鰤のカルパッチョ 苺のソース、牡蠣のスフレ…。クリスマスレシピ。

12月の料理教室は「クリスマスのランチパーティー」

実習なしで食事をお楽しみいただくスタイルで、ロゼ泡での乾杯からスタート!

ほんのり甘いベリーな香りのスパークリング…写真撮り忘れ。（笑）

1皿目は「鰤のカルパッチョ　苺のソース」

普段のカルパッチョも苺のソースで、少しクリスマスっぽくなりますよね。

甘い苺も、酸と塩味のバランスで、サラダのソースとしてイイ感じになります。

鰤の他に、白身魚や帆立のカルパッチョに合わせるのもお薦め。

2皿目は、牡蠣のスフレ

タイミングよく、フワッと焼き上がった熱々を食べていただきたい料理。

…ちょっと難しそうに見えますが、ポイントを押さえたら割りと手軽に作れるもの。

口に含んだ瞬間に、牡蠣の旨味を感じられるように…と、レシピを考えました。

スフレの中も牡蠣が数粒入っています。

メインは「牛肉の軽いクリーム煮」

幅広くワインとの組み合わせが楽しめるよう、赤ワインではなく、白ワインがベース。

牛肉もすき焼き用の薄切りを使えば、短時間でも美味しく煮ることができるので、お手軽。

ご参加の方からは、優しいビーフストロガノフって感じ…と感想をいただきました。

じゃがいもの代わりにバターで和えたショートパスタを添えるものいいと思います。

デザートは「ココナツケーキ」

口に入れた瞬間にココナツの香りと食感が…な、イメージで。

混ぜて焼くだけの簡単レシピです。

このケーキには、こちらのバターを使用していました。

「PUR NATUR オーガニックバター」 By KANEKA

オーガニックでミルクの風味がとてもいいんです。

バター好きなら、噛りつきたい美味しさ!!

KANEKAさんには、今年はセミナーでお世話になり、バーチャル牧場も

体験させていただきました。日本に、もっと広がったらいいなぁ。

牡蠣のスフレや、牛肉の軽いクリーム煮に合わせてご用意したワインはこちら。

スペインのオレンジワインです。

20000 Leguas 2024年／Dominio de Punctum

　ベインテミル レグアス ／ドミニオ デ プンクトゥン

　◆産地：スペイン・カスティーリャ ラ マンチャ　　ビノ デ ラ ティエラ デ カスティーリャ

　◆葡萄品種：シャルドネ、ヴィオニエ、ビウラ

　◆醸造：標高800メートルの自社畑の樹齢約15年のブドウを使用。

　有機＆ヴィーガン認証取得のオレンジワイン。夜間収穫の葡萄を低温浸漬。

　ステンレスタンクにて21日間果皮と共に発酵。　

抜栓した直後は少し還元的な印象ですが、グラスに注いで温度が上がると、

柔らかい味わいと旨味が…懐が広いワインです。

このワインは少し高め12℃～の温度で飲むのがお薦め。

2025年もたくさんの方に「bon repas」にお越しいただき、マイペースな

私にお付き合いいただけたことに、心から感謝しています。

皆さんの「おいしい」「楽しい」の言葉に、いつも元気をいただいています。

2026年も「bon repas」を共有していただけるよう、日々積み重ねていけたら

と思います。引き続き、どうぞよろしくお願いいたします。

 

