六本木のフレンチ、『フィリップ・ミル東京』で、ちぃさんと過ごす素敵な午後の続き。
ここは、シャンパーニュ地方、ランスの二つ星レストラン、『ル・パルク』の総料理長、フィリップ・ミル氏の東京店。
アミューズは、バターナッツカボチャのエスプーマ。
空気を吹き込んで柔らかく仕上げられたバターナッツカボチャの甘味と生ハムの塩味とが絶妙のバランスで美味い。
ミネラルウォーターは8種類の中から選ぶ。
奥会津金山天然水は、微炭酸の軟水。
アントレは、帆立貝と海老、トマトのクスクス、パプリカムースとバジルのアクセント。
帆立と車海老が四方に配置され、真ん中にはパプリカのムース。
丸く成型されたクスクスには、クミンとレモンピールが加えられている。
料理が美味しく、シャンパーニュが進む。
飲んでいるシャンパーニュは、ドゥ・カントナール、ブリュット。
ワイン界の大御所、ドゥ・ラドゥセット男爵が率いるメゾンのシャンパーニュ。
ポワソンは、長崎県産イトヨリの炙り蒸し、フヌイユのコンフィ、サフラン風味のジャガイモ。
ソースが注ぎ込まれ、完成。
魚の横、サフラン風味のジャガイモの上には、真っ黒な魚の骨。
イトヨリは皮目がパリッと焼かれ、香ばしく美味い。
この黒い魚の骨はかなり不気味。
竹炭を練り込んだチップスで、食べると歯応えが良い。
シャンパーニュのボトルを飲み干すと、白ワインを抜栓。
日本ワインの好きな銘柄を見付け、迷わず選択。
山梨県甲州市のシャトー勝沼が造る、鳥居平今村、鳥居平ブラン、キュヴェ・ヒデカ、2021年。
鳥居平はトリイビラと読む。
勝沼の菱山地区、鳥居平で収穫された甲州100%で造られている。
鳥居平は日本のモンラッシェと称される素晴らしいテロワール。
キュヴェ・ヒデカは当主のお名前を冠したもの。
シャトー勝沼の当主、今村英香さんとは鳥居平今村のワイン会でお会いしている。
その時の記事はこちら。
コルクの状態もとても良い。
素晴らしい果実の凝縮感、活き活きとした酸、強いミネラル、そして後味には軽い苦み。
完璧なバランスのボディだ。
イタリア産のサマートリュフが届く。
オプションで、メインの肉料理に掛けてもらうことにした。
ヴィアンドは、ゆっくり火入れした仔牛のロティ、トマトのジュレを纏った赤ビーツ・黄ビーツのピクルス、ジュ・ソース。
中田支配人が黒トリュフを削りかけてくれる。
黒トリュフの香りが素晴らしい。
柔らかな仔牛は、この位の火入れが一番美味い。
そしてワインは濃い赤よりも、ボディのしっかりした白の方が仔羊の旨みを引き立てる。
赤と黄のビーツが味の良いアクセント。
ジュソースの盛り付けがお洒落。
ちぃさんと過ごす、六本木のフレンチ、『フィリップ・ミル東京』での素敵な午後は続きます。