サーモンのミ・キュイ プチ・ポワのソース、豚ヒレ肉の香り包み焼き ベアルネーズソース

5月の料理教室　一皿目は「サーモンのミ・キュイ　プチ・ポワのソース」

グリーンピースの季節になると、作りたくなるソース。グリーンピース＝プチ・ポワの

優しい甘みがとても美味しくて、色からも初夏を感じられるのが気にいっています。

今回はお刺身用のサーモンを軽く火入れ（＝ミ・キュイ）して組み合わせ。

とっても簡単にできるのも、いいですよね！←自画自賛（笑）

メインは「豚ヒレ肉の香り包み焼き　ベアルネーズソース」

イタリアンのポルケッタにヒントを得ているけれど、優しい味わいにしたくて、

ニンニクは使わず、フレッシュなハーブとチーズを包みました。

下準備さえしてしまえば、オーブンに入れるだけ。…で、この間に少しだけ手間をかけ

「ベアルネーズソース」を作りました。

私は、このソースでホワイトアスパラを食べるのが大好き！…なのですが、

今回はグリーンアスパラを付け合わせに。（蓮根と椎茸も。）

ベアルネーズソースに「卵黄」を使うので、「卵白」はデザートに活用しました。

「パイナップルのジュレ　ヨーグルトのムース」

パイナップルのジュレにはタイムを、ヨーグルトのムースにはカルダモンをアクセント

に使い、暑さを感じる季節に、軽くさっぱりと食べられるレシピです。

教室に来てくださった方が、素敵に写真を撮られていたので、頂戴しました。

…ミ・キュイ具合が最高で、美味しそう！！！

今月のワインは、サーモンの一皿に合わせるいイメージで選びました。

ALKOOMI Grazing Collection　Sauvignon Blanc 2024年／ALKOOMI

◆産地：オーストラリア　西オーストラリア州　グレートサザン　フランクランドリヴァー

◆葡萄品種：ソーヴィニヨン ブラン　100％

口に含んだ瞬間、フルーティーな果実味がふわっと広がり、後から爽やかな

ハーブの香りと酸味が追いかけてくるような…。これからの蒸し暑い時期には

ピッタリな１本だと思います。

来月は、毎年恒例「桑名の蛤」を使ったレシピと、旅先で美味しかったものを

再現してご紹介したいと思います。

皆様のお越しをお待ちしています。

春鰤のカルパッチョと苺のタブレ、鶏モモ肉と春野菜のブレゼ スパイスの香り

4月の料理教室

気温が高い日も増えてきたので、ちょっと酸を効かせて「春鰤」と「苺」を使って

レシピを考えてみました。苺はタブレ（＝クスクスのサラダ）とソースに。

苺の季節もそろそろ終わり…だけど、近頃は種類も増えて、個性が色々ですね。

この料理に使う苺は、中の色も濃く風味が豊かな苺がいいと思います。

ワインヴィネガーで酸を効かせるのがポイント。

メインは、「鶏モモ肉と春野菜のブレゼ　スパイスの香り」

スパイスをたっぷり絡めた鶏肉を新玉ねぎや新じゃがを、野菜の水分で蒸し煮に。

新玉ねぎの甘さも、新じゃがの食感も香りも、今の季節ならでは、ですよね。

蒸し煮効果で、鶏肉がふわっとしっとり、仕上がりました。で

デザートは、「美生柑とヨーグルトとオリーブオイルのケーキ」

生地のしっとり＆っもっちり感に、香りのよくてジューシーな美生柑を組合わせて。

これはやはり、バニラアイスと一緒に食べるべき！…とこの形になりました。

ワインは、Vé Blanc 2024年／Mas de Valériole

ヴェ・ブラン ／マス・ド・ヴァレリオル

　◆産地：フランス　プロヴァンス地方　カマルグ　　

　◆葡萄品種：コロンバール75％、ミュスカ・ア・プティ・グラン・ブラン15％

フルーティーな香りとスッキリした酸が、爽やかな季節の自然豊かな海辺…を

想像させるようなワイン。試飲会で出会って、4月のワインに決めました。

産地のプロヴァンス・カマルグに想いを馳せて、レシピにもプロヴァンスの

イメージを少し取り入れて。

カマルグって、初めてホームステイを体験したプロヴァンス地方の語学学校の

エクスカーションで行ったんですよね…。懐かしい22年前のことです。（笑）

