\ 第2の人生をお菓子屋さんとして生きる！ /
《アラフォーからの小さな製菓専門学校》
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製菓理論の専門講師をしながら
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焼き菓子専門店を立ち上げた経験から
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こんにちは
ボンボンシエルアカデミー代表の
オカモトユミです。
🍰講師 オカモトユミの経歴・
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配合を動かす時
まずは四同割から
ココアパウダーを入れて作る配合に
変えていく。
四同割というのは
卵 100g
砂糖 100g
無塩バター 100g
薄力粉 100g
この配合。
わかりやすいように100gで設定。
これをココアパウダーが入った
配合に動かしたのが下記の配合。
卵 100g
砂糖 100g
無塩バター 100g
薄力粉 90g
ココアパウダー 20g
牛乳 35g
シナモンパウダー、
バニラペースト適宜
牛乳は
ココアパウダーをペースト状に
する為に使用。
20gのココアパウダーを
バター生地に合わせやすい固さ
に調整しながら
35gの牛乳の量を割り出した。
つまり
ペーストの固さ調整をしつつ
牛乳を計りながら量を決めたという事。
薄力粉を10g減らしたのは
ココアパウダーを含んだ
ペースト状のものが生地に加わる事を
考慮して少し感覚的に減らした。
理論的には
ココアパウダーを増やした分
粉も減らす。
つまり20gココアパウダーを増やしたら
粉は80g減らす。
になる。
しかし
牛乳をプラスして
ペーストにした分を考えて
ここは10gに
ちょっと減らして
バランス取るイメージ。
配合の動かし方は
理論的でもあるが
感覚的でもある
なにか
絶対的な法則のもと
動かしている
とは言い切れないのが
本当のところなのだが
意識してるのは
生地に対しての
水分の量がどう変化するか
ということ。
水分の量と生地の関係性は
配合を動かす上でかなり重要だ。
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