【フランス地方菓子】ガトー・ア・ラ・ブロッシュGâteau à la Broche

ガトー・ア・ラ・ブロッシュは、ルエルグ、ガスコーニュ地方の銘菓で、ワイルドなバームクーヘンのようなものです。生地はカトル・カール（小麦粉、砂糖、バター、卵を同量用いるケーキ）。かつて家庭の暖炉に円錐形の型をつけた棒をかざして、少しずつ生地をつけて、回しながら焼いていたそうです。「ガトー・ピレネーGâteau Pyrénées」とも呼ばれます。ブロッシュとは串刺しの意味です。



このお菓子の由来についてはいくつかの説があります。ピレネーの山奥の羊飼いの家に住みついたオーストリア女性が、ジャガイモのピュレでこのお菓子の前身を作っていたとか、ナポレオンがバルカンから持ち帰ったとか、ピレネーのナポレオン部隊が18世紀に東欧の国から作り方を学んだとか。

スーパーで既製品を見かけますが、今では手作りしているところはほとんどなく、私たちもピレネーの山奥リュツ・サン・ソヴールLuz St. SauveurのシアSia村まで探し求めました。夏の間しか焼かないというその工房「Gâteau A La Broche de Sia：ガドー・ア・ラ・ブロッシュ・ド・シア」は、ロッジもあり、バケーションで滞在する人もいるようでした。小屋の中では交代で、暖炉でガトー・ピレネーを焼いています。中はかなり暑いです。1982年よりここで作っているよとのことです。

決まり事として、つげの木で焼く。レモン、オレンジのコンポートや、バニラ、アーモンドパウダーで香りづけする。菩提樹で燻す。といったことがあると看板に書かれていました。高さは30センチ弱で角のある岩のようです。1ヶ月くらい保存できるそうです。外のテラスでシードルと共に試食したのですが、外側はこげ目が香ばしく、内側はとてもしっとりしていておいしかったです。




＠ラ・グランド・エピスリー・パリ

【フランス地方菓子】ディジョンのパン・デピスPain d'Epices de Dijon

パン・デピスとは香辛料入りパンのことです。英語ではジンジャーブレッド。発酵生地にハチミツ、スパイス、時にはフルーツの砂糖漬けを加えて焼いたお菓子です。ハチミツの代わりに他の甘味料を入れ、保存がきくようにしたものもあります。



形は、たいていはパウンド型ですが、その他にノネット（若い修道女の意）という直径5cm、厚さ3cm位のパサパサしたもの、ジャンブレットという、丸または長方形の薄いクッキー状のもの、グラッセ・マンスという棒状で白く砂糖がけしたものなどがあります。



起源は10世紀頃中国で作られていた小麦粉とハチミツを使ったお菓子「ミ・コン」だといわれています。このお菓子を13世紀に中国と戦ったモンゴルのチンギス・ハンが持ち帰ったという逸話があります。これがアラブに伝わり、11世紀に十字軍によってヨーロッパにもたらされました。当時はハンガリー、ドイツ、オランダ、ベルギーなど東欧を中心に食べられていたようですが、1369年に北フランスのフランドル地方のマルグレット王女がブルゴーニュ公国のフィリップ３世に嫁いだため、ディジョンでも作られるようになったといいます。

また、このフィリップ3世が、フランドル地方遠征中にこのパンを見つけ持ち帰ったという説もあります。当時のオランダには異国の香辛料があふれ、様々な料理に使うのが一種の流行だったようで、このパンもその１つであったのだと思われます。

フランスでは今でも、ランスとディジョンのパン・デピスが有名で、ランスに設立したパン・デピスの同業組合は、1596年フランス国王アンリ4世によって公式に承認されています。ランスでは材料にライ麦が用いられ、その製造の独占権を主張していましたが、17世紀以来フランス各地の祭りで売られるようになります。現在ディジョンのものは小麦粉のみで、南仏産ラベンダーのハチミツを使うことが多いですが、ベルギー（フランドル）風としてライ麦を加えることもあります。

小麦粉、ライ麦粉、ベーキングパウダー（または重曹）に、温めたハチミツを混ぜ、牛乳、卵、砂糖を加え、シナモン、クローヴ、生姜、アニス、ナツメグなどのスパイスを入れ、オレンジ・ピールやレモン・ピールなどを混ぜて、しばらく寝かせ、パウンド型で低温で1時間位焼きます。仕上げにグラサージュ（砂糖で作るつや出し用の上がけ）を塗ります。

【フランス地方菓子】クグロフKouglof

アルザス地方を代表するお菓子です。Kugelhopfともいいます。ドイツ語でkugelは球、hopfenはホップ。当初ビール酵母で発酵させた生地で作ったそうです。クリスマスをはじめ、あらゆる祝い事の日に欠かせません。パーク（復活祭）には仔羊型で焼くクグロフも登場します。



作り方は、小麦粉、イースト、バター、砂糖、牛乳、塩をよくこね合わせて作った発酵生地に、キルシュに漬けて戻した干しブドウを混ぜ、丸ごとアーモンドを底において、中が空洞で斜めの溝模様のついた特産の陶器の型で焼きます。