料理教室をスタートして、23年目になりました。

これからも、皆さんとbon repasできるよう、精進して参ります。

グラナ・パダーノPDOチーズで「白身魚のポワレ」と「春キャベツのインボルティーニ」

3月の料理教室は「グラナ・パダーノPDOチーズ」とのタイアップで

魚料理、肉料理それぞれにチーズを使用してご紹介しました。

一皿目は「白身魚のポワレ　柑橘とグラナ・パダーノ」の香り

白身魚に衣にグラナ・パダーノの10ヶ月熟成を使って、ポワレ。

柑橘とバターのソースを合わせて、仕上げにも同じチーズをすりおろし。

グラナ・パダーノは北イタリアで造られるハードタイプの牛乳製チーズ。

10ヶ月熟成は甘いミルクの香り、20ヶ月熟成は少しナッツの香りもあり旨味凝縮。

メインの料理には、熟成違いのチーズを添えて食べ比べもしていただきました。

メインは「春キャベツと挽き肉のインボルティーニ」

…ロールキャベツのようで、そうではありません！（笑）肉食べてる～って感じを

目指しました。そして、仕上げはグラナ・パダーノの20ヶ月熟成を。

デザートは、なんとなくスポンジケーキが食べたい！…と思いたち

「伊予柑と米粉のスポンジケーキ　カルダモンの香り」

米粉で、ふんわりと軽く仕上がりました。そして、生地にも伊予柑にもカルダモン！

ワインは、

Cardilla Grillo 2024年／Pellegrino　カルディッラ グリッロ ／ペッレグリーノ

◆産地：イタリア・シチリアDOC　　◆葡萄品種：グリッロ　100％

◆醸造：ステンレスタンクで 4 ヶ月間熟成。

軽やかにフルーティで、余韻に感じる苦味が心地いいワイン。

今月の魚料理のレシピを考えてから試飲会に行き、これだ！と思ったのでした。

やはり、料理とワインの組み合わせを考えている時は幸せ♪

4月のレシピ＆ワインも、美味しくお楽しみいただけますように！

南アフリカのピノ・タージュは…、ワインの「基本４品種」

２月のワインのクラス

平日のリクエストクラスは、先月に引き続いて、南アフリカ。今回は「ピノ・タージュ」に

焦点をあてて、交配のもととなった「ピノ・ノワール」と「サンソー」を同時に飲み比べ。

白ワインは、完全にブラインドで品種と産地を考えてもらうことに。

ワインリスト

１.Bourgogne Chardonnay 2023年／ LOUIS JADOT

　◇産地：フランス・ブルゴーニュ地方　◇品種：シャルドネ100％

　◇醸造：コート･ドール、コート･シャロネーズ、サン･ヴェラン（マコネ地区）からの良質なシャルドネを

　　使用し、ステンレスタンクと樽での発酵･熟成8～10ヵ月間。

２.Constitution Road No.1 Chardonnay2024年／ ROBERTSON WINERY

　◇産地：南アフリカ　ロバートソン　◇品種：シャルドネ100％　　☆世界完全割当品で日本入荷は600本のみ。

　◇醸造： 優しく破砕後、フリーランジュース（一番搾り）のみ使用。300Lの100％新樽のフレンチオーク

　　で天然発酵、その後はマロラクティック発酵。その後16ヶ月熟成。

３. CUVEE RIKA Pinot Noir 2023年／ LONGRIDGE

　◇産地：南アフリカ　ステレンボッシュ　　◇品種：ピノ・ノワール100％

　◇醸造： 人的介入を限りなく抑えたオーガニック農法で育てられた単一畑のブドウを使用。小型のオープ

　ンタンクを使用して天然発酵され、フレンチオーク樽（新樽と中古樽）を用いて11ヶ月熟成。

４.Old Bush Vine CINSAUT 2022年／Stellenrust

　◇産地： 南アフリカ　ステレンボッシュ　◇品種：サンソー　100％

　◇醸造： ブドウは2日間コールドマセラシオン後、ブドウの果皮と一緒にローヌとボルドーの酵母を使い

　コンクリートのオープンタンクで発酵。その後果皮とともにステンレスタンクに移し7～10日間

　漬け込み、マロラクティック発酵を経て、フレンチオーク樽（新樽10%）を使用して16ヶ月熟成