イタリアワインで産地・製法比較

11月のワインのクラス　同じ生者者の製法違い、同じ品種の産地違い…をテーマに

飲み比べしました。

白は同じ生産者で同じ条件のシャルドネ、熟成方法違い。

赤は、ピノ・ネロで、生産者×産地×醸造法の違いを飲み比べ。

ワインリスト

１.Chardonnay Monovitigno 2024年／ Azienda Agricola Di Lenardo

　◇産地：フリウリ ヴェネツィア ジュリア・ヴェネツィア ジュリアIGT　

　◇品種：シャルドネ100％

　◇醸造：8月頃から熟度を見て収穫し、早い畑と遅い畑で収穫したブドウをブレンドし味わいを調整。

　　　　ステンレスタンク発酵・熟成。

２. Father's Eyes 2024年／ Azienda Agricola Di Lenardo

　◇品種：シャルドネ100％　　　　　　　　　　　　　　　　　

　◇醸造：使用するシャルドネは「モノヴィティーニョ」と同じ畑のもの。

　　　　　オーク樽で発酵、オーク樽（アメリカ産バリック新樽90％程度）で４ヶ月熟成。

３. Meczan Pinot Nero 2023年／Hofstatter　

　◇産地：イタリア・トレンティーノ アルト アディジェ・アルト アディジェDOC　◇品種：ピノ・ネロ

　◇醸造：ピノ・ネロに関しては単一畑で樹齢65年以上のピノ・ネロの古木「ウルバノ」を持っていて

　　　国際的にも評価の高いワインを産み出す。サステナブル農法。

　　　2013年には近代的な円錐型のセメントタンクを導入。

４.Tiamat Pinot Nero 2023年／Cordero San Giorgio

　◇産地：イタリア・ロンバルディア・オルトレポ パヴェーゼDOC　　◇品種：ピノ・ネロ

　◇醸造：粘土石灰質の土壌。平均樹齢は30年のピノ ネロ100％を使用。全房醸造。低温での発酵前

　　　マセラシオンの後に、温度管理されたステンレスタンクで発酵。毎日短時間のポンピング オーバー

　　　発酵後澱引きとマロラクティック発酵。ステンレスタンクで約6ヶ月熟成、2ヶ月以上瓶熟成。

５.Marchese Leopoldo 2019年／Marchesi Incisa Della Rocchetta　

　◇産地：イタリア・ピエモンテ　ピエモンテDOC　◇品種：ピノ・ネロ

　◇醸造：畑はモンフェラット地区のロッケッタ ターナロの自然公園内の丘に位置。150年以上前から続く

　　　歴史的な単一畑。ブドウは9月に収穫。選果後２時間以内にワイナリーに運び圧搾。フリーラン

　　　ジュースのみを温度管理可能なステンレスタンクで、10日間ほどの短めのマセレーションと発酵

　　　フランス産の樽（20％新樽）でマロラクティック発酵と14ヶ月熟成。瓶詰後3-6カ月の瓶熟成。

☆. Praca dos Marqueses Baga Rose Bruto NV／Adega de Cantanhede　

　　◇産地：ポルトガル・ベイラ アトランティコIGP　◇品種：バガ　

　　◇醸造：瓶内二次発酵　 ※サクラワインアワード2025金賞

１．は輝きあるグリーンがかった淡いイエロー。レモンと白い花の香り、フレッシュ

フルーティーでやわらかく、ミネラル感。２．は１.より濃いめの色調。同じ柑橘でも

熟したレモンに、コリアンダーのようなスパイスの香り。豊かな酸と果実の凝縮感。

１．よりも酸を豊かに感じる。そして、樽由来のバニラ香。２．の方が好評価。

…でも、このバランスが、時間の経過とともに変わっていくのが面白い。

３．はフレッシュ＆フルーティー、４．はラズベリーにバラの香り、豊かな果実味と

収斂性がバランス。５．は甘やかな果実香にカカオ、シナモン、丁子の香り。果実味の

凝縮感がとてもよいバランスで熟成感からの余韻が長い。…で、人気が高かったのは４。

今回も楽しくて美味しい飲み比べになりました。

合わせた料理は、洋ナシと生ハムとゴルゴンゾーラドルチェ

鯖と柿と白菜　ほんのりスパイス、豚肉と白いんげん豆のフィジョアーダ、

デザートに林檎のクランブルケーキ

デザートと一緒にお出ししたのは、ポルトガルのロゼスパークリング。

バガ…という品種、他の造り手でバガのスパークリングを飲んで、やわらかくて

美味しいなぁと思ったので、選びました。バガ…注目したい品種です。

豚肉と白インゲンのフェイジョアーダ、鯖と柿と白菜と…、林檎のクランブルケーキ

11月の料理教室は、少し寒さも感じる季節になったので、煮込み料理…。

10月のポルトガルの旅で食べた「フェイジョアーダ」を思い出し、久々に豆の煮込みを

レシピにしよう…とこのレシピになりました。

フェイジョアーダは、リスボンの郷土料理。（かつて植民地だったブラジルの郷土料理

にもなっていますが。）

私がポルトガルで食べたのは、今年（下写真の左）も昨年（同じく右）もシーフードで

トマト味だったのですが、食べ応えのある肉料理にしたくて、豚肉で。…そして、

現地の味を思い出し、パプリカを効かせて、旨味のために、仕上げにソーセージ。

そのまま食べてもいいですが、ポルトガル風に、パラッとしたお米を添えるのも

いいと思います。

前菜は、グリルした鯖を、季節の柿と、白菜を合わせて。

柿と鯖、一緒に食べると美味しいのです。少しスパイスとバルサミコ酢を使って、

より、赤ワインと美味しく楽しめるように。

デザートも、寒さを感じるようになると、バターの香りが恋しくなりますよね…。

色々考えて、中に甘酸っぱいリンゴのコンポートを包み込んだクランブルケーキに。

ザクザクとした食感と、バターとアーモンドの風味…、幸せな味になりました。

今月のワイン

Invincible Number One Red Companhia de Vinhos 2021年／Invencivel　

インヴィンシブル ナンバー１レッド ／インヴィンシブル

　◆産地：ポルトガル　デュリエンセ地方　ドウロDOC

　◆葡萄品種：トウリガ・ナシオナル 40%、トウリガ・フランカ 30%、

　　　　　　ティンタ・ロリス 25%、ティント・カン 5%

　◆醸造：樹齢40年以上　サステナブル農法,　ステンレスタンクにてマロラクティック醗酵

　　　　　オーク樽熟成16カ月(フレンチオーク、225L、新樽無)

