\ 第2の人生をお菓子屋さんとして生きる！ /
《アラフォーからの小さな製菓専門学校》
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製菓理論の専門講師をしながら
たったひとりで
焼き菓子専門店を立ち上げた経験から
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こんにちは
ボンボンシエルアカデミー代表の
オカモトユミです。
🍰講師 オカモトユミの経歴・
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先日の1day ディスプレイ講座の際に
ナッツを使う際は
ローストは欠かせない。
低い温度でじっくり火入れする。
現場だと
だいたいローストは
窯を使ういちばん先の作業に組み込む。
'窯は低い温度から使う'
は必須。
高温で焼き上げる
パイ生地やシュー生地は
後半に焼成する。
ただこれは窯が一台しかない場合。
業務用のオーブンで
温度が高温に上がった窯の庫内温度を
また下げるのは
時間がかかる。
だから
焼成の順番もおのずと決まる。
焼成の順番が決まるということは
仕込みの順番も決まる…
そして、1日の作業工程が決まる。
全ては'窯次第'でスケジュールが決まるのだ。
ナッツの扱いに戻ると
そのナッツをどう使うのかで
ローストの加減が変わってくる。
ナッツ自体の風味をダイレクトに
感じてもらいたい時は中心までしっかり。
ローストしたものをまた再び火入れする場合は余力を残してローストする。
私の場合
大抵クッキー生地に混ぜ込んで
焼成をかけたり、カラメリゼしたりする事が
多いので甘めにローストすることが多かった。
あと気をつけて欲しいのが
刻むタイミング。
ナッツは丸のまま使うこともあれば
刻んで使うこともある
どちらかというと刻むことが多いかもしれない。
その際
必ず使う直前に刻むこと。
ナッツは油脂。
負荷がかかると余計な油が滲み出るので
それを最小限に抑える感じだ。
前日にあらかじめ刻んでおく事は
私の店では絶対にしなかった。
ナッツは油脂の変敗も激しいので
意外とすぐ劣化する。
フレッシュなものを
使う事を強くおすすめする。
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