５. Pinotage 2022年／LONGRIDGE  　　

　◇産地：南アフリカ　ステレンボッシュ　◇品種：ピノ・タージュ100％

　◇醸造：オーガニック栽培　 ステレンボッシュ地区で最も冷涼なヘルダーバーグ山脈の麓の斜面にあり、

　大西洋フォルス湾からの冷涼な風によってブドウがゆっくりと生長、酸がしっかりと含まれる。

　収穫したブドウは厳格に選果され、箱型の発酵タンクとステンレスタンクで7日間の天然発酵。

　その後、フレンチオーク樽（新樽と中古樽）を使用して16ヶ月熟成。

☆. MCC Sparkling Rose　NV／Stellenrust 　MCC スパークリング ロゼ／

　◇産地：南アフリカ　ステレンボッシュ　◇品種：カベルネ・フラン、シュナンブラン、シャルドネ

　◇醸造： シュナンブランはステンレスタンクで天然発酵後、澱と共に7ヶ月熟成。シャルドネと

　カベルネ・フランは3～4年目のフレンチオーク樽で天然発酵後に7ヶ月熟成してブレンド。

　その後、18ヶ月の瓶内2次発酵を経て澱引き。打栓後、更に3ヶ月してからリリース

まずは、白ワインのブラインドから。2種類白ワインの品種を考えながら飲んでもらった

のですが、なかなか難しかったようで…。シャルドネ、人気が高かったのは、２．の南ア。

１．のルイジャドは柑橘香、優しい果実味とミネラル感に、ほんのりとバニラ。

南アは香りもよく開いていて、バニラ香もしっかり、味わいにも厚みを感じるタイプ。

赤ワイン３種は、リストをオープンにした上でブラインド。

３．のPNは香りも味わいも柔らかく、酸が豊か。４．のサンソーはラズベリーをコンポート

にしたような甘やかな香り、豊かな酸味と果実味がバランスよい。今回、これが一番人気。

５．のピノタージュは、外観から濃い目（他の２つは淡い）で、香りも黒系ベリーに

黒コショウなどのスパイス、果実味が凝縮して甘く感じられるのと同時にスパイシーな

タンニンとボリューム感。３．（PN）×４．（サンソー）＝５．（ピノ・タージュ）…

だけれど、交配の不思議を感じる面白い飲み比べとなりました。

週末のクラスはリクエストにより「ワインの基本４品種」

ワインリストをもとに品種や産地について説明した上で、ブラインドテイスティング。

シャルドネは日本とフランス、ピノ・ノワールはフランスとカリフォルニアを用意し

ソーヴィニヨン・ブランとカベルネ・ソーヴィニヨンとの違いも探ってもらえたら…と。

１.Macon Villages Grange Magnien 2023年／ LOUIS JADOT

　◇産地：フランス・ブルゴーニュ地方　マコネ地区　◇品種：シャルドネ100％

　◇醸造：マコンヴィラージュのエリアはブルゴーニュ地方の南部にあり、マコン地区の中で最大のエリア。

栽培面積は2,500haで、あわせて43の村からこのワインが生産される。ステンレスタンク発酵。

２.新鶴シャルドネNiitsuruChardonnay 2021年／ Chateau Mercian

　◇産地：福島県会津美里町新鶴地区　　◇品種：シャルドネ100％　　

　◇醸造：オーク樽にて約14日間発酵オーク樽にて約6カ月間熟成。　収穫量を抑え、独自の雨除け施設を

　設けることで収穫前の雨を凌ぎ、ブドウを十分に成熟させ、産地の個性を引き出した。

３. SANCERRE BLANC 2024年／Domaine Michel Thomas

　◇産地：フランス・ロワール地方　サンセール　◇品種：ソーヴィニヨン・ブラン100％　　

　◇醸造：ステンレスタンク醗酵、ステンレスタンク熟成3カ月　栽培は減農薬農法「リュット・レゾネ」

　　粘土石灰質、玉石、シレックスの3種の多様な土壌の個性を活かし、独特の複雑なブーケを生み出す。

４.Couvent des Jacobins Bourgogne 2022年／ LOUIS JADOT

　◇産地：フランス・ブルゴーニュ地方　コート・ドール　◇品種：ピノ・ノワール100％

　主にコート・シャロンネーズ産の選ばれたワインのブレンド。