フェイジョアーダと、鯖に合うワインを…と、選んだポルトガルの赤ワイン。

赤系の果実味と、口に含んだ時に感じる少し粗目のタンニンが、口中でスッと

溶け合ってやわらくなる赤ワイン。個人的に同じ造り手の白ワインも飲んで

みたのですが、旨味とやわらかさ…。どちらも、普段飲みに常備しておけたら

幸せなワインだなぁと思います。

ポルトガルのワイン、マデイラと…。

10月のワインのクラス、テーマは旅してきたばかりの「ポルトガル」♪

ポルトガルのワインも知れば知るほど興味深くて…。

1平日、週末と３回の開催で、ご参加人数やメンバーによって少しずつ

アイテムを入れ替えてみました。

こちらは、ご参加少人数の日…。

ワインリスト

１.Quinta das Maias Maias White 2023年／ Quinta dos Roques

◇産地：テラス ド ダォン・ダォンDOC　2011 年収穫からEUビオ（オーガニック）認定

◇品種：マルヴァジアフィナ、ヴェルデーリョ、エンクルザード、セルシアル

２. Maria Gomes White 2023年／Luis Pato  

◇産地：ベイラ アトランティコ・バイラーダ　　ヴィーニョ レジョナル ベイラス

◇品種：マリアゴメス、セルシアリーニョ　◇醸造：ステンレス発酵

３.Intervalo Tinto 2023年／Rodrigo Martins

◇産地：リスボア　　◇品種：カステラォン、トウリガ ナショナル

◇醸造：除梗し天然酵母でラガール（開放ステンレスタンク）で発酵。発酵後、ステンレスタンクに移し、

翌年8月のボトリングまで同じタンク内で熟成。

“ロドリゴは、カステラォンのことを”リスボンのピノ ノワール”と呼んでいる！“

４.GATAO  Sparkling Wine Reserva Medium-Dry NV／Vinhos Borges

◇産地：ポルトガル　　◇品種：ゴウベイオ、マルヴァジア フィナ、コデガ、アリント、モスカテル

◇醸造：ガタオシリーズの瓶内二次発酵を用いた本格的なスパークリングワイン

☆. Madeira Sweet NV／Vinhos Barbeito　マデイラ スイート／ヴィニョス バーベイト

◇産地：マデイラ島　　◇品種：ティンタ・ネグラ　　　

１．は、10月の料理教室でもお出ししていたもの。

２．は輝きある淡いゴールドの色調で、香りは熟した黄りんご、味わいも香りそのままに

熟した黄りんごやアプリコット、梅。充実した酸と果実味のバランスがよい。

３．は明るいルビーの色調で、香りはフレッシュなラズベリー、味わいは豊かな酸と

軽い渋みでチャーミングな味わい。赤紫蘇のニュアンスも。

４．のガタオは、ヴィーニョベルデとは異なるドライな味わいと軽やかな果実味。

こちらは、週末で女性＆男性混合の日。白も赤も2人の生産者を飲み比べ。

１.Quinta das Maias Maias White 2023年／ Quinta dos Roques

２. Monte da Peceguina White 2023年／Malhadinha Nova

　◇産地：アレンテージョ　（敢えてDOCを名乗らないスーパーアレンテージョと言われる造り手）

　◇品種：アンタオン ヴァズ 40%、アリント 30%、エンクルザード 20%、ヴィオシーニョ 10%

３.Vigno Terroir Blend White 2023年／Freire Lobo

　◇産地：テラス ド ダン・ダンDOC　　

　◇品種：エンクルザード 35%、ビカル 20%、セルシアル 20%、フェルナン ピレス 10%、

　マルヴァジア フィナ 10%、バルセロ 5%

　◇醸造：一つの区画に、15品種を超える伝統的なポルトガル品種を並べて栽培。自然酵母で自然発酵。

　　発酵にはラガールと呼ばれる伝統的な開放式のステンレスタンクを用い、果実のフレッシュさと

　　純粋さにフォーカス。その後比較的長い熟成期間を経て、時間と共にその魅力を深める。

