おはようございます。
イケメンです。
昨日発表の「ひな祭り発芽玄米寿司」には、早速のご予約をいただきまして、ありがとうございます。
情熱弁当のお寿司には、『発酵すし酢』を使っています。
情熱弁当の看板のひとつ、発芽玄米に合わせる目的で、ボクが独自に考えたものです。
今日は、出来上がるのに1ヶ月以上かかる、すし酢のお話しを。
関東と関西のすし酢の違い
すし酢って、実は地域によって全然味が違います。
一般的には、西へいくほど甘みが増すと言われています。
すし酢の原材料は、主に塩、酢、砂糖などです。
お店によっては、赤酒とかもいれてたりしますけどね。
要するに、合わせ酢の一種です。
江戸前の寿司では砂糖をほぼ入れませんが、大阪のすし飯は結構甘め。
江戸前は、手で握ってすぐ食べる握り寿司文化。
大阪は、木枠に具を入れて押す箱寿司文化。
箱寿司のほうが食べるまでの時間が長いので、すし酢に砂糖を入れたほうが味的にしっくりきます。糖分で米粒がくっつきやすくなるってものあるかと思いますが。
ボクが銀座で働いていた寿司屋では、砂糖を少しだけ入れてたかな。
発酵すし酢とは!?
発芽玄米は、噛むと甘い。
なので、砂糖はほぼ必要無いはずなんですな。
が、名古屋エリアの味噌カツに代表される「甘辛い味」は、まさに地域性そのもの。ある程度の甘さは必須。
で、どうやって舌に残らない甘さを出そうかと、足りない頭と良い顔で考えたのです。
昆布と塩、酢の味がなじむと丸くなる、つまり自然な甘みが出る。
和食のポン酢の仕込みのように、調味料を全部容器に入れてみる。
かつお節や昆布を一緒に寝かして、味を出してみたらどうか？
で、与論島の長期熟成きび酢とわじまの海塩、北海道産昆布と少量のてんさい糖を混ぜて、昆布ごと密閉容器に入れて常温で寝かせてみました。
約１ヶ月後。
琥珀色に発酵した、綺麗なすし酢ができたのです。
程よい酸味が、口の中をさっぱりとさせてくれます。
わじまの海塩の下味がいい塩梅で、うま味もしっかり乗るしね。
発酵期間を季節によって微調節することで、味も安定しました。
シャリ切りも独自の方法で
炊きたてのご飯を寿司桶にあけ、すし酢を上からかけてしゃもじで粘り気を出さないように切っていく。これをシャリ切りと言います。
同時に風を送って、余分な水分も飛ばすんですね。
白米でつくるすし飯は、粘り気を出さないよう米の品種からブレンドして、口の中でほろりとほぐれるようにするんです。
が、発芽玄米は最初からモチモチ。真逆なんですよ。笑
ボクはこれに、ナイショの手順を加えて発芽玄米のすし飯を作っています。
発芽玄米の甘みとマッチして、時間経過と共にうま味が増すんですな。
すし酢なんて、見た目では違いがわかりませんよね。
酸っぱすぎず、甘すぎず、ほんのり玄米の香りを感じる発芽玄米寿司。
ひな祭りには、ぜひこの発芽玄米寿司を、すべての女性に召し上がっていただきたいなぁと思っています。
だって、年に一度のお祝い事だから♪
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●本日以降の店休日（増減の可能性あり）
情熱弁当の宅配弁当は不定休です。
不在時のお電話は、留守電にメッセージ録音をお願いします。
2月28日、3月3日、12日、17日、28日
●情熱弁当のイベント情報は、LINE＠から
●【2月24日土】「変わり味噌の作り方と応用講座」募集中！
せっかく作った自家製味噌。
でも味噌汁以外の使い方が思い浮かばなくて…
そんな方の為の講座です。
変わり味噌の作り方もご紹介
●【2月28日】「東別院てづくり朝市」！
手づくりフードやクラフトなど、さまざまな人気店が約200店舗。
東海地方最大の市へようこそ。
お寺でお参りがてら、ぜひ遊びに来て下さいね！
●【3月3日】「発芽玄米ひな祭り寿司」ご予約受付中！
発芽玄米のお寿司を、ひな祭り使用でお作りさせていただきます。
1ヶ月以上かけて作る発酵すし酢が味の決め手ですよ。
●【3月1６日昼】無添加惣菜販売会@オレンジ・ペコーさま
瑞穂区の自然茶専門店オレンジ・ペコー店頭にて、
情熱弁当号による無添加惣菜の販売です。
おかずだけではなく、発芽玄米のおにぎりもございます。
自然茶にご興味のある方、ぜひお立ち寄り下さい！
●【3月1６日夜】無添加惣菜販売会@あさひ屋
店主が自ら農家を回って受け取る、こだわりの八百屋さん。
軒下をお借りして、無添加惣菜の販売をさせていただきます。
当日のメニューは、あさひ屋さんの野菜が盛りだくさん。
無料駐車場が1台あります！
●ネットで注文、真空冷凍の個別包装でお届け。
無添加惣菜を、個別パックの真空冷凍で全国にお届けします。
選ぶのが楽しくなるお惣菜が100種類。
仕出し弁当の宅配・配達なら名古屋の「情熱弁当」がお届け！
国産食材や発芽玄米、無添加・オーガニック野菜・高齢者向け
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ホームページ：「玄米と大自然の恵み 情熱弁当」
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