５. Santa Maria Valley PINOT NOIR 2024年／Au Bon Climat

　◇産地：アメリカ・カリフォルニア州　サンタマリアヴァレー　◇品種：ピノ・ノワール100％　　

　◇醸造：開放タンクを使い、基本的に補糖や補酸、培養酵母は使わず野生酵母で発酵させる古典的な

　　手法を尊重。まさに「素晴らしいワインは畑でつくられる」を実践。

６. Cabernet Sauvignon California 2024年／HAHN WINERY

　◇産地：カリフォルニアセントラルコースト　

　◇品種：カベルネ・ソーヴィニヨン80%、メルロ18%、マルベック2%

　◇醸造：比較的暖かいロダイやパソ・ロブレスにある優良畑の厳選ブドウを使用。生育がピークに達した

　　ブドウを収穫後、すぐにフレンチオーク製の発酵槽で発酵

☆．Sparkling Baga Rose NV／Luis Pato　

　◇産地：バイラーダ地方　◇品種：バガ90%、マリアゴメス（白品種）10%

　◇醸造： 単一年収穫だが瓶熟期間が9ヶ月以下と法定熟成期間より短い為NV扱い。

　　　　　ステンレスタンクで2週間の一次発酵。その後、瓶内二次発酵3～6ヶ月

１．は柑橘香と豊かな酸が溌剌、ミネラル感と心地よい苦味。２．は和の柑橘の香りで

味わいやわらか。３．は、レモンコンフィーの香りに、ジューシーで柔らかな味わい。

３．は赤いベリー系の香りと味わいに緻密なタンニン。４．はラズベリーや苺の香りと

味わいにも果実味がたっぷり、やわらかいタンニン。５．はアメリカンチェリーの

コンポートに甘草の香り、果実味を甘やかに感じるほどの凝縮感と豊かなタンニン。

人気が高かったのは、白はサンセール、続いてブルゴーニュ。赤はブルゴーニュ。

…やはり、安定のルイ・ジャド！（笑）ブラインドの結果…より、自分の好みを

みつけて、品種や産地と結びつけていくのが、楽しいと思います。

料理は、〇新玉ねぎのポタージュとホタルイカ（平日クラスは牡蠣で）

〇八朔と季節野菜と海老のサラダ（平日クラスは海老の代わりにホタルイカ）

〇豚肩ロースのナヴァラン　〇苺のチーズケーキ　…と春らしい内容で。

ブラインドテイスティングで、ワインとしっかり向き合うって楽しい…と改めて

思います。来月も楽しいテイスティングをしていただけるよう準備いたします！

柑橘と季節温野菜と海老のサラダ、苺と白ワインジュレのヴェリーヌ

2月の料理教室

一皿目は「柑橘と季節温野菜と海老のサラダ」

カリフラワーや菜花など春野菜が美味しい季節…なので、さっと茹でてサラダに。

茹で野菜も下味をしっかりつけると、それだけで美味しく食べられますね。

香ばしく焼いた海老と実家の庭で収穫してきた八朔の実を添えて。

メインは、「豚肩ロースと春キャベツのブレゼ　軽いクリームソース」

春キャベツの甘さを味わいたくて考えたレシピ。フランス家庭料理のイメージで…。（笑）

豚肉にはハーブの香りを閉じ込めて、口に入れた時にふわっと感じらるようにしました。

キャベツと一緒に蒸し煮にしているので、お肉の食感もふんわり。

デザートは、苺の可愛さを表現したくて「白ワインジュレのヴェリーヌ」。

白ワインのアルコール分をどのくらい残すかは、食べる人のご希望で調整しました。

見た目は可愛いけれど、大人の味です。（笑）

ワインは「春」のイメージで選んだ、フランス・ロワール地方の白ワイン。

Petites Confessions Sauvignon Blanc 2023年／Famille Bougrier

プティット コンフェッション ソーヴィニョン ブラン／ファミーユ ブーグリエ

◆産地：フランス・ロワール地方　ヴァン・ド・フランス

◆葡萄品種：ソーヴィニヨン・ブラン　　ロワール渓谷産のブドウのみを使用

ソーヴィニヨン・ブランらしいフレッシュな果実味と、シュールリー製法由来の

やわらかい旨味が、春野菜たっぷりのシンプルな料理にはよく合うと思います。

3月は「グラナ・パダーノPDOチーズ」とのタイアップ企画でレシピとチーズを

ご紹介します。皆様のお越しをお待ちしています！