４. Monte da Peceguina Tinto 2023年／Malhadinha Nova

　◇産地：アレンテージョ　　　

　◇品種：アリカンテ ブーシェ 25%、トウリガ ナショナル 20%、アラゴネス 25%、トウリガ フランカ15%、

　　シラー 15%

５.Vigno Terroir Blend Red 2020年／Freire Lobo

　◇産地：テラス ド ダン・ダンDOC　　

　◇品種：トウリガ ナショナル、アルフロシェイロ、ジャエン、バガ、ティンタ ロリス、ティント カォン、

　　アルバレリャオン、ルフェッテ

　◇醸造：自然酵母で自然発酵。ラガール（伝統的な開放式のステンレスタンク）で発酵。

☆. Madeira Sweet NV／Vinhos Barbeito　マデイラ スイート／ヴィニョス バーベイト

　◇産地：マデイラ島　　◇品種：ティンタ・ネグラ　　　　　

１．は省略。（笑）

２．はカリンに加えて、エンダイブやアンディーブのようなほろ苦さを連想する香り。

やわらかい果実味と塩味なミネラル感。３．はラディッシュの香りに、コリアンダーや

フェヌグリークのスパイス香。硬いミネラル感。白の人気は、１．と２．で2分でした。

４．は赤いベリー系の香りに丁子、シナモン。豊かな果実味が酸とバランスよく、穏やかな

渋み。５．は黒すぐりにシナモンの香り、酸と果実味がとけあって柔らかい味わい。

赤の人気は、４．５．で2分でした。

女性チームの日は、産地を幅広く。

１.Vinhas Velhas White 2023年／ Luis Pato

　◇産地：ベイラ アトランティコ・バイラーダ　◇品種：ビカル、セルシアル、セルシアリーニョ

　◇醸造：吸引式の圧搾機で軽く絞られた果汁は３品種全て一緒に発酵。全体の50%を２年使用の

　　フレンチオークで3 ～ 4 ヶ月熟成させ、残りはステンレスタンクで熟成させる。

　２. UIVO RABIGATO 2023年／Folias De Baco 

　◇産地：ドウロ　　◇品種：ラビガート（シマ・コルゴ地区、片岩、花崗岩土壌で単一畑で）

　◇醸造：人為的介入は最低限。多くの場合グラップ アンティエール（房ごと醸造）でラガール（ドウロの

　　伝統的な桶）で軽く踏み、ほとんど破砕せずに醸造。現代醸造技術の知識も思慮深く使いながら、

　　伝統を大事にする。野生酵母のみを使用。畑はドウロのサブ ゾーン、シマ・コルゴ最標550m-700m

３.Sardanita White Maceration 2023年／Freire Lobo

　◇産地：テラス ド ダン・ダンDOC　　

　◇品種：エンクルザード、ビカル、セルシアル、バルセロ、フェルナン ピレス、マルヴァジア フィナ

　◇醸造：12日間スキンコンタクトで発酵。温度管理されたステンレスタンクで3週間、土着酵母で発酵。

４.Intervalo Tinto 2023年／Rodrigo Martins

５.Baga Duck NV／Joao Pato　

　◇産地：ベイラ アトランティコ・バイラーダ　　◇品種：バガ、トウリガナショナル

　◇醸造：人的な介入は最小限。全てバイラーダの自社畑

☆. Madeira Sweet NV／Vinhos Barbeito　マデイラ スイート／ヴィニョス バーベイト

◇産地：マデイラ島　　◇品種：ティンタ・ネグラ　　　

１．はカリン、洋ナシ、プラムとエスニックスパイスの香り、フルーティーな果実味

豊かでやわらかいミネラル感。２．は、レモン、べーべナの香り、少しピチピチした

感じあり、豊かな酸味！…が時間が経つと穏やかな味わいに。

３．は黄リンゴやカリンの香りで、豊かな酸味と柔らかい味わい、余韻に旨味。

白の一番人気は、２．に。

４．はピンクがかった淡いルビー。ラズベリーの香りに、少し鉄っぽさと土を感じる

香り。軽やかフルーティー。

５．は赤みがかった淡いルビー。カシス、ブルーベリーの香りに、赤紫蘇のニュアンス