型はストラスブールの北、スフレンハイムという村で作られています。村には窯元が10軒位軒を連ねていて、それぞれに特徴ある陶器を作って販売しています。見学できる工房もあります。この村では１７世紀から陶器を作り始めました。当初はアプトの森の土を使っていましたが、最近はリモージュの土を使っているそうです。

製法は3種類あり、
①ろくろを使ったもの（水差しなど）　
②型抜き（テリーヌ型、クグロフ型など）　
③機械製。
形を作ったら釉薬をかけ、女性たちが絵を描いて、乾かします。それを1000℃で8時間焼成すると出来上がり。





クグロフは、オーストリアが起源で18世紀にマリー・アントワネットがフランスに伝えたとか、19世紀初頭のフランス料理界で一世を風靡した名料理長カレームが作り方の秘訣を知っていたとか、様々な説が語り継がれています。


アルザス・ワイン街道沿いの町リボーヴィレRibeauvilleではこんな伝説が信じられています。むかしむかしこの町に住む陶器職人が、おもしろい形の陶器の型を作りました。ある日、東方の三聖人を家に泊めたところ、お礼にとこの珍しい型を使ってお菓子を作ってくれました。これがクグロフの始まりであるというもの。

そんなクグロフの故郷としての威信をかけて、毎年6月第1週目の週末にはクグロフ祭りが開かれ、焼きたてのクグロフが冷えたアルザス・ワインと共にふるまわれます。


アルザス地方のお菓子屋さんは月曜日お休みのところが多いので、要注意です。


クグロフいろいろ
ストラスブールの老舗Naegel：ネゲル


グラニュー糖をまぶしたクグロフが絶品のThierry Mulhaupt：ティエリー・ミュロップ


コルマールのクグロフ作りの名人の店Helmstetter：エルムステッター


ミュールーズの名店Jacques：ジャック


ジャムが有名なニーデルモルシュヴィールのMaison Ferber：メゾン・フェルヴェール

【フランス地方菓子】クルスタッド・オー・ポムCroustade aux Pommes

クルスタッド・オー・ポムは、紙のように薄く伸ばした生地に、アーモンドクリーム、リンゴを入れて焼く西南地方の名物です。ジエール県オーシュが発祥といわれていますが、スペインに住んでいたアラブ人が伝えたという説もあります。当初はバターの代わりにガチョウの脂を使っていたようです。香りづけに特産のアルマニャックを使います。



クルスタッドの語源はプロヴァンス語crousto「殻、皮」から派生したcroustado。「パスティス」、「トゥルティエール」とも呼ばれます。ミディ・ピレネー地方のジモンという街のお菓子屋さん「ミディ・ピレネー・パティスリー」では、「パスティス・ガスコンPastis Gascon」と呼んでいました。

このお菓子は食べるとはらはらとくずれるような生地がポイントです。訪れたこちらのお菓子屋さんでは、この生地を作れるのは担当のおばちゃまただ一人のようで、それはそれは見事にテーブルいっぱいに生地を広げてくれました。




一般的にパスティスPastisというと、南西フランス各地方にあるパイ菓子の１つをさすようです。ラテン語pasticius「パイ包みの料理または菓子（パテ）」が語源です。８世紀にスペインから侵入し、この地方を一時占領していたサラセン人がもたらしたといわれます。

ただ、ミディ･ピレネー地方では、伝統的なブリオッシュ型で焼いたバターケーキのことをさすことが多いようです。「ガトー･ピレネーGâteau Pyrénées」とも「トゥルトー・デ・ピレネーTourtre des Pyrénées」とも呼ばれていました。


＠パリで見つけたトゥルトー・デ・ピレネー


お菓子の名前は地方によって違うので、ややこしいです

【フランス地方菓子】モンモリオンのマカロンMacaron de Montmorillon

今日はポワトゥー・シャラント地方モンモリオンのマカロンです。



モンモリオンへはマカロンに出会うためのみ旅行しました。ポワティエからリモージュへ行くローカル線のちょうど中間あたりにモンモリオンという駅があります。降りてびっくり、駅前にはタクシーがいません。もちろんコインロッカーもない。あきらめて荷物を担いで駅からとぼとぼ15分くらい歩いたら、とあるホテルに行き着きました。ここで食事をし、フロントでお店の情報を聞き、荷物も預かってもらって、無事マカロンを探し当てることができました。



モンモリオンのマカロンは、卵白と砂糖が比較的多めに入り、香ばしくて柔らかめなマカロンです。ソフトクリームの先のように絞って焼くのが特徴。登場は19世紀とやや遅めです。その後同じようなマカロンが、同地方のポワティエ、リュサック、ニオールなどでも作られるようになりました。

モンモリオンのマカロン屋さん「Rannou-Métivier」には、直径5cmの大と直径3cmの小の2種類のサイズがあります。紙に絞って焼き、その紙のまま重ねて売っています。1シート12個が販売の単位。日持ちは4日。材料は良質のアーモンド、卵白、砂糖のみで、アーモンドも店で挽いているのだそうです。この店では、このマカロン生地をとぐろ状に大きく1枚に焼いたもの（Le gâteau Macaroné）も売っていました。




お店の方に「私達はマカロンを探しにフランスに来たのよ。コルムリーにも行ったのよ」と言うと、「フランスにはサンテミリオンやサンジャンドリュズやナンシーにもマカロンがあるけど、モンモリオンのが１番おいしいよ」と言っていました。