スポンジ生地とロール生地
ロール生地はスポンジ生地の仲間だけれど
大きく違うことのひとつとして
巻き上げられるかどうか
ですよね？
ロール。なわけだから当然といえば当然。
じゃ巻き上げられるようにする為に
どんなことをしているかというと
大きく二つ。
まずは配合的に考えてみよう。
スポンジ生地の基本配合は
三同割りと言われる
卵、砂糖、粉
これが同量。
しっかり粉を使っている配合になる
(一応言っておくけど、この3同割りでスポンジ生地を作る事は今はほとんど無くて、使われるとすると、魅せるためのピエスモンテ系の土台に使用されています)
しっかり粉が使われているということは生地もしっかりどっしりしてるわけだから
巻き込もうとしたらバキバキ割れてしまう。
なので、ロール生地の配合は粉の配合を少なくしてどちらかと言うと卵の凝固を助ける感じの
配合になっているわけ。
そして
もうひとつのポイントは
焼成。
広げて焼き上げるロール生地は
生地の中の水分がなるべく蒸発する前に
焼き上げる必要がある。
つまりどういうことかと言うと
生地の中の水分が蒸発しちゃうと生地が乾いてしまうことでもあるわけだからそうなったら
巻き上げる時にやっぱりバキバキと割れやすくなる。
なのでロール生地は高温。短時間で焼き上げる必要がある。
この大きな二つのポイントを
知っておくだけでも生地の扱い方が
変わってくるはず。
同じスポンジの仲間でも理論的に考えていくと
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