と出汁っぽさ。酸と果実味が溶けあった味わいに、柔らかなタンニンがアクセント。

ポルトガルワインを色々と飲んでみて思うのが、最初、酸やタンニンが強そうに感じても

どのワインも、飲み終わりに、やわらかく感じられる不思議。

そして、フードフレンドリーで、幅広く料理と楽しむことができるのが嬉しい。
 

料理は、10月の料理教室と同じ内容でお楽しみいただきました。

毎回、デザートには、マデイラスイートも一緒に。

ポルトガル、もっと色々飲んでみたい！と思っています。

そして、ポルトガルのワイナリー訪問も実現させたく、計画中です。（笑）

ポルトガルの美味しかったもの

10月、今年もポルトガルに行ってきました。今回は、リスボンとポルトに滞在。

…ということで、10月の料理教室では、美味しかったものをご紹介。

振り返ってみると、滞在中はシンプルな魚介料理ばかり食べていたような…。

一皿目は、シンプルに「海老とイカのグリル」野菜のマリネを添えて。

海老は殻付きでグリルすることで、海老の香りがより楽しめると思います。

現地で食べたイカのグリルは「スミイカ」でしたが、教室では旬のヤリイカで。

下の写真は現地で食べた色々…。付け合わせは「じゃがいも」ばかり。（笑）

でも、これが美味しくて！

鰯もよく食べたのですが、料理教室では「鯖」に「じゃがいものピュレ」を添えて。

青魚とじゃがいもの組み合わせって美味しいですよね。

メインは、豚ヒレ肉のフリカッセ　マデイラの香りの茸を添えて。

ポルトガル・マデイラ島で造られている酒精強化ワイン。

10月はタイアップ企画で「バーベイト・マデイラ・スイート」をご紹介できることに

なり、手軽にマデイラのよさを活かせるレシピを考案しました。

☆Madeira Sweet NV／Vinhos Barbeito　マデイラ スイート／ヴィニョス バーベイト

◇産地：マデイラ島　　◇品種：ティンタ・ネグラ　

◇醸造：機械式プレス。発酵が半分以上進んだ頃にアルコール96度のグレープスピリッツを添加（酒精強化）。

　3ヶ月間エストゥファ方式（人工加温熟成）で熟成中に熱を与え、更に約2年間の樽熟成。

デザートは、「パステル・デ・ナタ」からのイメージで、洋ナシのカスタードタルト。

ナタは、日本ではエッグタルトと呼ばれていますね。

ポルトガル滞在中に、パン屋さんで買ったり、カフェで食べたり…。

お店によって、甘さ加減と皮のパリパリ具合が色々ですが、ほんのり温かい状態で

カスタードがとろりとしたものをコーヒーと一緒にいただくのが、美味しくて。

…マデイラと合わせて楽しむのもお薦めです。

食前酒として、マデイラの中甘口タイプ「ブアル」をカクテルにしてお出ししました。

酸味と甘さ、果実味のバランスがとてもよいので、ストレートで飲んでもよいのですが

爽やかにライムを絞って、炭酸で割ってお楽しみいただきました。

写真右　Madeira Boal 10 Year Old／Vinhos Barbeito　

マデイラ ブアル 10年／ヴィニョス バーベイト

◇産地：マデイラ島　　◇品種：ブアル（生産量が少ない品種）

◇カンテイロ方式（天然加温熟成）により樽熟成されたマデイラワインをブレンド。10年熟成。

そして、今月はワインもポルトガルワイン。

Quinta das Maias White 2023年／Quinta dos Roques 

　キンタ ダス マイアス ホワイト ／キンタ ドス ロケス（2011 年収穫からEUビオ認定）

◇産地：ポルトガル・テラス ド ダン　ダンDOC　　　　

◇品種：マルヴァジアフィナ、ヴェルデーリョ、エンクルザード、セルシアル

4品種の混醸で、グラスに注いだ直後は香り控えめな印象ですが、温度が上がると、

洋ナシの香りやふくよかな果実味、豊かなミネラル感が感じられ、苦みが心地よく、

幅広く料理に合わせられるワインだと思います。

ポルトガル、まだまだ美味しい体験をたくさんしてみたい！と思う魅力的な国。

…ということで、来年は「ポルトガルツアー」を企画します！