈を熱しようとしていたジャンは、誤って僧服をこがしてしまいました。駆けつけた僧院長が鍵穴から中をのぞくと目にとびこんできたのは、焼けた僧服の下のジャンのおへそでした。以来コルムリーのマカロンは真ん中に穴があいた奇妙な形をしているといいます。




コルムリーの修道院の近くでマカロンを作っているのは、Oliver Couleon氏。お店は1892年にPochet氏が創業した「Maison Pochet」。このマカロンの正式名称は「Aux Véritables Macarons de l'Abbaye de Cormery（コルムリーの修道院の正真正銘マカロン）」といいいます。材料は、砂糖, アーモンド, 卵白, オレンジの皮, 苦いアーモンド（アーモンドエッセンスかも）。

アーモンドの粒が残っていてさくさくし、砂糖のじゃりっとした歯ごたえもあり、甘いけど軽いです。オレンジの香りがほのかにします。日持ちは２週間程度。おみやげにも使えます。


＠Maison Pochet

【フランス地方菓子】ナンシーのマカロンMacaron de Nancy

フランスで出会った【フランス地方菓子】をご紹介するシリーズ。
記念すべき第一回は「ナンシーのマカロンMacaron de Nancy」です。


ナンシーというのは、フランス・ロレーヌ地方にある街の名前です。




マカロンは、パリ、ピカルディー地方アミアン、シャンパーニュ地方ランス、ポワトゥー地方モンモリオンやニオール、アキテーヌ地方のサン・テミリオンやサン・ジャン・ド・リュズ、ベアルン地方ポーなど、フランス各地で作られるポピュラーな地方菓子です。

アーモンドパウダー、砂糖、卵白で作った生地を丸く絞って焼いたお菓子です。イタリア、ヴェネツィア方言マッケローネ（maccherone：繊細な生地）が語源。16世紀にアンリ２世に嫁いだカトリーヌ・ド・メディシスによってイタリアからフランスに伝えられたといわれています。でもロワール地方トゥール近くのコルムリーのマカロンの歴史はさらに古く、791年に同地の修道院で考案したものだそうです。

最近日本でも見かけるパリのマカロンは、卵白を泡立てて作るので、ぷっくりふくれていて、色もつけられているので見た目がかわいらしいです。


＠ラデュレ


一方、フランスの地方でよくみかけるマカロンは、卵白を泡立てないので、形はクッキーのようで平らですが、それが素朴でいい味を出しています。さらにナンシーのマカロンは砂糖を煮つめてから他の材料と混ぜるのが特徴で、かりかりと香ばしいです。


＠メゾン・デ・スール・マカロン


ナンシーのマカロンは、シャルル３世の娘カトリーヌが建てた修道院で生まれました。修道女達が修道院長の胃に負担をかけないようにと考え出したお菓子だといわれています。

1792年に革命政府により修道会が禁止されたとき、カルメル派の２人の修道女がナンシーにあるアシュ通りの信者の家にかくまってもらい、そこでお礼にと作ったのがマカロンだそうです。そのおいしさが次第に町中に広がり、人々はこの２人の修道女をスール・マカロン（マカロンの修道女）と呼び、マカロンと修道女の話は今に語り継がれています。

この話にちなんだ「Maison des Soeurs Macarons：メゾン・デ・スール・マカロン」という店が実際にナンシーにあります。ナンシー・オリジナルと銘打ったマカロンMacarons de Soeursは、わら半紙のようなシートに12個並べて焼かれていて、注文するとそれを紙ごと半分に折って箱に入れてくれます。焼き立てがおいしそう。素朴で懐かしい感じがします。


＠メゾン・デ・スール・マカロン


「スール・マカロン」で教わったマカロンのレシピ
アーモンドパウダー　１２５ｇ、砂糖　２５０ｇ、卵白　３個