低温から焼き始めるコールドスタートで焼く山型食パン
埼玉県加須市で
初心者さん向けにパン教室
【パンの時間】を開講している
ふわふわパン専門家の松本誠子です。
パン作りは難しそう、
私、不器用だからムリ、
とあきらめていませんか？
一度もパン作りをしたことがない方でも
ふわふわなパンが焼けるよう、
小学生にも分かる言葉で
一から徹底的にサポートしています。
パン作り初めてさんに特化したパン教室です。
ステップアップしながら、パン作りの基礎を学ぶことができます。
近所のスーパーで手に入る材料を使い、
捏ね器や発酵器を使わず、
手ごねで翌日もふわふわなパンが焼けるのが
銀のスプーンメソッド(特許取得)。
１レッスン２名少人数制の
ほぼプライベート感覚のレッスン。
対面レッスンとオンラインレッスン、
両方のレッスンを行っています。
ふっくら山の膨らんだ山型食パンは、
パン作りをしている人にとって、
いつか作ってみたいあこがれのパンではないでしょうか？
しかし、何度焼いても山型食パンの山が、
ふっくら膨らまないとあきらめている人はいませんか？
今日はその対策方法を何点かご紹介しますね。
これから山型食パンにチャレンジしたい、
そんな方にもおすすめの情報ですよ。
山型食パンの山が膨らむ焼成方法
銀のスプーンパン教室みほよ先生のYouTubeライブ、
山型食パンが膨らまない理由と
対策方法を見てこの方法を知りました。
すぐに試したくなる性格なので、
早速焼いてみましたよ。
見事に山がモリっと膨らんだ
山型食パンが焼けました！！
こんなに窯伸びしたのは初めてです！！
それでは焼成方法を紹介しますね。
山型食パンが窯伸びする焼成方法
コールドスタートというパンの焼き方をご存知ですか？
低温から焼き始める焼成方法です。
大きな生地のパンに有効な方法とされています。
家庭用のオーブンは庫内が狭く、
温度が高いところと低いところがあります。
庫内の温度が一定でないと、
山が伸びきる前に生地が途中で固まり
止まってしまいます。
その解消法として、
コールドスタートという焼成方法があります。
低い温度から焼き始め、
山が伸びる時間を
長く作ってあげるのです。
低い温度でスタートさせて、
長くイーストを動かしてあげることで、
オーブンの中でさらに生地が
上方向に伸び上がります。
これが窯伸びといわれるものですね。
コールドスタートのやり方
コールドスタートの方法は、
設定温度の４０度低い温度から焼きはじめます。
例えば２００度で普段焼いている人は、
１６０度で焼き始め、
１０分後に２００度に上げて
残りの時間を焼成します。
こちらの方がカマ伸びしているのがわかりますか？
山がモリっと立ち上がっていますよね。
コールドスタートで焼いたパンの断面
コールドスタートで焼いた山型食パンの断面です。
しっかりと捏ね上げているので
強いグルテン膜が炭酸ガスを取り込むことができています。
めん棒でしっかりガスを抜くことで、
細かい気泡できめの細かい生地になります。
しーっとりしています。
気泡の細かいのが分かりますか？
山型食パンの山が膨らむ焼成以外の対策方法とは？
この他にも、
山型食パンの山が膨らむようになる改善策は、
たくさんあります。
元気なイーストを使うこと。
開封したての新鮮なものや、
正しく保存できているものを使いましょう。
粉の選定もタンパク質含量が多いものを使うこと。
ゴールデンヨット、
スーパーキングがおススメです。
国産の粉が好きな人も多いかもしれませんが、
ふくらみが悪いので、
外国産の粉の方がふくらみがいいのでおススメです。
捏ね不足も膨らまない原因です。
山型食パンの場合、
グルテンが切れる直前まで捏ね上げます。
捏ね不足だと山が伸びてくれません。
一次発酵不足も山が膨らまない原因です。
イーストが起き始めるまで時間がかかります。
一次発酵の時間をしっかりとって、
イーストを活動させてあげること。
イーストが活動を始めてくれないと
生地の膨らみが悪くなります。
丸めも生地をプリンと張らせること。
しっかりと張らせることで抗張力をもたせます。
生地が伸びるようになります。
成型も適度な力が必要。
グルテンを傷めないように、
しっかりとめん棒をかける。
山が同じ高さにならないのは、
成型に時間がかかり、
先に成型した生地が発酵してしまうから。
生地を同時に成型することで解消できます。
生地を潰しめん棒でだ円にする。
ここまで同時に行います。
そしてそれぞれ成型する。
これなら時間差が少なくて済みますよね。
二次発酵を長くとりすぎて、過発酵にしないこと。
山を高く出したいからと長く発酵を取り、
山を出しすぎてしまうと過発酵になり、
逆に生地がしぼんで焼き上がります。
また、山の上の方に大きな気泡が溜まってしまうのは、
生地の表面だけが過発酵になっているからそよ。
その解消法は、
オーブンでの二次発酵の時間を半分にすることです。
発酵時間の半分をオーブンでとったら
オーブンから出し、
残りの時間は室温で発酵をとる。
この時、生地が乾燥しないように注意してくださいね。
山型食パンは簡単そうにみえて
実は難易度のとても高いパンなのです。
これらのコツが満載の山型食パンは
食パンコースで学ぶことができます。
日々の食卓を豊かにします。
こんな方におすすめのパン教室です
- 今までパン作りをしたことがない方
- パン作りを始めたばかりの方
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必要なのか分からずに焼いている方
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